Ho fatto uno studio approfondito sul riso cantonese.
Io non sono mai stata in Cina e non so che sapore abbia questo piatto assaporato a Shanghai o a Pechino, molto probabilmente infatti non troverei proprio questa preparazione nei loro ristoranti tipici, piuttosto il riso alla cantonese, come lo intendiamo noi, si trova più nei ristoranti cinesi nel mondo che in Cina.
Ho sfogliato il libro China The Cookbook e approfondito tutto su quello di Ken Hom, ma un riso con con piselli uovo e prosciutto cotto proprio non compare. Di versioni di riso saltato invece ce ne sono illimitate: con pesce, pollo, salsa ostrica, verdure, ci si può sbizzarrire.
La ricetta più vicina al nostro riso alla Cantonese è il riso fritto Yangzhou, dal nome della località dove è stata inventata una tipologia di riso saltato condito con vari ingredienti che somigliano lontanamente al riso cantonese, perché ci sono i piselli e le uova.
Detto ciò trovare una ricetta che possa essere quantomeno affidabile e quantomeno simile al riso alla cantonese che siamo abituati a mangiare nei nostri ristoranti cinesi ho dovuto fare un giro di approfondito online fino non incappare in un paio di video (cottura e ricetta) chiarificatore di uno dei gota romani della cucina cinese il grande Gianni Catani, oggi titolare del Dumpling Bar ovvero lamian Bar. Lui spiega come cuocere il riso cinese per prepararlo saltato e quale tipologia di riso usare.
Ho capito che per avere un riso cinese simile all’originale bisogna usare un riso a chicco lungo, diciamo Roma o Ribe, ma se siete persone che bazzicano Piazza Vittorio non è difficile trovare ottimo riso cinese tra le botteghe di cibo asiatico del mercato Esquilino.
Cosa occorre per preparare il riso cantonese
Per saltare il riso:
100 gr di riso chicco lungo bollito
1 uovo
30 gr di prosciutto cotto tagliato da cubetti
30 gr di piselli
salsa di soia
olio di semi
sale
Per bollire il riso:
2 bicchieri di riso
3 bicchieri d’acqua
2 cucchiai di olio
zenzero fresco piacere.
Come preparare il riso cantonese
Bisogna differenziare 2 step fondamentali:
1- bollitura del riso al vapore e riposo
2- tostatura del riso nel wok con gli ingredienti
Come cuore il riso al vapore:
Lavare il riso sotto acqua corrente fino anche l’acqua che fuoriesce da bianca torna ad essere trasparente.
Un una casseruola possibilmente con coperchio in vetro trasparente per poter vedere l’interno mettere il riso con l’acqua e l’olio.
Il rapporto è questo: per ogni bicchiere di riso mettere un bicchiere e mezzo di acqua.
Quindi versato il riso e aggiunta l’acqua, si può aromatizzare con un pochino di zenzero grattugiato ma non è obbligatorio.
Cuocere il riso con il coperchio fino a che l’acqua non sarà del tutto assorbita, come per la nostra cottura del riso pilaf in sostanza.
A questo punto togliete il riso che dovrà essere ancora bello al dente e metterlo in un ciotola, granarlo un poco e faro freddare.
Il tempo del riposo del riso è FONDAMENTALE in Cina alcuni lo tengono anche per 3 giorni in frigo, ma diciamo che una notte va bene. Il riso deve essere ben freddo e deve aver riposato perché così quando arriverà il momento di saltarlo non si attaccherà al work caldo e sarà facile da gestire per saltarlo.
Come saltare il riso:
Sfatiamo subito il primo mito per cuocere il riso cantonese non servono le bacchette, ma serve un bel mestolo.
La superficie del mestolo ricurva aiuta ad allargare i chicchi e gli ingredienti premendoli sul fondo del wok.
Scaldare il work e portarlo a temperatura elevata, deve fumare.
Aggiungere l’olio e subito l’uovo sbattuto, rapidamente allargare l’uovo con il mestolo e aggiungere a seguire il riso bollito mescolare e allargare il riso e l’uovo.
Saltare bene i due ingredienti fino a che non sono ben amalgamanti. Aggiungere i piselli e il prosciutto cotto saltare qualche istante ancora, aggiungere salsa di soia e un pizzico di sale.
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