Ricordo ancora con gran piacere una bella serata dello scorso anno, in cui durante uno showcooking Gianfranco Vissani proponeva la sua polenta.
Ho avuto modo di eseguire la sua ricetta sia durante quella serata sia a distanza di qualche tempo preparando questo piatto in casa. Ho ripetuto qualche suo trucco che vale la pena di condividere.
Rimasi impressionata da quanto olio extravergine aveva versato dentro la farina di mais in cottura. Ho sgranato gli occhi, ma poi la farina ha iniziato a cambiare aspetto è diventata fluida, lucida, bellissima. Da lì ho capito che il segreto per far restare questa preparazione morbida e cremosa è proprio questo, olio come se non ci fosse un domani.
Un bel trucchetto me lo ha insegnato anche per il ragù.
Ecco, nel ragù lui ha aggiunto un estratto di liquirizia, insieme a tanti aromi quali il rosmarino e il ginepro ha aggiunto un cucchiaio di liquirizia liquida e purissima, questa non ha dato al sugo un sapore caratteristico ma solo un sentore, un aroma più rotondo.
Il risultato finale è stata quindi una polenta ottima, sicuramente una preparazione che non bada alle calorie, ma di certo non è un piatto che si prepara con tanta frequenza.
POLENTA ALL’EXTRAVERGINE DI VISSANI
100 gr di polenta
acqua
40 gr di olio extravergine d’oliva fruttato medio
parmigiano
sale
Per il ragù:
200 gr di macinato misto
olio extravergine d’oliva
100 gr concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di estratto puro di liquirizia
1 gambo di sedano
1 carota
1/2 cipolla
sale
rosmarino
alloro
ginepro
aglio
Preprare il sugo facendo soffriggere a fuoco basso aglio e aromi, togliere gli aromi aggiungere sedano, carota e cipolla tritati e dopo un poco anche la carne, mescolare spesso e lasciarla cuocere.
Aggiungere il sale e l’estratto di liquirizia.
Quando la carne avrà assunto un colore scuro, aggiungere il concentrato.
Continuare la cottura piano piano, aggiungere l’acqua necessaria, coprire la pentola con un coperchio e lasciar andare.
A parte in paiolo cuocere la polenta con l’acqua necessaria, cuocere mescolando e verso la fine della cottura, mantecare con l’olio e il parmigiano.
La polenta con l’aggiunta di olio risulterà molto morbida e vellutata, infatti secondo me non è una buona idea servirla in un piatto piano perché tende a assottigliarsi parecchio, meglio piatto fondo o ciotola.
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Non sai tesoro da quanto mio marito mi chiede di preparargli la polenta con il ragù…da napoletana non è un piatto della mia tradizione quindi ho sempre avuto timore di lanciarmi ma con la tua ricetta come sempre vado sul sicuro…ha un aspetto davvero saporitssimo!!!
Subio scatta il copia e incolla e un abbraccio per te,
Imma
@Imma: Grazie tesoro!
Ciao,
beh, il buon Vissani ha solo sostituito con l’olio il burro che va nella “Pulenta Cuncia”, tanto buon burro e poi formaggi. Tutto quel grasso sciolto rende la polenta liscia, lucida e morbida 😉
Per il ragù, grazie per la dritta dell’estratto di liquirizia, lo proverò certamente.
Per il procedimento seguo invece la scuola “scientifica” di Bressanini, soffritto e carne a rosolare in due padelle distinte per massimizzare la reazione di maillard 😀
Complimenti per gli 8 anni del tuo blog, seppur in ritardo, auguri.
@Paolo: grazie!! Vado a vedere la scuola bressanini che mi sa che questa cosa non l’ho letta. Un saluto
Cerca il suo ragù alla quasi bolognese, spiega per filo e per segno il perchè di certe scelte.
Da quando faccio il ragù così noto che ha decisamente una marcia in più 😉
Ciao
@Paolo: grazie vado a studiare! 😉