Ricordo ancora con gran piacere una bella serata dello scorso anno, in cui durante uno showcooking Gianfranco Vissani proponeva la sua polenta.
Ho avuto modo di eseguire la sua ricetta sia durante quella serata sia a distanza di qualche tempo preparando questo piatto in casa. Ho ripetuto qualche suo trucco che vale la pena di condividere.
Rimasi impressionata da quanto olio extravergine aveva versato dentro la farina di mais in cottura. Ho sgranato gli occhi, ma poi la farina ha iniziato a cambiare aspetto è diventata fluida, lucida, bellissima. Da lì ho capito che il segreto per far restare questa preparazione morbida e cremosa è proprio questo, olio come se non ci fosse un domani.
Un bel trucchetto me lo ha insegnato anche per il ragù.
Ecco, nel ragù lui ha aggiunto un estratto di liquirizia, insieme a tanti aromi quali il rosmarino e il ginepro ha aggiunto un cucchiaio di liquirizia liquida e purissima, questa non ha dato al sugo un sapore caratteristico ma solo un sentore, un aroma più rotondo.
Il risultato finale è stata quindi una polenta ottima, sicuramente una preparazione che non bada alle calorie, ma di certo non è un piatto che si prepara con tanta frequenza.
POLENTA ALL’EXTRAVERGINE DI VISSANI
100 gr di polenta
acqua
40 gr di olio extravergine d’oliva fruttato medio
parmigiano
sale
Per il ragù:
200 gr di macinato misto
olio extravergine d’oliva
100 gr concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di estratto puro di liquirizia
1 gambo di sedano
1 carota
1/2 cipolla
sale
rosmarino
alloro
ginepro
aglio
Preprare il sugo facendo soffriggere a fuoco basso aglio e aromi, togliere gli aromi aggiungere sedano, carota e cipolla tritati e dopo un poco anche la carne, mescolare spesso e lasciarla cuocere.
Aggiungere il sale e l’estratto di liquirizia.
Quando la carne avrà assunto un colore scuro, aggiungere il concentrato.
Continuare la cottura piano piano, aggiungere l’acqua necessaria, coprire la pentola con un coperchio e lasciar andare.
A parte in paiolo cuocere la polenta con l’acqua necessaria, cuocere mescolando e verso la fine della cottura, mantecare con l’olio e il parmigiano.
La polenta con l’aggiunta di olio risulterà molto morbida e vellutata, infatti secondo me non è una buona idea servirla in un piatto piano perché tende a assottigliarsi parecchio, meglio piatto fondo o ciotola.
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