Panettone con la biga

Quest’anno vi lascio con una ricetta tradizionale, che più tradizionale non si può, quella del panettone, tanto desiderato prima che arrivi il periodo delle feste tanto odiato dopo perchè una volta aperto si mangia con gusto la prima fetta e poi il resto bè, bisogna consumarlo. Ma a questo penseremo dopo.

Intanto quest’anno per evitare di avere per casa panettoni enormi ed interminabili ho optato per la versione mini. Comprando gli stampi piccoli, oltre in parte a regalarli, ho approfittato della versione un pò muffin per far colazione e per merenda, aprendone uno fresco ogni volta. Avvolgeteli singolarmente dentro dei sacchetti di cellophane e potete consumarli per una settimana e più abbastanza morbidi.
La preparazione tuttavia non così lunga come si potrebbe pensare, basta deciderlo la sera prima e la sera dopo potrete già mangiarli nel pomeriggio.
Se poi di lievitati proprio non ne volete sapere (come me l’anno scorso) ecco i consigli per dove reperirli.

La ricetta di cui vi parlo è stata rispolverata quest’anno da Daniela Senza Panna in occasione del gran parlare che abbiamo fatto di lievito madre per il #twittpanettone. Cos’è? L’idea di realizzare una ricetta di panettone, socialmente condivisa via twitter. Insomma sappiamo tutti che la ricetta tradizionale del panettone prevede l’utilizzo di questo lievito naturale, invece la ricetta di Daniela che ci dice essere di Tzatziki a colazione, prevede l’utilizzo del più comune lievito di birra.

Ho provato ad eseguirla ed è venuto bene dimezzando le dosi. Ho ottenuto 8 panettoni piccoli e 3 medi. Lo so, lo so, che ora mi chiederete dove ho trovato gli stampini piccoli, vero? Ve lo dico subito in quasi tutte le grandi cartarie sono reperibili ma se proprio non li trovate, Adriano vi insegna come farli con della carta forno. 😉

Prima di lasciarvi con questa ricetta e ai vostri preparativi per la serata di oggi, eggià siamo arrivati alla Vigialia di Natale, ecco ci terrei a farvi quegli auguri, un pò speciali, un pò affettuosi, un pò caldi e soprattutto molto molto buoni!

BUONE FESTE A TUTTI

PANETTONE CON LA BIGA

Per la biga

250 gr di acqua a temperatura ambiente
10 gr di lievito fresco
400 gr di farina forte (la manitoba va bene)

Impasto finale

la biga del giorno precedente
1 kg di farina forte
250 gr di acqua
250 gr di burro morbido
50 gr di lievito di birra fresco
20 gr di malto liquido (o in polvere)
300 gr di zucchero semolato
20 gr di sale fino
400 gr di uvetta ammollata in rum
300 gr di tuorli (12 circa)
200 gr dei canditi che preferite (arancia, kumquat e cranberries)
la scorza di un limone grattugiata
la scorza di un arancia grattugiata

Il giorno successivo, sciogliere il lievito, il malto e lo zucchero nell’acqua, incorporare la biga e la farina e cominciare ad intridere molto bene l’impasto, avendo l’accortezza di sciogliere molto bene la biga.
Al termine della lavorazione, dovrete aver ottenuto un composto liscio senza grumi.
Unire in tre riprese i tuorli attendendo che i primi siano stati sufficientemente assorbiti dall’impasto prima di incorporare i successivi. Unire gli aromi ed il sale.

A questo punto, quando l’impasto sarà strutturato e formato, aggiungere gradualmente il burro secondo la modalità seguita per i tuorli.
Continuare la lavorazione per almeno un 15 minuti da quando avrete agiunto l’ultima parte di burro.
L’impasto dovrà presentarsi liscio, omogeneo e molto elastico. Provate a prenderne una parte fra le mani e ad estenderlo delicatamente, se si strappasse subito continuate nella lavorazione, fino a che il composto non sarà estendibile come gomma americana.
Qui le foto delle diverse fasi

Ungere una terrina e far raddoppiare di volume (il mio ha lievitato 4 ore ma già un paio sono sufficienti).
Al termine della lavorazione, unire delicatamente l’uvetta ammollata nel rum e di canditi e arrotolare delicatamente facendo forza con i palmi delle mani dall’alto verso il basso.
Porre negli appositi stampi, riempiti per metà e far lievitare fino a quando non avranno raggiunto i bordi.
Durante il riposo vaporizzate con acqua almeno un paio di volte.
Questo accorgimento favorirà l’ulteriore sviluppo del panettone durante la cottura che avverrà a 180°.
Se avete fatto il panettone in stampi grandi è consigliabile estraete i panettoni dal forno e dopo 5 minuti. capovolgeteli fino al completo raffreddamento, per i piccoli non è necessario.

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