La strada per raggiungere Ariccia, per me, è sempre molto suggestiva, sia di giorno, che ovviamente al calar della sera.
Un volta superata la distesa di case di Ciampino ci si inerpica verso i castelli e lì inizia, tra un serpeggiare di curve, uno scenario totalmente diverso, più boschivo, più fresco. Il respiro si fa più lento nei polmoni, quella sensazione che arriva solo quando si lascia alle spalle il centro città e ci si avvia verso una dimensione che, ai miei occhi, compare sempre un pochino più lenta, un pochino più a misura d’uomo.
Ariccia si sa, è la patria della cucina delle fraschette, della porchetta, della terribile romanella che riuscivo a mandar giù solo a 20 anni e che, nonostante lo stomaco di ferro che avevo in quegli anni lì, mi faceva passare le pene dell’inferno per i due giorni successivi. Ariccia però, tolti i ricordi goliardici è un “affaccio” su Roma privilegiato, una vista (il famoso ponte) che spazia fino al mare ed ha un centro ricco di storia e cultura, contornato effettivamente da una proposta gastronomica non di altissimo livello. Per fortuna ci sono delle eccezioni e per chi ama qualcosa di diverso, vi consiglio veramente di andare a trovare i ragazzi di Sintesi.
Matteo Compagnucci e Sara Scarsella sono una coppia nella vita e nel lavoro, da Sintesi propongono una cucina molto ricercata e sicuramente all’avanguardia rispetto alla maggior parte dei ristoranti di zona, ma anche rispetto a molti ristoranti del centro di Roma.
Non passa inosservata la cura per i dettagli che ha ogni singola portata e ogni singolo boccone che si gusta dall’entrèe al dolce. E’ proprio questa ricercatezza che colpisce più del resto, soprattutto quando questa, non è gestita “a caso”, ma si basa su idee di piatto ben chiare, definite e assolutamente azzeccate.
C’è da premettere solo una cosa prima di entrare nel vivo del racconto dei loro piatti, la mia visita è di fine settembre e ancora c’era un menù estivo che ora probabilmente non troverete perché stagionalmente la proposta cambia e si aggiorna in base agli ingredienti del periodo. Quello che invece sicuramente troverete è il loro pane servito con burro montato e la focaccia, in questo caso di patate, la pagnotta servita calda è un vero piacere per il palato e profuma di farine grezze e lievito naturale, sotto la crosta croccante.
Ma partiamo dagli assaggi di benvenuto, perché qui c’è subito da divertirsi, con diversi finger food da mangiare rigorosamente con le mani. Aprono la cena una rinfrescante tartelletta con cetriolo barattiere (ne parlavamo qui), insieme ad un cannolo con crema di persico. Il persico è del lago di Nemi, arricchito con polvere di sumacco e maionese.
A trionfare in questi assaggi è la consistenza croccante che si ritrova anche nella cialdina a forma di una foglia realizzata con le carote, servita con maionese al curry leggermente piccante, semi di finocchietto cumino e menta. Crispy anche il taco di canasta, acidello e cipolla in agrodolce. L’acidello è un formaggio fatto da loro che si realizza partendo dallo yogurt.
Entriamo adesso nel vivo del menù, con un piatto che non era nella degustazione, ma che ho chiesto di sostituire perché desideravo provarlo e ho fatto bene perché era un gran piatto: scampi crudi, acqua di pomodoro e mandorla fermentata
Segue la coppa di Ricciola, latticello e olio al prezzemolo come secondo antipasto dal gusto complesso e decisamente fresco. Molto interessanti i ravioli di erbe, aglio orsino, formaggio di bufala e limone fermentato ripieni di bieta, piatto bilanciatissimo, delicatamente profumato di aglio, mitigato dal limone che dona un vero kick di sapore.
Ma quello che sicuramente non lascia indifferenti è il risotto affumicato, battuto di pecora e alloro, un riso magistralmente cotto dal gusto più intenso dei piatti precedenti, sia per il battuto di pecora che per il delicato sentore affumicato. Per me il piatto della serata.
Come secondo si può scegliere dal menù una portata di carne o una di pesce, optiamo per il pescato ovvero una ricciola, scottata fuori morbida e cruda all’interno servita con una sfoglia di patata lavorata per renderla tostata ma tenera, semplicemente perfetta.
Si passa poi alla parte dolce con un pre-dessert che si compone di un gelato alle foglie di fico, susina rossa e arachidi in forma di crumble. Bè non so voi, ma io un gelato alle foglie di fico non lo avevo mai mangiato e non so neppure che sapore abbiano le foglie di fico, tuttavia ho ben presente il loro odore e devo ammettere che quell’odore che ho sentito solo dentro i nostri alberi di fico in campagna, l’ho ritrovato esattamente qui, come un deja-vu che ti ricorda che è settembre e che è tempo degli ultimi fichi.
Il dessert è infine la cagliata di latte, albicocca fermentata e bacche di sambuco in granita, la granita ghiacciata in azoto, viene servita sopra al dessert creando così il fumo molto scenico. Nel complesso il dessert è molto interessante soprattutto per la presenza della cagliata di latte. Si chiude così un cerchio con i latticini iniziato dall’antipasto (con l’acidello) e che si conclude qui, sottolineando l’ attenzione particolare che gli chef hanno per questi prodotti perché sono trasversali in tutto il menù e molto spesso sono realizzati proprio da loro.
Per concludere, un piccola coccola insieme all’amaro, una brioche soffice all’aroma di limone, l’avrei vista perfettamente a colazione, meno a fine pasto, ma se l’intento era sorprendere con un lievitato dolce, bè, sicuramente ci sono riusciti.
Il rapporto qualità-prezzo qui da Sintesi è assolutamente competitivo per il livello dei piatti e la materia prima che scelgono. Il menù degustazione da 7 portate a 68 euro, quello da 9 è attualmente 88.
Dal menù ho notato una cosa insolita che mi ha piacevolmente sorpreso, oltre al paring con il vino per i menù propongono anche l’abbinamento con succhi e kombucha, sicuramente da provare per la prossima volta con un menù più invernale!
Sintesi
Viale dei Castani, 17 Ariccia, RM
0645557597
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