Il profumo della farina di grano Solina è diverso.
Ho aperto la busta e respirato la polvere, sono arrivati al naso sentori fragranti, rotondi, di pane integrale e qualcosa che mi ha ricordato il tostato.
Ho iniziato a impastare seguendo il profumo della farina che via via si è trasformato, mescolandosi con quello dell’extravergine e del lievito e poi è cambiato in profumo di olive. Seguivo l’odore della farina anche quando ho infornato i piccoli panetti e nel forno si è modificato in quel profumo rassicurante, buono, tipico dei forni e di quel cereale, tostato questa volta si, ben chiaro, avvolgente e capace di mettere subito appetito.
La farina di Solina è stato un dono di Eugenio (Grazie!), mi ha spiegato che proviene da un mulino abruzzese che ancora ha macine che si azionano ad acqua e sto parlando di questo mulino di Scafa sul fiume Pescara.
Ora, La “Solina” è un particolare tipo di grano tenero coltivato in alcuni comuni montani della provincia dell’Aquila, localizzati all’interno del territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso ed è un grano adatto a climi freddi che si coltiva con difficoltà sotto i 750 metri. E’ un vero cereale antico di cui si hanno tracce già con nel XVI secolo, a differenza del Senatore Capelli, creata da Strampelli solo nel 1900, anzi Strampelli utilizzò proprio questa varietà per i suoi incroci genetici. Ma per approfondire la bella storia della Solina rimando qui, qui e qui.
Tornando alla preparazione, insieme alla farina ho riunito altri ingredienti e storie legate all’Abruzzo, ho preso le mie olive e il mio olio e li ho uniti ad una ricetta altrettanto speciale, che viene dal gruppo di Paoletta, quella per il pane veloce.
Sono sempre ricette eccezionali le loro, risultato davvero soddisfacente e un pane che rimane buono diversi giorni e si, una volta tanto non richiede 2 giorni di lavoro, ma una tecnica facile e veloce, che per una ricetta infrasettimanele può fare davvero comodo. Paoletta lo chiama “il pane 15-18” 🙂 da fare in un pomeriggio. Il mio riadattamento è stato nelle dosi di farina perché volevo un pane che avesse come sapore caratteristico, quello della Solina.
Quindi è partito lo studio che mi ha permesso di scovare che la farina di Solina è da considerarsi una farina non forte, di tipo 1 (e stando a quanto dice la confraternita) è sui w220-240 ha poco assorbimento di acqua e poco sviluppo verticale, non incorda, per questo o si fa una lavorazione corretta con le pieghe o per un pane veloce e di sicura riuscita ho preferito mescolarla ad una forte, in minor percentuale, non ottenendo comunque una grossa alveolatura.
Qualcuno ha suggerito che questi piani potrebbe essere adatto ad un picnic, anche mangiato da solo è buono, ha un sapore vagamente “briochoso” ma per accompagnare del companatico e rimanere a tema Abruzzo: ventricina, pecorino di Farindola e verdure di stagione sarebbero di perfetto supporto.
PANE DI SOLINA ALLE OLIVE
(con la ricetta veloce di Paoletta Anice e Cannella)
150 gr di latte
100 gr di acqua
20 gr di zucchero
250 gr di farina di solina + 150 gr di farina W330
7 gr di lievito secco
8 gr di sale
20 gr di burro morbido
1 cucchiaio di olio delicato (leccino)
200 gr di olive nere denocciolate
Unire acqua e latte e mescolarli allo zucchero, a parte unire le farine e il lievito.
Il quantitativo di lievito (suggerito da Paoletta) è di 7 gr considerando una temperatura di 20 gr, se fa caldo può essere ridotto fino a 5 gr.
Quindi versare i liquidi nella planetaria e aggiungere le farine, mescolare 2-3 minuti, aggiungere il sale quando l’impasto è legato.
Mescolare altri 2-3 minuti e aggiungere a piccoli fiocchi di burro.
Aggiungere un cucchiaio di olio a filo e lavorare ancora qualche minuto.
Far lievitare 40′ a 20°.
Stendere l’impasto aggiungere le olive denocciolate, arrotolarlo e ricavare 2 panetti, io li ho messi in 2 stampi da plum cake 25×10 foderati di carta forno.
Far lievitare 40′ coperto a 20°.
Pennallare la superficie con acqua e infornare forno spento e accendere subito a 170°
Cuocere per 40′ circa.