La pizza chicago style o deep dish, per noi italiani è un po’ faticoso chiamarla pizza, infatti probabilmente come associazione di idee avrebbe più senso chiamarla pizza rustica o crostata salata.
Tra i miei libri di cucina questa versione non compariva in nessun manuale, ho cercato anche su moderniste bread, e niente purtroppo, tra la pizza di New York e quelle al padellino, la tipologia non è riportata.
Quindi nella speranza di trovare una buona ricetta affidabile e fedele al sapore di quella che mangiai proprio lì a Chicago ho scelto di fare un po’ di testa mia e alla fine ho unito alcune ricette insieme trovando, credo, un discreto compromesso.
Avrete senz’altro seguito la questione relativa al fatto che Chicago proprio questo 9 febbraio durante il National Pizza Day, si è autoproclamata città della pizza, non sono mancate ovviamente polemiche dal nostro paese in seguito alla dichiarazione, perché un cospicuo numero di tweet hanno sollevato la questione che tale appellativo dovesse spettare alla città di Napoli.
Ad ogni modo la pizza Deep Pan esiste ed è un variante americana di un piatto che in Italia non esiste, a differenza quella newyorkese che, invece, è più somigliante ad una pizza e ne differisce per le dimensioni e per il fatto che è venduta in tranci.
Avendo quindi appurato che la chicago style non tutti la classificano come pizza, anche gli ideatori di Moderniste Cuisine, andiamo a parlare di questo piatto.
Dentro una pasta croccante, ricca di burro e con i bordi alti è custodito un abbondantissimo ripieno di formaggio, si, obiettivamente dovrebbe essere mozzarella, in sostanza è un formaggio vaccino più asciutto e filante. Nella ricerca del formaggio giusto io ho usato la treccia di bufala, proprio per la sua caratteristica di essere più asciutta delle altre mozzarelle, ma stavo serenamente valutando di usare un semplice provola, tuttavia, la pizza chiama mozzarella pertanto ho evitato di mettere altre tipologie.
Il sugo che viene usato, è a tutti gli effetti un “sugo” quindi cotto con cipolla, aglio e anche qui, il burro. Il risultato finale già mi sembrava eccessivamente calorico, pertanto ho evitato versioni del tipo: “salami”, “pepperoni”, “sausages” e altre rispettabili variazioni sul tema.
A Chicago la pizza deep dish si trova un po’ ovunque ma le istituzioni sono sicuramente Giordano’s, forse il più noto della città e Uno, che si qualifica per esserne il primo inventore, infatti qui sotto trovate le foto di Uno e del menù fotografato nel 2018.
Dovute considerazioni forse devono essere fatte alla fine della preparazione, per un italiano chiamare questa ricetta ripiena di formaggio filante, pizza, è indubbiamente faticoso. Ma bisogna dare atto che la ricetta è diffusa ed istituzionalizzata nella città sul Lago Michigan e per quanto ci possa dare fastidio il nome attribuito la ricetta ha dignità di esistere. Come esempio analogo mi viene in mente il famoso riso cantonese, piatto che in Cina non esiste, ma solo come variazione nel resto del mondo.
Bene, vi lascio alla ricetta, con queste dosi si ottengono 2 deep dish pizza piccoline per teglie da 18-20 cm oppure una grande da 25 cm.
Cosa occorrere preparare la pizza Chicago style
Per la pasta (crust):
315 gr di farina 00
45 gr di farina di mais fina
9 gr di zucchero
5 gr di lievito secco di birra
225 gr di acqua
80 gr di burro.
Per il ripieno:
350 gr di formaggio mozzarella
200 gr di passata di pomodoro
20 gr di burro
mezza cipolla
origano
basilico
sale
1 spicchio d’aglio schiacciato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
parmigiano per finire
Come preparare la pizza Chicago style
Unire le farine, il lievito e l’acqua iniziare ad impastare unire subito il burro morbido, aggiungere lo zucchero e lavorare l’impasto.
Utilizzare una planetaria per impastare e continuare a farlo per una decina di minuti fino a che la pasta non comincia ad incordare.
Trasferire l’impasto in una ciotola unta e lasciar triplicare in un luogo caldo e asciutto, coperto da pellicola.
Nel frattempo preparare il sugo, tritare la cipolla farla cuocere in padella con un fondo di burro, senza farla abbrustolire troppo, aggiungere acqua per stufare, aggiungere poi il pomodoro, io ho messo anche del concentrato per ottenere un gusto più intenso e cuocere aggiungendo il sale, l’aglio schiacciato e alla fine qualche foglia di basilico e origano.
Ungere una teglia grande o 2 piccole dai bordi alti stendere l’impasto con un matterello su di un piano infarinato per ottenere la giusta misura e foderare la teglia livellando bene lo spessore.
Lasciar lievitare ancora una ventina di minuti la base e procedere tagliando la mozzarella, oppure grattugiandola.
Riempire la base di vari strati di mozzarella e sopra aggiungere il sugo.
Finire con il parmigiano e infornare a forno preriscaldato e ventilato a 200°C per 40 minuti.
I bordi iniziano a scurire e la pizza è pronta. Consumare calda e filante.