Il fascino che ha questa ricetta è sicuramente vintage, solo per il fatto che nel titolo viene utilizzata la parola “tegame” a me fa pensare a tempi andati, questa parola “tegame”, lo usa ancora mia nonna, ma noi, no, non perché sia scorretto solo perché io dico: pentola. Tegame, solo per il fatto che è un termine usato da lei forse tocca delle corde diverse e mi fa venire in mente ricette di una volta. Quanto le parole siano legate alle persone e quanto per noi possono avere significati e sfumature diverse è incredibile, al pari di un odore. La potenza incredibile della comunicazione.
Partendo dal fatto che appunto, le parole evocano ricordi e questa ricetta sia uscita da un libro che ha anche lui un fascino d’altri tempi, tutto ha assunto sfumature diverse, che si tingono di quel colore gallino delle pagine del libro le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda.
Oggi ho provato a rifare una ricetta di origini marchigiane ma che sicuramente è diffusa anche in Toscana, come le avrebbe fatte mia nonna insomma le quaglie al tegame. Ricetta che va benissimo anche per le beccacce, le pernici o tutti quei volatili che non tutti amano mangiare, ma molto spesso si trovano sulle tavole di chi ama cacciare ho a degli amici cacciatori. Mi dispiace per chi è sensibile all’argomento.
La mia versione non prevede il grasso del prosciutto sostituito da guanciale.
Cosa occorre per preparare le quaglie al tegame
8 quaglie
1 kg di piselli freschi
150 gr di guanciale
30 gr di burro
vino bianco secco
sale pepe
alloro e rosmarino (a piacere)
Come preparare le quaglie al tegame
Pulire le quaglie togliendo il collo e le ali .
Tenere unite le cosce legandole con uno spago o infilzandole con uno stecchino.
Tritare il guanciale e metterne 100 gr nel tegame, lasciar andare piano per farlo rosolare, quindi aggiungere le quaglie e gli odori. Continuare la rosolatura aggiungendo via via vino bianco quando evapora.
Salare pepare e continuare la cottura a fuoco moderato e coperchio chiuso. Servirà circa mezz’ora 40 minuti. Se si va oltre con la cottura il rischio è che petto della quelli sai asciughi un po’ troppo, come avviene con il pollo insomma.
A parte cuocere il restante guanciale in una pentola con il burro e aggiunger i piselli sgranati. Salare e pepare anche questi.
Alla fine servire le quaglie con il fondo di cottura, insieme ai piselli.
Un suggerimento: se dovesse avanzare qualche quaglia, sono buonissime anche il giorno dopo, basta disossare e sfilacciate come si fa per l’insalata di pollo, da provare con una maionese mescolata con la salsa al tartufo.
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