La mia maestra per questa ricetta è stata Stefania, ha fatto al barbecue il miglior tonno di coniglio che avessi mai mangiato, il tutto realizzato in piccole porzioni per l’IBC era una ricetta che volevo fare da tempo, infatti ogni volta che faceva capolino dal libro di Diventare grill master. La via italiana al barbecue
Il tonno di coniglio è un piatto piemontese, la carne di solito viene bollita con gli aromi, ma la stessa versione può essere fatta con la carne di coniglio cotta e affumicata la barbecue, per i puristi di questa ricetta forse suonerà un pochino strano, ma il risultato è sorprendente e più si lascia il coniglio in conserva nell’olio più è buono, perché si ammorbidisce e insaporisce sempre di più degli aromi. Questo tipo di ricetta non appartiene alle tradizioni di casa mia nonostante abbia una nonna piemontese che cucina spesso il coniglio, ma penso che entrerà a pieno diritto in quel gruppo di preparazioni che definisco “mai più senza” troppo bello averlo in frigo, troppo buono perché si conservi tanto a lungo.
Al momento del servizio togliere il tonno di coniglio dal barattolo e servirlo in un piattino eliminando l’olio in eccesso, accompagnare con del pane e dell’insalata. Buono d’inverno ma anche d’estate perché può essere consumato freddo. In questa stagione io lo trovo attimo anche leggermente scaldato. Può essere una buona idea per dei regalini natalizi sotto vetro.
TONNO DI CONIGLIO AFFUMICATO AL BARBECUE
2 conigli
100/150 gr di olio extravergine d’oliva fruttato delicato
bacche di ginepro
qualche spicchio d’aglio (a seconda di quanti piace)
alloro
sale
Acquistati due bei conigli procedere alla cottura al barbecue. Si può scegliere se lasciarli per circa 12 ore prima della cottura in una marinata di acqua e aromi con 4% di sale per farli idratare.
Io ho deciso di non marinarli prima, ma prima di metterli in griglia cospargerli di olio.
Stabilizzare il barbecue alla temperatura di 110° disponendo i bricchetti accesi da un lato e spenti per l’altra metà del dispositivo in modo che via via che il coniglio procede con la cottura questi continuino ad accedendersi via via mantenendo la temperatura dell’affumicatore stabile.
All’inizio della cottura aggiungere dei chunck per affumicatura, io ho messo melo e siccome non volevo un gusto troppo affumicato perché il coniglio è una carne delicata ne ho messo solo uno.
Cuocere i conigli così, controllando che la temperatura resti stabile nel dispositivo fino a che la carne non raggiunge la temperatura di 70° al cuore. Salare la carne e avvolgerla in carta stagnola fino a che sarà intiepidita. Meglio ancora sarebbe passarla qualche istante all’abbattitore.
A questo punto spolpare i conigli per ottenere degli sfilacci non troppo sottili.
Tagliare le fettine di aglio e utilizzare barattoli appena sterilizzati per invasare la preparazione.
Mettere il coniglio insieme all’aglio, al ginepro e all’alloro, coprendo via via di olio e schiacciando la carne in modo che non resti aria.
Far assestare la preparazione qualche tempo aggiungere ancora per olio per coprire alla perfezione prima di chiudere il barattolo.
Si conserva in frigo per oltre un mese.
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