Ruby cocoa, ultimo ritrovato in fatto di cioccolato.
Il cioccolato Ruby, nasce da fave di cacao rossastre, infatti stiamo parlando sempre di un’alimento naturale, senza coloranti, semplicemente le fave di questo tipo di cacao hanno naturalmente questo colore, a mio parere bellissimo, che ricorda il rubino.
Ultimamente poi bisogna dire che il cioccolato ruby è davvero di gran moda, da un paio d’anni a questa parte.
Da quando è nato il KitKat e il bacio perugina ricoperto di cioccolato ruby, anche io sono impazzita per il suo sapere.
Che sapore ha?
Di cioccolato! Ma ha un aroma più fruttato, ricorda qualche bacca acidula, il ribes o qualcosa del genere. Un gusto sicuramente interessante anche se quel bell’amaro del fondente, il ruby se lo sogna, è un cioccolato più delicato ed equilibrio in tutti i sensi non particolarmente amaro ne particolarmente dolce.
L’invenzione è stata fatta da chi ha una tradizione antica di cioccolateria, gli svizzeri dell’azienda Callebaut.
Quest’anno mi sono dedicata anche io alle uova di Pasqua al cioccolato ruby.
Per il temporeggio si fa come per gli altri cioccolati, nessuna differenza sostanziale, la temperatura di temporeggio in questo caso è intorno a 29°C – 29,5°C. Devo dire che ci sono anche video sul sito dell’azienda che spiegano bene e passo passo come fare.
Un gioco da ragazzi.
Cosa occorre per preparare le uova di Pasqua al cioccolato ruby
(per 5 piccole uova)
300 gr di cioccolato ruby
70 gr di cioccolato fondente
50 gr di cioccolato bianco
Come preparare le uova di Pasqua al cioccolato ruby
Per temperare il cioccolato occorre portarlo alla temperatura di 44-45°C per farlo fondere e poi abbassare la temperatura e utilizarlo quando arriva a 29-30 °C a seconda della tipologia.
Le strade percorribili a mio parere sono 2 o si dispone di un piano di marmo (ne avevamo parlato qui) e si può freddare il cioccolato versandone una parte sul piano oppure utilizzando il microonde.
Oggi vediamo la tecnica più semplice quella al microonde. La cosa fondamentale è disporre di un termometro, perché qui l’approssimazione non fa al nostro caso.
I tre cioccolati andranno fusi separatamente. Prima il fondente e il bianco che devono avere il tempo di freddarsi un po’ sullo stampo prima che venga versato il ruby.
Si scaldano i 2/3 della quantità di cioccolato indicata nella ricetta, si scaldano prima per 30 secondi alla massima potenza, poi si mescola e si riscalda di nuovo per altri 10 secondi, poi si rimescola con una spatola e si procede a scaldare per altri 10 secondi.
Continuare così fino a che il cioccolato non è fuso del tutto e sarà alla temperatura di circa 45 gradi, a questo punto incorporare la parte di cioccolato lasciato da parte (1/3) al cioccolato sciolto in modo che la temperatura scenda e diventi quindi utilizzabile.
Appena il cioccolato raggiunge la temperatura di temporeggio può essere utilizzato nello stampo.
Per il cioccolato fondente 31 °C
Per il cioccolato bianco 29°C
Per il cioccolato Ruby 29°C
Per il fondente e il bianco utilizzando un cucchiaino fare delle linee sullo stampo e far freddare.
Con il cioccolato ruby invece far colare il cioccolato negli stampi in modo da coprirli abbondantemente, dopo di che, capovolgere gli stampi, per far colar via l’eccesso.
Far freddare il cioccolato nello stampo e quando sarà ben asciutto si staccherà da solo.
Per chiudere le uova, si può usare altro cioccolato fuso e temperato per sigillare le due metà o in alternativa ne non vi interessa fare un lavoro molto di fino si può scaldare una padella far fondere i bordi delle due metà e chiudere le uova, mettendo a contatto le due metà. Quello che può capitare, come è successo a me in questo caso, è di consumare un poco troppo l’uovo e di non ottenere un perfetto “cominciamento delle due metà. Questo è visibile nella foto sopra per l’uovo tutto cioccolato ruby.
Non scordatevi la sorpresa da mettere dentro eh!
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