Romanità a tavola: Cicerchie e Baccalà

Non a caso oggi è venerdì e il venerdì a Roma tradizionalmente si mangiano ceci e baccalà. E’ normale trovarlo in carta nelle trattorie romane tipiche, un pochino come gli gnocchi il giovedì.
Persino nei piccoli supermercati (ad esempio quello vicino al mio officio) il venerdì mattina, se si va presto, si può acquistare il baccalà e ceci già pronti, cioè messi in ammollo dal giorno prima. A volte li ho presi, in modo da arrivare a casa e cucinare questo piatto rapidamente. Trovo che, soprattutto quando arrivano i primi freddi, sia una preparazione gradevole e confortante.

Proprio qualche giorno fa, con Manuela e Laura, ho avuto modo di provare alcune ricette realizzate con ingredienti dell’antica Roma (cercate Triclinium con tutti i loro futuri appuntamenti) e quindi è stato facile decidere per questo venerdì di sostituire i ceci con un legume più antico, ma altrettanto buono: la cicerchia. Le cicerchie sono assimilabili ai piselli, sono dei baccelli che vengono sgranati e di questi si mangiano i semi essiccati, è ricca di ferro ed è un legume poco usato proprio perché la sua resa è molta bassa, quindi è stato sostituito da alternative più produttive.
Si possono trovare in commercio cicerchie anche decorticate che sono più veloci da cuocere e non hanno bisogno di ammollo preventivo.

Colgo l’occasione di questo piatto per rispolverare una vecchia rubrica che pubblicavo settimanalmente tempo fa, era quella di cucina romana, l’avevo chiamata “romanità a tavola“, nel tempo avevo realizzato diversi piatti classici e non. Mi piacerebbe continuare di tanto in tanto a parlare della mia città tramite queste ricette.

CICERCHIE E BACCALA'(x2)

200 gr di cicerchie
200 gr di baccalà
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
olio extravergine d’oliva fruttato intenso
1 litro di brodo vegetale
origano e timo fresco

Mettere in ammollo le cerchie almeno 6 ore prima della cottura.
Mettere in ammollo il baccalà almeno 24 ore prima cambiando l’acqua 2 o 3 volte.
Cuocere i legumi in pentola a pressione con un poco di acqua. Le mie cicerchie non erano decorticate e hanno impiegato per cuocersi, e disfarsi leggermente, circa un ora e mezza, dopo il fischio della pentola.

In una casseruola soffriggere il sedano, la carota e la cipolla in un poco di olio, appena saranno dorati aggiunger la cicerchia con il suo liquido di cottura. Mescolare e allungare la zuppa con del brodo, se necessario, e proseguire la cottura. Aggiustare di sale e regolare la densità fino a che non si ottiene un composto cremoso.

Scaldare dell’olio in padella scolare bene il baccalà e cuocere il pesce dal lato della pelle. Appena sarà pronto, togliere la pelle (io preferisco non averla nel piatto ma c’è chi la lascia) condire con un filo d’olio e aggiungerlo direttamente sui piatti sopra alla zuppa di cicerchie.
Decorare con le erbe aromatiche.

2