Un regalo di Natale particolarmente gradito è stato finalmente ricevere una tajine degna di tale nome.
La mia vecchia versione era più un soprammobile che una vera tajine, attualmente ne ho una in ghisa con tutti i crismi e non vedevo l’ora di mettermi all’opera con i primi esperimenti che però hanno tardato un pochino ad arrivare. Ogni volta non riuscivo ad avere il tempo necessario per potermi dedicare a “lei” un attimo. Tanto che siamo arrivati fino a Pasqua e mi sono detta che quest’anno dovevo cucinare l’agnello lì dentro (per forza!).
Partiamo dalle premesse per tajin o tajine si intende una pietanza di carne o pesce in umido, tipica della cucina nordafricana, più che altro marocchina, che prende il nome dal caratteristico piatto in cui viene cotto. Quelle marocchine (che ho mangiato ad Agadir) erano preparate in contenitori rigorosamente in terraccotta usate per cottura a legna. Oggi con i piani di cottura più moderni ad induzione o altro sono di più difficile utilizzo e quelle di ghisa senz’altro sono migliori per la cottura.
Quindi, visto che Pasqua è alle porte, e l’idea di preparare la solita costina di agnello non mi piace affatto, ho deciso di indirizzarmi verso un piatto più “etnico”, la tajine di agnello con le prugne alla marocchina.
Cosa occorrere per preparare la tajine di agnello con le prugne
Per il brodo:
1 litro d’acqua
2 carote
1 cipolla
1 gambo di sedano
Sale
Per la tajine:
800 gr di polpa di agnello
200 gr di prugne secche denocciolate
70 gr di mandorle bianche
1/2 cipolla
1 carota
1 di sedano
olio extravergine d’oliva
2 limoni in conserva sottosale
Le spezie:
1 bastoncino di cannella
qualche pistillo di zafferano
5 gr di curcuma secca
Pepe nero q.b.
coriandolo fresco (se piace)
Per il riso:
180 gr di riso (o cous cous)
1 noce di burro
1 pizzico di peperoncino
1 pizzico di cardamomo
1 pezzetto di stecca di cannella
Come preparare la tajine di agnello con le prugne
Per prima cosa preparare i brodo vegetale. Tagliare tutte le verdure indicate in grossi pezzi e metterli a bollire in acqua e sale. Far sobbollire piano per 30 minuti.
Tagliare la carne di agnello in piccoli bocconcini, la coscia è una parte di solito perfetta per questa preparazione, quindi tagliare a cubi eliminare il grasso e le eventuali ossa.
Tritare la cipolla, il sedano e la carota e iniziare a scaldare la tajine mettendo un goccio di olio. Aggiungere gli odori e iniziare a soffriggere, aggiungere un goccio d’acqua e continuare a stufare, perché tutto si ammorbidisca.
Aggiungere quindi la carne alzare la fiamma e rosolare bene i pezzi di agnello. Abbassare la fiamma iniziare la cottura lenta.
Preparare un trito fine di tutte le spezie indicate, ma tenere da parte un po’ di coriandolo lo per la fine del piatto. Aggiungere le spezie alla carne e mescolare.
Tagliare in piccoli pezzetti il limone in conserva, togliendo l’eccesso di sale. Aggiungere il limoni alla carne.
Coprire con il coperchio la tajine, aggiungere un mestolo di brodo alla volta e proseguire piano piano la cottura, a fiamma bassa. Dovrà cuocere almeno un’ora o almeno fino a che l’agnello non inizia sfaldarsi tutto e diventa molto tenero.
Intanto bollire il riso in acqua salata, scolarlo al dente e saltarlo in padella.
Sciogliere nella padella un poco di burro, unire il riso e tutte le spezie indicate, il peperoncino e lasciar saltare in padella per qualche minuto, per fare insaporire. Una volta saltato tenere da parte.
Ora, tostare in una padella le mandorle pelate e aggiungere anche quelle alla carne di agnello con le prugne. Aggiustare di sale. I limoni sono già molto salati quindi meglio fare attenzione.
Un volta che l’agnello è morbido, si può spegnere, aggiungere un po’ di coriandolo finale e servire con il riso saltato o con del cous cous.
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