Pizza al formaggio di Gabriele Bonci

Era venuta l’ora di tirare fuori qui magici appunti presi proprio al corso dei lievitati di Pasqua per mettermi all’opera con la pizza al formaggio.
Voi la fate la colazione salata la mattina di Pasqua?
Comprate la corallina e scartate l’uovo?

Io si,
mio padre è un vero fan di questo momento. Da qualche anno a questa parte, compra la corallina più lunga esistente al supermercato.
Si, la più lunga, non è importante quando sia di qualità o meno, l’importate è che faccia un figurane alla colazione di Pasqua… che parola d’ordine è: abbondanza!
Sulla nostra tavola c’è sempre quindi questo salume, la pizza al formaggio o meglio il fiadone (noi siamo mezzi abruzzesi lo sapete!) le uova sode, e bé si, anche il vino. Lo so, lo so che è ora di colazione e nessuno vorrebbe vino, ma qualche coraggioso un bicchierino riesce sempre a mandarlo giu’!

Mia nonna, che ancora pensa che a 30 anni suonati io ne abbia 10, mi porta il suo uovo di cioccolato in regalo, e io sono felice che lei mi consideri ancora così, anche perché sempre più rare sono le occasioni di sentirsi bambini, quindi mi crogiolo in questa usanza senza remore. Mentre mi godo il momento dello “scarto” e della sorpresa, finisco per mangiare volentieri qualche pezzetto di cioccolato insieme alla pizza al formaggio, insieme alla corallina, insieme all’uovo sodo! Che mica ci possiamo far mancar nulla.
Potete ben immaginare che accozzaglia di sapori e miscugli? Roba da far rabbrividire i veri gourmet.
Ma la mia Pasqua è così!
E si continua a spiluccare fino a che non arriva l’ora di pranzo!

Veniamo invece alla ricetta di oggi, ricetta di quelle di marca, col pedigree, del mio pizzaiolo preferito.
Riporto la ricetta così come me l’ha data lui, ma con le dosi dimezzate in modo da ottenere 2 piccole pizze al formaggio.
La ricetta è ricchissima, prevede l’utilizzo di moltissimi tuorli, ma è perfetta. Mi piace moltissimo il fatto che si utilizzi burro e non strutto e che parte del burro è sostituita dall’olio evo.
Ho anche sperimentato in questi gironi una versione che prevede l’utilizzo solo di 3 uova (eliminando i tuorli in favore di 100 gr di latte in più), non è la stessa cosa ovviamente. Ma è una versione più leggera di cui, per completezza preferisco parlarvene perché il risultato mi è piaciuto comunque.
E ora vi lascio alla ricetta, ma non vi faccio gli auguri di Pasqua oggi, conto di passare venerdì con un altra ricettina per salutarvi.

Cosa occorre per preparare la pizza la formaggio di Gabriele Bonci

Per il Lievito Liquido:

100 gr di latte intero
5 gr di lievito di birra
10 gr di zucchero bianco

Porre in una ciotola gli ingredienti mescolati e far lievitare per 40 minuti a 30° (io vicino al termosifone).

Per l’impasto della pizza:

500 gr di farina forte (manitoba)
75 gr di olio evo
200 gr di burro morbido
7 gr di sale
15 gr di zucchero
150 gr di tuorli
150 di uova intere
350 gr formaggi grattugiati (50% pecorino e 50 % parmigiano)
150 gr di Emmental
pepe

Come preparare la pizza la formaggio di Gabriele Bonci

Quanto il lievito sarà attivo e in superficie ci saranno delle bollicine sarà pronto per essere unito alla farina.

Aggiungere il lievito al centro della farina, aggiungere le uova (solo la metà dei tuorli e delle uova intere), e mescolare fino a che l’impasto non è un pochino sbricioloso, a questo punto aggiungere l’olio, mescolare ancora e aggiungere l’altra metà dei tuorli e lo zucchero.

Distribuire il sale a questo punto e continuare ad impastare.
Io utilizzo un impastatrice con gancio e una volta che l’impasto si stacca bene dalle pareti o aggiunto il burro e il pepe.

Se invece volete lavorare a mano guardate questo video di Elizabeth Minchilli.

Aggiungere il formaggio in 2 o 3 battute impastando sempre. L’impastatrice consente di non scaldare troppo l’impasto, se a mano sentite che si scalda troppo fermatevi qualche istante.

Ad impasto ultimato dividere la massa in due parti e infarinare il piano, stendere l’impasto con le mani allargandolo un poco, prendere le sue estremità superiori e portarle al centro. Arrotolare da sopra a sotto. Avremo così ottenuto un filoncino.

Serrare le mani attorno al filoncino, formando una palla con la cicatrice delle pieghe nella parte inferiore. Disporre così l’impasto nello stampo, adattandolo al contenitore.

Aggiungere l’Emmental: le strisce vanno conficcate nell’impasto ma devono rimare fuori dall’impasto per metà, così, sciogliendosi, la superficie della pizza resterà disegnata dal formaggio sciolto. Lasciare riposare ancora un oretta perché la lievitazione riprenda.

Infornare a 190° per 30 minuti.
Forno statico, nella parte bassa per i primi 15 minuti nella parte centrale per gli ultimi 10-15 poi controllate se vi sembra troppo scura in superficie toglietela, ma è normare che questa brunisca un poco.

Aspettare che si freddi per tagliarla.

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