Certo la vista non è di quella del lago di Corbara, ma quella della mia cucina…
Il piatto non è quello di Paolo Trippini, ma la mia personale versione casalinga, che per carità, potrà pure essere buona, ma di certo non toccherà mai certi livelli.
E’ il piatto del “vorrei ma non posso”, ma ci si accontenta, soprattutto perché c’è una cosa che mi ha dato, molta, moltissima soddisfazione nel prepararlo! Il fatto di aver realizzato una tuille che funziona! Ed è venuta bene, croccante come una chip e dal leggero gusto di piselli.
Questo risotto mangiato al ristorante Trippini a Civitella del Lago, è un piatto che ho adorato, entra a pieno titolo tra i migliori risotti mangiati negli ultimi tempi e poi con questi profumi primaverili non poteva che catturarmi subito. Qui sotto vi lascio una foto della versione originale e quella della vista dal ristorante da cui si vede anche Baschi di cui parlammo tempo fa!
La ricetta non è difficile ma necessita un po’ di passaggi, io l’ho interpretato così.
Cosa occorre per preparare il risotto alla crema di piselli e ragù di coniglio
Per il risotto:
180 gr di riso carnaroli
1 litro di brodo vegetale
40 gr di burro
100 gr di Parmigiano Reggiano
sale
300 gr di piselli freschi primaverili
50 gr di cipolla bianca
Per il coniglio:
500 gr di carne di coniglio
1 spicchi o d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sedano carota e cipolla
sale
pepe
rosmarino
Per la tuille ai piselli:
25 gr di farina 00
25 gr di piselli secchi
50 gr di acqua fredda
20 gr di olio extravergine fruttato delicato
2 gr di sale
Come preparare il risotto alla crema di piselli e ragù di coniglio
In padella con olio e un trito di sedano carota e cipolla mettere la carne di coniglio, farla rosolare e aggiungere il vino bianco, il sale e il rosmarino. Chiudere la padella e far cuocere a fiamma non troppo alta.
Pulire i piselli esaltarli in padella con poca cipolla e olio extravergine fino a ca che non saranno cotti.
Quindi frullarli con un frullatore ad immersione per ottenere una crema, se il composto è troppo denso aggiungere un po di liquido di cottura della carne o di brodo de risotto.
Per il riso per prima cosa in una casseruola ben calda tostare il riso carnaroli con una noce di burro fino a che non diventa trasparente.
Iniziare la cottura con il brodo e proseguire. Quando la cottura è quasi ultimata mettere la crema di piselli e pezzetti di coniglio avendo avuto cura di eliminare perfettamente le ossa.
Una noce di burro e parmigiano per mantecare. Lasciar riposare qualche minuto e impiantare con altri pezzetti di coniglio per guarnire.
La tuille si prepara mescolando gli ingredienti indicati con una frusta, dopo aver frullato i piselli. si mette la pastella in uno stampo e si cuocere a 150° per 10 minuti.
Servire il risotto con la tuille sopra.
