Troppo belli i cedri di Sorrento, erano talmente grandi che ne ho ricavato delle scodelline perfette per una monoporzione, di cosa? Di riso ovviamente. L’idea di questo risotto mi frullava in testa da molto tempo. Tuttavia non è proprio facile ottenere un riso al cedro che non sia amaro nel finale. Il giusto connubio tra i sapori è venuto fuori quando ho unito l’agrume alla provola, non affumicata e nemmeno troppo sapida, insomma non cancella il sapore del cedro ma mitiga molto.
Per rendere giustizia alla preparazione e soprattutto ai cedri, comprati da queste parti e grandi come palle da bowling, ho scelto un riso altrettanto ricercato.
Sono andata quindi a cercare in provincia di Vercelli, dove la famiglia Perinotti coltiva riso da una vita. Sto parlando dell’azienda Gli Aironi (certificata BIO ICEA).
Qui partirebbe tutto il pippone sul riso, visto che sono proprio fresca di corso, ma ve lo riassumo in poche semplici punti.
La gemma del riso, di solito viene tolta durante il processo di lavorazione dei chicchi:
“La cariosside del riso appena raccolto si chiama risone, questo diventa commestibile dopo varie lavorazioni, svolte in un’industria risiera.
La sbramatura viene fatta con due dischi a smeriglio, ruotanti in senso contrario e ad adeguata distanza, che rompono le glumelle senza intaccare il granello.
La sbiancatura è un nuovo passaggio fra due coni (uno dentro l’altro), dove una superficie smerigliata toglie i residui delle glumelle; si ottiene il riso semilavorato o mercantile.
La brillatura fornisce il riso brillato, bianco e lucente e traslucido.” Wikipedia
Una sbramatura leggera del chicco e la lavorazione fatta a pietra, mantiene le sostanze nutritive presenti nella parte esterna del chicco, gemma compresa e consente di avere un riso con più gusto e che regge meglio in cottura.
La tenuta del riso in cottura infatti, è data dagli strati esterni del chicco più ricchi di proteine e lipidi, e non da indurimento della carosside, che può essere ottenuto da un prolungato invecchiamento (vedi la famosa marca A……O). L’invecchiamento del chicco, lo depaupera delle caratteristiche organolettiche e limita la capacità di assorbimento di questo quando si fa un risotto.
A voi la scelta adesso, la storia che vi ho raccontato, è la storia di questo carnaroli. Vi lascio alla ricetta.
Cosa occorre per preparare il risotto al cedro
150 gr di riso carnaroli
15 gr di scorza di cedro, solo la parte gialla
50 ml di succo di cedro
100 gr di provola
50 gr di parmigiano
1 scalogno
1 litro di brodo vegetale
olio extravergine d’oliva
sale
prezzemolo
Come preparare il risotto al cedro
Una volta preparato il brodo in una casseruola a fondo spesso far stufare lo scalogno. Saranno necessari una quindicina di minuti per preparare un buon fondo.
Procedere così: far soffriggere lo scalogno tritato con poco olio, non appena comincia a cambiar colore aggiungere il brodo, un mesto alla volta.
Appena lo scalogno è diventato trasparente il fondo è pronto quindi possiamo aggiungere il riso.
Tostare i chicchi di riso nella casseruola qualche minuto, quando comincia ad essere del tutto asciutto, aggiungere il brodo e continuare la cottura.
Tagliare il cedro e la provola a dadini piccoli, a 2/3 della cottura aggiungere il cedro (succo e scorza), amalgamare il tutto portare a cottura aggiungendo sempre brodo e terminare mantecando con la provola e il parmigiano. Prima di servire un pochino di prezzemolo sul piatto per guarnire.
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L’ABBINAMENTO:
Riccardo Rossetti, del blog Mad Tastings, consiglia un interessantissimo abbinamento per questo piatto: Furore bianco 2010 di Marisa Cuomo. Abbiamento territoriale che trovo davvero centrato. (Grazie Ric!)
