La città vecchia di Varsavia è un piccolo gioiello, una centro interamente ricostruito dal dopoguerra ad oggi rispettando la vecchia architettura, citerei: il noto palazzo reale, la piazza del mercato, le mura e il fiume che lo costeggia, i musei e la sua sirena, tutto merita di essere visto. Dall’altro lato della città l’affascinante quartiere Praga sulla riva della Vistola, dove Polansky ha girato “Il Pianista” e dove si respira un’atmonfera decisamente meno patinata e più autentica.
Sono tante le cose da fare e vedere a Varsavia dal punto di vista culturale, è una città che offre molte attività, per dirne una, noi siamo riusciti ad approfittare dei un concerto gratuito di Chopin, che si tiene nel parco del giardino botanico ogni domenica mattina.
Cosa si mangia a Varsavia?
Quali sono i cibi tipici della Polonia?
Per scoprirli sono andata al BioBazar, a curiosare tra i banchi dei produttori locali e fare qualche assaggio.
Tripudio di cetriolini sott’aceto e di cavoli fermentati… Questi si! Di certo non mancano mai all’appello, ed è ciò che in effetti immaginavo di trovare. Ho assaggiato del crauti buonissimi, agrodolci il giusto, della consistenza perfetta… poi dici, perché non ti piacciono i crauti in barattolo? Bé perché sanno solo di aceto! Questi sono tutta un’altra cosa!
Di certo non mancano i loro salumi e i loro formaggi affumicati. Un interessante considerazione me l’ha fatta Natalia, che è originaria di qui: durante il periodo del comunismo tutto era standardizzato perciò non si potevano produrre diversi tipi di formaggi, ma ne esistevano due: il formaggio bianco e il formaggio giallo, attualmente invece si è tornati alle origini e si sono riprese le vecchie tradizioni e usanze locali, proponendo quindi una scelta abbastanza vasta di formaggi, come ho notato dai bei banchi che sono presenti al mercato, Oscypeck è il formaggio di pecora che assume quelle particolari forme e viene affumicato e consumato scaldato, alla piastra.
Per quanto riguarda le carni, si consuma tanto maiale, tante salsicce e salami affumicati, più o meno freschi, più o meno macinati sottili, ma la loro caratteristica che li contraddistingue è il fumo. Invece il pesce più diffuso è soprattutto quello del mar baltico e quello di fiume, carpa e aringa.
Un altro mercato da segnalare, in questo caso non alimentare, ma un moderno spazio in cui si trovano diversi ristoranti è Hala Koszyki, che a me ha ricordato il nostro Mercato Centrale. Qui c’è cucina di tutto il mondo e anche punti di ristoro tipici polacchi. Buoni i Pierogi che hanno fatto davanti ai nostri occhi. Si possono mangiare in moltissime varietà: i più classici sono quelli di carne e di patate e formaggio fresco (una sorta di cagliata che loro chiamano Twaróg) possono essere fatti in padella o bolliti, conditi con burro e serviti con panna acida e cipolle. Un piatto sostanzioso, vi consiglio di prendere la porzione piccola.
Dopo una giornata di passeggiate ed esplorazioni, è bello concedersi una cena rilassata, siamo stati da Atelier Amaro, per una bellissima degustazione. Prezzo abbordabile se si pensa che è il primo ristorante stellato della Polonia e che il menù da 9 portate, “momenti” come li chiamano loro, sta sotto gli 80 euro, validissima esperienza con ottimo rapporto qualità prezzo.
Il ristorante è immerso in un parco, ad un solo piano, ambiente moderno e arredo minimale. Come ci accomodiamo arriva subito champagne e prime amuse buche: Paul Dèthune, lo champagne, molto morbido e floreale un gran cru di Ambonnay, insieme le tartellette di fagioli verdi e aglio, servite su di un telaio, finemente ricamato.
Il “campfire” è un apetizer servito su una pietra con ciottoli caldi su cui vengono adagiati spiedini legno con: flatbread arrotolato, patate arrostite e melanzana con salsa barbecue, in tutto ha l’intenso sapore di brace.
L’iced-tea, anch’esso dal gusto tostato-affumicato si compone di succo di mela con essenza di pino, per questo lo chiamano “pine-apple”. L’inizio è senz’altro sorprendente e originale.
La carta dei vini è ben assortita sulla Francia, nulla di italiano e anche sui vini i prezzi non sono elevati. Tuttavia, scegliamo di fare i “turisti” e prediligiamo l’abbinamento con i distillati polacchi, perché nel nostro immaginario la cucina di questo paese, come quella russa, riteniamo che debba essere abbinata alla vodka, quando in realtà la tendenza attuale non è affatto questa. Quindi il menù prosegue con un distillato abbinato a ogni pietanza.
Entriamo nel vivo del menù con la prima portata, il “momento” che si chiama: storione/prugne/aneto, 2 piatti nella ciotola verde una mix di avocado, cetriolo, granita fresca di prugne e fiori eduli che va accompagnato al boccone di saporitissimo storione leggermente affumicato, anche questo accompagnato dalla sua brace. Il pesce è delizioso ed è valorizzato da tutti gli aromi tostati e vegetali che lo accompagnano. L’abbinamento con il piatto viene fatto con la Nalewka staropolska, è un liquore di frutta, erbe o spezie, in questo caso era aromatizzata ai petali di Jasmine, ha il 40-45% di alcool, prodotta nel 2007.
Il pane viene servito in un cestino in legno e a tavola viene portato un piatto pieno di semi e pistacchio, non ne comprendevo il senso ma poi ho visto che il cameriere aveva con se una ciotola di burro salato locale, ha fatto una quenelle di burro l’ha passata dentro il semi di girasole verdi e la granella e l’ha lasciato sul tavolo per accompagnare il pane caldo, uno era una brioche semi-dolce, l’altro era un pagnotta al mirtillo e timo. Semplicemente delizioso.
Sopresa quando arriva: l’agnello/latte/camomilla, perché ha la forma di una biscotto che si compone di una tartare di agnello alla base, con sentori freschi di menta e pinoli, sopra un velo di foie gras e formaggio di capra, ad accompagnare una salsa scura, ma che scricchiolava sotto i denti, a base di pane di segale, quello tedesco lo schwarzbrot.
Osservo il piatto divertita per la sua composizione che non mi aspettavo, però il gusto della carne era un po’ coperto.
Abbinamento con: nalewka staropolska wiśniowa tradycyjna, sempre un liquore aromatizzato in questo caso alla ciliegia, questo tipo di ciliegia è tipica del paese dove è nato Chopin secondo me l’abbinamento non era proprio azzeccato né nel primo né nel secondo caso.
Invece il terzo match era molto più piacevole viene servita una Ratafia Kaszubska, una grappa originaria della Casciubia, una regione a nord della Polonia sulla costa, affinata per un anno e fatta con frutta e spezie, al suo interno ci sono: ciliegie, chiodi di garofano e cannella, ma l’aroma non era così presente al gusto rimaneva secca e decisa e l’abbinamento è con un piatto sorprendente dal punto di vista gustativo: Pomodoro/fragoline di bosco/acetosella. Le fragole sono avvolte nella rapa croccante, l’acqua di pomodoro affumicato viene versata sopra e alla base del piatto e ci sono galletti neri, leggermente terrosi che combinati con la freschezza e l’acidità del piatto rendevano ogni boccone piacevolmente gustoso e ogni volta leggermente diverso. Tra i piatti che ho preferito.
Zucchine/cavolo/bison grass, è l’altro assaggio che ci viene servito. “Bison grass” che non ho tradotto ma letteralmente è l’erba del bisonte, è quella particolare erba diffusa nella foresta Bialowieza in cui pascolano i bisonti, la stessa erba con cui si produce la Zubruwska. Bene, questo piatto utilizza quell’aroma (la bison grass) per accompagnare un tortino di cavolo e zucchine, il tortino servito insieme ad un fiore di zucca fritto (degno della migliore tradizione romana mi vien da dire) farcito con formaggio di capra. L’abbinamento con una birra proprio aromatizzata alla bison grass.
Viene servito un piccolo e delizioso fuori programma, delle sottilissime cialde di fragola bruciata farcite da una crema ghiacciata fredda verde dal gusto vegetale, purtroppo non ho saputo identificare.
Il piatto a base di rombo/mais/ribes bianco è quello che mi è piaciuto meno invece, il pesce era condito con troppa salsa a mio parere e non incontrava molto il mio gusto, ad ogni modo la portata successiva a base di funghi è stata invece sorprendente, si intitolava: porcini/trombette nere/finferli ed era un tripudio di fungo all’ennesima potenza, le lamelle di porcino coprivano un ripieno di funghi vari e fregola, il loro gusto era esaltato da delle sottilissime lamelle di tuberi leggermente acidule perché fermentate. Nel complesso un equilibrio di sapori incredibile.
Al primo piatto a base di mais viene abbinato una vodka del 2015 che ha la particolarità di essere distillato aromatico che deriva proprio dal mais, al secondo piatto un’altra Nalewka staropolska, cztery pory roku che vuol dire 4 stagioni, fatta con 3 ingredienti limone, alcool e l’ultimo ingrediente è il latte.
Ottima anche l’ anatra/fieno/cavolo rapa la carne subisce un lungo processo di stagionatura nel fieno e questo la fa diventare davvero tenerissima, è accompagnata da altri elementi: il cavolo rapa, la barbabietola e il pistacchio unito alla bison grass, deliziosa anche la salsa di accompagnamento. Con l’anatra viene servita una Wodka czarnego bzu, che sta per sambuco, il produttore è dwór sierakow.
Passando ai dessert sul tavolo vengono portate delle bacche arancioni, sono buckthorn, in italiano “olivello spinoso”. Il pre-dessert si compone di queste bacche sotto forma di granita che accompagna la zucca e il polline grattugiato sopra come fosse del pepe. Sul tovagliolo viene sfruttato un aroma molto floreale da respirare mentre di degusta il piatto.
Il “vero dessert” era una torta dalla forma rotonda che si componeva di moltissimi elementi carote/mirtilli/ghiande sul fondo la torta di carote, accompagnata da una crema a base di latte, formaggio di capra e caffè. Sopra bacche di mirtillo acidule e finocchio, il tutto comprendeva un certo sapore di fungo e nocciola, un dessert particolare non troppo dolce, molto piacevole.
Ad accompagnare il dolce un Miód pitny cioè un idromele affinato 15 anni in botti di rovere, che poteva un po’ ricordare i nostri passiti, ci spiegano che è una bevanda antichissima in Polonia diffusa prima del vino e prima della birra.
La cena si conclude con la piccola pasticceria petit flor: sfere di burro di cacao all’albicocca con ripieno liquido di bison grass, una foglia di perilla con granita di olmo bianco e i dei delicati nastursi farciti con una crema fredda di bacche di sambuco. Una tisana e una bella passeggiata verso l’hotel per aiutare la digestione sono stati la conclusione perfetta di questa bella esperienza. Interessante approcciarsi con una cucina polacca moderna, più di un piatto è stato interessante e mi è piaciuta la valorizzazione che lo chef Wojciech Modest Amaro ha dato agli ingredienti del territorio. Invece per quanto riguarda l’abbinamento con i drink polacchi, ritengo che più di uno non fosse particolarmente azzeccato, ma è stato comunque interessante assaggiare questa proposta.
Ultima tappa prima della partenza è stato il ristorante Concept 13, perché prima di lasciare il paese era necessario assaggiare almeno un bicchiere di vino, polacco! Il riesling di Winnica Tournau, azienda di una cantautore noto in Polonia dal nome Grzegorz Turnau, ci ha fatto apprezzare un vino fresco e semplice che ha accompagnato bene la zuppa di pesce e il polpo, tenero e ben tostato del ristorante. La cucina qui è senz’altro internazionale-mediterranea, ma il posto è molto bello, moderno e con una buona vista sulla città.
Poco tempo per “gustare” è proprio il caso di dire, a pieno Varsavia, qui c’è un discreto numero di ristoranti in cui varrebbe la pena andare, uno dei più noti è senz’altro Senses, in cui mi sarebbe valsa la visita, senza escludere le numerose “latterie” le osterie della tradizione dove gustare pierogi in un ambiente tradizionale. Sarà per la prossima, in fondo ho già trovato la scusa per tornare.
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