Da oggi mi potete leggere anche su Mik.
Inizio una nuova collaborazione, ci racconteremo un pò di cucina romana, giudaico-romana, del Lazio e via discorrendo. Avremo occasione di fare un percorso insieme tra i prodotti del territorio i piatti semplici e gagliardi della cucina della mia zona.
Scrive Giuliano Malizia: “La prima fondamentale caratteristica che attribuisce alla cucina romana una personalità tutta sua, è dovuta alle preferenze delle cose genuine e semplici, per cui ogni tentativo di complicazione culinaria internazionali viene allontanato con netto rifiuto” ed è un affermazione che condivido in pieno. Pensate di poter spiegare a Sora Margherita ar ghetto che invece della cotiche potrebbe usare un altro ingrediente? Bè mi resta difficile crederlo.
Per parlare di cucina romana è necessario parlare di “ingredienti fondamentali e indispensabili capaci di rendere palpitante soave e gagliarda ogni pietanza”. Scegliere l’ingrediente con la “i” maiuscola rende qualsiasi piatto anche il più semplice: gagliardo, appunto. Per cominciare oggi questo appuntamento con la romanità a tavola ho scelto il piatto più copiato al mondo credo, la carbonara.
La ricetta che seguo per la carbonara è quella di Luca Ogliotti, del corso che ho frequentato presso il Gambero Rosso, riguardante le cucina romana.
Per gli ingredienti, che fanno la differenza, ho scelto: mezzemaniche mancini, uova di Parisi, guanciale di suino nero dei Nebrodi, pepe nero italiano!
MEZZEMANICHE ALLA CARBONARA
250 gr di mezzemaniche
80 gr di guanciale (2 fette spesse)
1 uova + 2 tuorli
pepe nero in grani
70 gr di parmigiano (in alternativa 35gr parmigiano 35gr pecorino)
In una padella tostare il pepe fino a quando per il calore non inizia a “ballare” (cit. Arcangelo Dandini).
Togliere il pepe dalla padella e aggiungere il guanciale senza altri grassi. Lasciar cuocere il guanciale facendolo prima diventare trasparente e poi leggermente croccante.
Scolare dalla padella un pochino di grasso che la carne ha tirato fuori (non toglierlo del tutto, solo l’eccesso!)
In una scodella capiente sbattere le uova, con il parmigiano, un pizzico di sale e il pepe appena pestato.
Con i rebbi della forchetta sbattere bene il composto di uova e lasciare da parte.
Scolare la pasta aggiungerla in padella con la pancetta. Mescolare bene e trasferire la pasta dentro la ciotola con le uova mescolare rapidamente e amalgamare tutto il condimento.
Servire nei piatti aggiungere altro parmigiano e pepe in base ai gusti.
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