Pulled Pork

Avete la minima idea di quanta preparazione, ricerca e studio ci sia dietro questo titolo? A casa nostra questo pulled pork ormai era diventato un affare di stato, per una settimana non si è parlato d’altro… Da principio il serio problema è stato quello di reperire il taglio per realizzare il pulled pork. Avevo bisogno della spalla di maiale (butt) che non deve essere confusa con la parte superiore dello stinco (pic nic) tutta un altra cosa!
Poi, lo studio matto e disperatissimo su infiniti siti, per capire il rub e la salsa migliore per condire la carne e menomale che già una prima esperirenza con il pulled pork, l’avevo perchè avevo prefequentato il corso di bbq4all. Tuttavia quando si fa tutto da soli, cambia parecchio e si viene assaliti da mille dubbi.

Costretto il solito macellaio di fiduca ad ordinare un nuovo maiale intero, solo per farmi avere il taglio desiderato e messa la sveglia presto la domenica mattina per dare alla carne giusto quelle 9 ore di cottura necessarie per ottenere la consistenza desiderata, trovati anche i chunck di noce pecan per l’affumicatura, finalmente possiamo dire SI, ce l’abbiamo fatta a metterci all’opera per il nostro obiettivo.

Ma andiamo per ordine, la ricetta alla fine di conti non è affatto complicata anzi, serve solo un po’ di pazienza e seguire qualche regoletta semplice.
Prima di tutto, per chi non lo sapesse, il pulled pork, letteralmente “maiale sfilacciato” è una preparazione di quelle classiche al barbecue, necessita di lungo tempo di cottura, della giusta affumicatura e la carne quando sarà cotta, sarà talmente morbida che si riuscirà a sfilacciare usando semplicemente due forchette, qualche americano infatti disse “You don’t need no teeth to eat my beef“.

Prima di passare alla ricetta solo qualche precisazione, una tecnica molto usata è quella di fare delle iniezioni di brodo alla carne prima della cottura per idratarla maggiormente, tecnica che abbiamo eseguito al corso. Io questa volta ho provato a saltare questo passaggio, non so dire però se il risultato sia stato migliore o peggiore, di certo omettere il passaggio, non ha pregiudicato il “pullaggio” 🙂

PULLED PORK

4 kg di spalla di maiale
150 gr di senape

per il rub secco:
4 cucchiai di paprika dolce
2 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di aglio in polvere
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 pizzico di pepe nero

per la salsa da condimento:

3 cups di aceto
2 cups di salsa barbecue
1 cups di senape
1 o 2 cups di acqua (o brodo per regolare la consistenza)

insalata coleslaw (vi darò la ricetta tra qualche giorno)

Trimmare bene la carne, eliminando tutto il grasso.
Massaggiare le carne con la senape cospargendola su tutta la superficie, quindi spolverare con il rub e massaggiare anche questo, in modo che la carne ne sia ricoperta.

Accendere il barbecue e portarlo alla temperatura di 110° a questo punto regolare le bocchette in modo che la temperatura resti stabile.
Bagnare con dell’acqua i chunck di noce pecan per almeno mezz’ora e poi aggiungerli sopra alle braci accese.
Aggiungere una ciotola con dell’acqua per mantenere umido l’ambiente.

A questo punto aggiungere la carne, chiudere il coperchio e scordarla lì per 9 ore.

Leggendo online ho trovato che i pit master americani più ferrati, mica io, hanno stabilito che la spalla deve cuocere 2 ore per ogni kg di peso senza osso, in questo caso il mio doveva cuocere circa 8 ore.

Il tempo necessario per portare la temperatura al cuore della carne a circa 90°, temperatura a cui il maiale si “sfilaccia” o “pulla”.
Durante le ore di cottura è importante controllare che la temperatura non scenda troppo, quindi sarà necessario rabboccare i bricchetti, o utilizzare un minion method che consenta al barbecue di non spegnersi.

Durante la cottura è sempre meglio aprire il barbecue meno possibile, quando vi trovate a farlo, spennellare la carne con acqua o aceto per idratarla un poco.

Poi “let the bark get dark”, quando la carne sarà ricoperta dalla classica crosta nera e avrà raggiunto la temperatura di 90° avvolgerla in un foglio di carta stagnola e lasciarla riposare per mezz’ora almeno. Questo passaggio farà salire di temperatura la carne e consentirà ai fluidi di riequilibrarsi.

Pullare il maiale, sfilacciandolo e aggiungendo la salsa finale, che deve essere piuttosto liquida, perché la carne l’assorbirà facilmente.

Servire la carne con panini da hamburger, e la tipica insalata colewslaw.

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