A breve invece del citofono a casa mia metterò l’insegna della boulangerie, è un periodo che si sforna pasticceria francese senza sosta… tra brisèe, cornetti e sablèe sto davvero dando fondo a quello studio matto e disperatissimo di un certo libro del cuore. E’ lui la mia croce e delizia: “Patisserie” di Christophe Felder.
Da quando l’ho acquistato, e ormai è qualche anno, coltivo il desiderio di fare come Julie&Julia, ossia di replicare tutto il libro di Felder e imparare ogni singolo passaggio e magari studiarmi anche un pochino il francese, perché per tradurre le ricette a volte mi devo mettere con il traduttore.
Al di là di questo per me replicare le ricette non è mai troppo semplice, siccome non sono mai contenta di consultare solo una fonte, prima di trovare l’impasto perfetto mi sono precipitata sul blog di una guru della pasticceria-cucina francese Mercotte, guarda caso anche lei sempre a Felder si ispira… A quel punto ho chiuso tutto e mi son messa in cucina, nella mia mente la voglia smisurata di quei biscotti bretoni aveva preso il sopravvento. La ricetta che ho utilizzato è quindi un mix di quelle trovate, Felder usa il lievito, io non l’ho messo, per dirne una.
Due cose sulla sablèe…
– Sablèe deriva da sabbiatura, infatti l’impasto come prima cosa viene “sabbiato” impastando la farina con il burro a 7-8°C.
– Ci sono molte versioni di questo impasto, alcuni lo considerano simile ad una frolla (pâte sucrée), ma le differenze sono numerose.
– E’ utile come base di torte e crostate, ma anche per piccoli biscotti.
– Si può conservare il frigo anche 2-3 giorni prima di utilizzarla in cotture.
– I biscotti si possono conservare oltre una settimana in una scatola di latta ben chiusa.
SABLÈE BRETON
200 gr di farina 00
150 gr di burro
130 gr di zucchero semolato
45 gr di tuorli (circa 3)
un pizzico di sale fino
Per finire:
1 albume
30 gr di zucchero
Con queste dosi si ottengono: una base per torta di 22 cm di diametro – 6 persone oppure 2 teglie di biscotti bretoni.
Unire la farina setacciata e il burro e mescolarli insieme fino a che il burro non sarà ben sbriciolato.
Aggiungere i tuorli e lo zucchero e mescolare.
Aggiungere anche il sale, finire mescolare per formare una palla omogenea e morbida.
Avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per 2 ore.
Togliere dal frigorifero e allungare la pasta formando un “salame” lungo del diametro di 3 cm.
Spennellare di albume il “salame” e passare nello zucchero semolato.
Tagliare il rotolo di sablèe a fettine alte 1 dito (circa 1,5 cm) e disporre i biscotti su una placca da forno coperta di carta.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
0