Sembra che questo sia un anno buono per il tartufo, sembra che ce sia una discreta quantità e anche di buona qualità.
Di solito, almeno una volta l’anno lo compro e lo consumo in casa, abbinando un buon vino e cercando di preparare un piatto speciale.
Diciamo che il tartufo di suo, rende tutto un po’ speciale che sia un semplice uovo, una buona bistecca o un tartare, l’aggiunta di una buona grattata di tuber magnatum può cambiare decisamente le sorti di un pranzo o una cena…. E perché non di un dolce?
Una volta preso il tartufo, io quest’anno l’ho preso in Umbria grazie a Maurizio del Borgo dell’Ulivo, cerco di utizzarlo al meglio, cercando di non sprecarlo, ma devo ammettere che una volta preso va consumato a stretto giro e non sempre si ha il tempo di mettersi a fare i tajarin in casa, quindi oggi ricetta express per fare un primo piatto semplice con il tartufo ma che sia veramente buono, sembra un semplice piatto di pasta?
Bè insomma, precisiamo che anche per le cose semplici serve seguire delle accortezze che fanno la differenza e che rendono un piatto di pasta “normale” in una pasta al tartufo bianco eccezionale.
La prima distinzione importante va fatta sulla materia prima:
Il tartufo: esiste quello bianco, esiste il bianchetto e molte varianti di nero (invernale, estivo, uncinato e pregiato) per quelli bianchi è assolutamente vietata la cottura, invece per i neri è consentito un leggero riscaldamento per far sprigionare gli aromi.
Il grado di maturazione del tartufo è fondamentale, infatti se non maturo il tartufo non profuma e non ha sapore oppure a volte profuma ma non ha sapore. Il tartufo vecchio o ammuffito, ha un cattivo odore e ve ne accorgete subito che non è buono. Come sempre il naso non tradisce. Scegliere sempre quelli integri e profumati.
La pasta: anche la pasta fa la differenza, sono certa che conoscete bene tutte le note marche che fanno qualità. Solo per citarne alcune: Mancini, Cocco, Alfeltra, Masciarelli, Felicetti…. solo per citarne alcuni. Rendono proprio diversamente in cottura e se si cerca di ottenere una buona mantecata della pasta con queste è davvero facilissimo ottenere un risultato perfetto.
Il burro: la mia scelta è o salato di Normandia d’Isigny, oppure si va su qualche nostro produttore magari il burro centrifugato di vacche rosse o qualcosa del genere. Io per la pasta preferisco quello salato ma anche un burro senza sale può essere tranquillamente calibrato da maggior sale nell’acqua di cottura.
Cosa occorre per preparare la pasta al tartufo bianco
200 gr di spaghettoni
25 gr di burro salato
tartufo bianco a piacere
sale grosso
Come prepare la pasta al tartufo bianco
Bollire la pasta in acqua salata.
Il rapporto sale-pasta-acqua lo conoscete?
Nella teoria io ho sempre saputo che deve essere usato 1 litro di acqua con 10 gr di sale ogni 100 gr di pasta secca. Ora, il sale in effetti è una variabile che non è fissa perché se per il condimento usiamo il burro salato, io salo un poco meno l’acqua della pasta.
Ma questo è davvero a seconda del palato.
Per 200 gr di spaghetti io metto 2 litri abbondanti di acqua.
Il sale va aggiunto al momento dell’ebollizione e a quel punto si aggiunge anche la pasta.
Non siate folli! Come faceva a volte a mio padre… Che prendeva e spezzava gli spaghetti per metterli nella pentola!
Mai spezzarli, attendere che la prima metà messa in pentola diventi morbida e poi abbassare la restante parte, in modo tale che la seconda metà dello spaghetto entri tutta.
A questo punto abbassare il calore e lasciar bollire piano, il tempo riportato sulla confezione.
Adesso si può passare al burro, mai aggiungerlo alla pasta freddo di frigo, perché fa freddare più rapidamente la pasta e non si scioglie bene, la cosa migliore (a mio parere) è prendere il burro ammorbidirlo con una forchetta e aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura per renderlo soffice e vellutato.
Quando si scola pasta, lasciarla ben al dente e tenere da parte un pochino di liquido di cottura.
Rimettere la pasta scolata nella pentola o in una padella adatta, versare il burro e ultimare la cottura della pasta con il burro e qualche goccio di acqua di cottura in modo che la pasta risotti e venga bella cremosa. Se utilizzate una delle tipologie di pasta indicate, la crema viene facilmente perché sono ricche di amido, per esempio io uso spesso Masciarelli e devo ammettere che i suoi spaghettoni a volte sono anche troppo carichi di amido da risultare dopo la risolatura quasi al limite del “bavoso” (e non lo intendo in senso dispregiativo ma è per far campire il senso).
Servire con il tartufo grattato sopra a lamelle e consumare subito.
Cosa cambia tra grattugiare e fare a lamelle? Direi molto! 🙂
Ovvio che grattato fino (come il parmigiano diciamo) il tartufo rende molto di più e se ne può usare meno apprezzando comunque l’aroma, ma a mio parere la consistenza della lamella quasi croccante in bocca, fa davvero la differenza su certi piatti, mi piace apprezzare quella canoista sotto i denti è un piacere totalmente diverso. Ma a voi la scelta!
Il vino da abbinare in questi casi è un vecchio barolo, un barbaresco, per rimanere in ambito territoriale, oppure un bel pinot nero francese, una zona a caso? Borgogna? 🙂
Se poi vi piacciono gli abbinamenti azzardati, perché non provare con uno champagne con qualche annetto sulle spalle?
L’abbinamento deve essere comunque fatto con vini di grande persistenza altrimenti il piatto tende a coprire subito quello che avete nel bicchiere.