Lavoravo nei weekend in un ristorante vicino casa, per tirar su qualche soldo quando ero all’università. Era uno di quei ristoranti di quartiere non proprio trattoria, me matrimonificio, era la classica via di mezzo dove le famiglie andavano la domenica a pranzo oppure nelle ricorrenze, si festeggiavano comunioni e battesimi, nel giardino esterno, e poco più.
Un egiziano era addetto alla pizza, un pacheggiature abusivo fuori controllava le macchine, il vecchio proprietario, dalla parlata romana, intratteneva il poliziotti che venivano a scroccare qualcosa la sera. Ne ho viste di cose lì dentro, quel posto mi ha fatto scuola e ne faccio tesoro di quell’esperienza.
Io non prendevo l’ordine del tavolo, ero solo un comis, quando i clienti erano alla fine della cena, dovevo prendere però l’ordine dei dolci e la tiritera che recitavo era più o meno questa: “Tiramisùpannacottatortadellanonnatortadelnonnotartufobiancotartufonero” quindi di seguito “caffè,amaroelimoncello”.
La torta del nonno è entrata nella mia vita in quel periodo, anche se non ho mai mangiato una fetta presso quel ristorante, sono riuscita a provarla solo molto tempo più tardi.
Quando ho visto la ricetta de “il crudo e il cotto” il blog di Raffaele Pignataro, comparire recentemente online, ho avuto voglia di farla da me. La ricetta è precisa e molto buona, di seguito trovate la sua versione pressocchè invariata, solo che io con queste dosi ho ottenuto due torte dal diametro di 22 cm.
La cosa bella di questa ricetta è che mi ha insegnato a fare la crema pasticcera con il metodo di Montersino, senza girare e rigirare… Ma non vi anticipo nulla vi lascio alla ricetta.
TORTA DEL NONNO
Per la frolla:
400 gr di farina 00 (la metà integrale)
240 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
100 gr di zucchero a velo
90 gr di tuorli (circa 4 tuorli)
Per la crema al cioccolato da cottura:
300 gr latte
120 gr tuorli (circa 6)
150 gr zucchero
60 gr farina
100 gr cioccolato fondente
100 gr cioccolato gianduia o gianduiotti
zucchero a velo per decorare
Iniziare dalla frolla, unendo le farine con il burro tagliato a dadini freddo di frigo. Quando l’impasto avrà assunto l’aspetto della sabbia bagnata, si possono aggiungere lo zucchero e poi i tuorli. Quando l’impasto sarà ben amalgamato, avvolgere in una pellicola e lasciare in frigo a riposare per una circa.
Per realizzare la crema pasticcera classica si prende un pentolino nel quale si versa il latte, con le uova e lo zucchero, poi via via girando si attende che la crema si addensi.
La crema realizzata con il metodo di Montersino è davvero più pratica.
Si parte sempre dal latte versato in un pentolino a fondo spesso e lasciato scaldare a fuoco basso fino a che non comincia a fare una leggera schiuma senza bollire.
Nel frattempo che il latte si scalda, si montano i tuorli con le fruste. Unire ai tuorli: lo zucchero, volendo i semi di una mezza bacca di vaniglia e si lavora fino a che i tuoli non diventano chiari e spumosi, quindi si setaccia la farina all’interno e si continua a montare a lungo.
A questo punto si versano in un colpo solo i tuorli montati nel latte che inizia a sobbollire, senza mescolare! Appena il latte inizia a prendere il bollore formando delle bolle grandi che scoppiano si può mescolare un attimo.
La crema in 5 secondi sarà già densa e si deve trasferire rapidamente in un contenitore freddo perché non continui la cottura.
Si ottiene una crema pasticcera perfetta, senza lo sbattimento di stare 10 minuti a mescolare con il rischio che si formino grumi e cha la crema si attacchi al fondo.
Aggiungere alla crema i due tipi di cioccolato tagliati a pezzettini e sciolti a bagnomaria.
Tirare fuori la frolla dal frigo, dividetela in due parti uguali se usate una teglia da 26, altrimenti in 4 parti se usate due teglie da 22.
Infarinate il piano di lavoro e il mattarello e stendere i dischi di frolla che andaranno a foderare la tortiera, imburrata e infarinata.
Riempire la frolla con la crema al cioccolato e coprire con il secondo disco di frolla sigillando bene i bordi. Adesso trasferire tutto in freezer per un ora.
Preriscaldare il forno a 180° prendere la torta da freezer e metterla direttamente in forno cuocendo per 30 minuti (forno ventilato).
Prima di tagliarla è necessario che si freddi bene e riposi qualche ora, per evitare che nel taglio la fetta si sbricioli.
Spolverare la torta con dello zucchero a velo, conservare in frigorifero ma servire sempre a temperatura ambiente.
Sono esperienze di vita che non si dimenticano e questa torta tesoro è decisamente da provare !!Un bacione grande
Lo conosco quel ristorante :):):):)
La provo 🙂
La crema pasticcera con questa tecnica è di una semplicità imbarazzante, ho adorato Montersino per questo regalo (e l’ho un po’ odiato per altre ricette…). Anche io quando ero all’università ho lavorato in un ristorante prima, in una pizzeria dopo e in una pasticceria poi. Quanti ricordi… Un bacio! Sere
Mi hai fatto sorridere leggendo di come presentavi i dolci della casa. Sono veramente esperienze di vita.
Ora vado a studiarmi la crema pasticciera alla Montersino
Con la crema pasticcera ho sempre paura di far casino (ed ogni tanto qualche pastrocchio lo faccio!), grazie quindi per questa dritta, proverò al più presto!
PS: anch’io ho sempre preferito quella della nonna 🙂
Grazie per avermi fatto scoprire questa ricetta del mitico Raf e che belle le tue foto.
Buon inizio di settimana
Dubito che la crema pasticcera possa riuscirmi con qualsiasi ricetta, a meno che non si tratti di un preparato in busta.
Anche per me la torta del nonno è indissolubilmente legata agli anni dell’università, era un classicone dei compleanni in pizzeria, ma ho sempre preferito la versione bianca “della nonna” 🙂
Elisa che meraviglia.. sono onorato, credimi. Esecuzione perfetta e foto meravigliose, è davvero stupenda! Spero che ti sia piaciuta 🙂
Strano che ti siano uscite due tortiere da 22, forse ricordavo io male che la mia è da 24 forse è da 26.. vado a controllare 😀
Buonissima questa torta..mai provata!
Grazie a tutti per essere passati.
Mi fa piacere leggervi e considerate che molte di queste parole carine son da rivolgere a Raffaele, per la ricetta perfetta.
@Raffaele: Era strabuona ti ringrazio.
Ma guarda per le dimensioni, molto probabilmente in una da 24 centrava anche, solo che così a occhio mi pareva troppa frolla e troppa crema per evitare di fare errori ho deciso per la scelta di farne due piccoline.
Ma, ripeto probabilmente tu hai più occhio di me, e in quella da 24 sarebbe entrata.
Grazie ancora. Bacioni
Mamma mia che torta goduriosa!!!
Complimenti davvero!!!
Un abbraccio e buona serata
Carmen
Io ho lavorato in un ristorante da poco e, incredibile a dirsi, una delle lezioni maggiori che mi ha lasciato è la consapevolezza che non aprirò mai un ristorante! Torterie e pasticcerie sono un’altro discorso, ma vabbè.. sognare non costa nulla.
Non conoscevo la torta del nonno, ma deve essere buonissima.
Il metodo che uso io per la crema pasticcera (e imparato al corso di pasticceria mica per niente) è simile a quello di Montersino, ma il tutto avviene solo quando il latte sale durante l’ebollizione, e poi si mescola un pochino e il gioco è fatto!
@Carmen: grazie mille
@Giulietta: Ma daiii! Anche tu hai lavorato in un ristorante. Ecco si, quella consapevolezza ce l’ho anche io… In barba a tutti gli amici che i dicono “ma quando apri il tuo ristorante!?” Anche mai :))
Il giochino della crema pasticcera è proprio quello lì! L’ho trovato talmente magico che vorrei fare creme tutti i giorni se non fosse che sto sprecando troppi albumi!!!
Tanta commozione c’è in questa ricetta… mi riporta all’infanzia quando le sorelle di mia nonna (due piccole donnine che hanno deciso di trascorrere la propria vita assieme, senza separarsi mai) tra l’insegnarmi a giocare a briscola e fare la catenella con l’uncinetto, tiravano fuori ogni tanto una crostata che è praticamente molto simile a questa. Quando le loro piccole vite si sono spente ho pensato mille volte a tutte le cose che potevo continuare a farmi insegnare, e la fantomatica torta rientra nell’elenco. Questa torta è un flashback denso di emozioni, e credo che di sicuro proverò a realizzarla… Grazie di cuore, questa ricetta più che una scoperta è a tutti gli effetti un regalo meraviglioso 🙂
@Annalisa: le tue parole mi hanno emozionata, sono felice di ciò che scrivi. Mi raccomando fammi sapere come è venuta, una volta fatta.
Ottima torta l’ho preparata con una sola variante noi in Sicilia per le creme non usiamo la farina ma l’amido di grano e anche per il gelo di anguria?