Torrone morbido al bicchiere con salsa al mandarino

Vi state chiedendo quanto si è spadellato da queste parti tra Natale e Capodanno vero? (E magari anche no!) Ad ogni modo ve lo dico ugualmente la sottoscritta, poco.
Invece voi? Siate stati artefici di luculliani pasti per le vostre feste? Si? Bravi!
Però a dirla tutta, quelle due o tre “cosine” da portare a casa di amici per le consuete tombolate o serate per farci gli auguri non sono mancate. Come se non bastasse l’apporto calorico dato da pranzi e cene, sia mai rimanessimo senza quel dolcino a tema natalizio chiudi pasto insomma!

Dunque questa è la storia di dei bicchierini al torrone: la trovata chiaramente non del tutto mia, ma di un pre-dessert che ho assaggiato in questo ristorante di Spello: la Bastiglia, mi è venuta voglia di replicarlo e per la ricetta del torrone sono andata a pescare la ricetta infallibile di Paoletta (di cui ho riprodotto parzialmente il testo). Ma, c’è un ma… Ho modificato la ricetta originale raddoppiando gli albumi in modo da ottenere un composto più cremoso adatto da mettere un una sac a pochè. Il risultato mi è piaciuto ma la salsa al mandarino mi sarebbe piaciuta più acidula perciò la ricetta che vi passo è con l’aggiunta di del succo di limone.

BICCHIERINI DI TORRONE MORBIDO CON SALSA AL MANDARINO

Per il torrone:

350 gr di mandorle
100 gr di nocciole
30 gr di acqua
100 gr di zucchero
80 gr di albume
200 gr di miele
1 termometro (è necessario)

Per la salsa al mandarino:

8 mandarini bio
1/2 limone
2 fogli di gelatina (paneangeli)
1 cucchiaio di zucchero

Tostare a circa 120° per una decina di minuti (anche a occhio, assaggiate) la frutta secca, e lasciarle in forno al caldo. Passare la le mani la frutta secca fregandola per togliere la pellicina.
Far bollire, a fuoco basso, 30 gr di acqua con 100 gr di zucchero, mettendo prima lo zucchero nel pentolino, poi l’acqua, senza fargli superare i 135°, non mescolare mai.

Nello stesso momento porre sul fuoco a bagnomaria, gli albumi con il miele, e montare continuamente con le fruste elettriche, fino a che il composto si staccherà dalle pareti.
Lo sciroppo raggiungerà i 135° circa quando la montata di albume e miele sarà bella spumosa, soda, e soprattutto tenderà a staccarsi dalla ciotola nella quale si sta lavorando, assumendo il caratteristico profumo di torrone.
A questo punto lo zucchero sarà giunto a temperatura, quindi versarlo a sul composto (qui ci vorrebbero quattro mani, se potete fate aiutarvi) e aggiungere a questo punto la frutta secca calda.
Mescolare bene, poi aggiungere la scorza di un’arancia grattugiata e la vaniglia, quindi lavorare la massa finche’ risultera’ molto compatta.

Procedete con la salsa al mandarino:
spremete gli agrumi e passate il succo con un colino mettete il liquido a scaldare con lo zucchero e aggiungete la gelatina fatta ammorbidire in un bicchiere acqua. Lasciate intiempidire.

A questo punto mettete tutto il torrone con le frutta secca in una sac a pochè senza beccuccio e cominciate a riempire i bicchierini. Con queste dosi ne otterrete circa 25 (per bicchierini di shot).
Aggiungete la salsa al mandarino e guarnite con saglie di cioccolato fondente.
Conservare in frigo fino al momento di servirli.

0