Alzi la mano chi non va matto per i risotti in questo periodo dell’anno? Devo ammettere che io li amo incondizionatamente tutto l’anno, ma in inverno un pochino di più, anche perché con la bella stagione il riso può essere mangiato anche freddo in insalate, invece i risotti cremosi che possiamo concederci in questo periodo caldi e fumanti quando fuori fa freddo hanno tutto un altro appeal. Ha quel sapore confortante di cibo da weekend e di piatti preparati con calma.
Poi ci sono i funghi, in autunno c’è chi li compra, chi li trova, chi li regala, insomma a volte in questa stagione può capitare di avere dei funghi da valorizzare in frigo. Arriva poi guarda caso anche lo stacchinato di capra, di cui ho accennato qui un gusto lattico, acidulo, fresco. Adatto in piccole dosi a mescolarsi al gusto dei funghi e di sottobosco. Il tutto è finito in un risotto, che termina con la granella di nocciole per dare un gusto tostato e enfatizzare i funghi porcini.
RISOTTO AI FUNGHI CON STRACCHINATO DI CARPA E NOCCIOLE
150 gr di riso carnaroli
200 gr di funghi freschi misti
30 gr di porcini secchi
100 gr di stracchinato di capra
1 litro di brodo vegetale
1 scalogno
50 gr di parmigiano
25 gr di burro
olio extravergine d’oliva
sale
granella di nocciole
Tritare finemente lo scalogno e aggiungerlo all’olio in una casseruola. Stufare lo scalogno aggiungendo brodo finora che non è trasparente.
Iniziare a tostare il riso mescolando fino a che non diventato lucido e trasparente.
Aggiungere il brodo, i funghi misti lavati e i porcini ammollati e tagliati e continuare a cuocere aggiungendo brodo.
Tenere da parte qualche funghetto crudo per guarnire.
Quando il riso sarò cotto mantecare con burro e parmigiano, aggiustare di sale.
Mettere il riso nei piatti aggiungere al centro lo stracchinato di capra e le nocciole. Decorare con i funghi crudi e finire con un filo d’olio.