Pandoro doppio impasto con lievito di birra

La mia prima esperienza con il pandoro è stata quella in versione mini, poi i piccoli blog crescono d’età e insieme a quella è cresciuta la dimensione del pandoro. Quest’anno il primo vero pandoro “grande”.
ciò che è avvenuto è stato semplicemente questo: ho postato la foto dello stampo su facebook e le ricette sono arrivate da se. Una in particolare su segnalazione della mia amica Valentina, che mi ha girato il loro link. La ricetta mi è sembrata affidabile e soprattutto semplice, perché non volevo impelagarmi con lievito madre che, come ben sapete dopo anni di esperimenti ho deciso di mollare quasi definitivamente.
Per realizzare il pandoro da un kg si procede con un doppio impasto, prima la biga, che è necessario preparare il giorno prima e poi il giorno successivo si prepara con l’impasto vero e proprio. La farina necessaria ovviamente è una farina forte, quindi quella con la W più alta che si trova, la 350, oppure la manitoba.
Ma bando alle ciance vi lascio al procedimento, eh no non è affatto breve!

PANDORO DOPPIO IMPASTO CON LIEVITO DI BIRRA

Dose per un pandoro da kilo

Per la biga:

100 gr di farina 00 a 350W
45 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco

Per il primo impasto:

85 gr di biga
305 gr di farina 00 a 350W
240 gr di uova
120 gr di zucchero
100 gr di burro

Per il secondo impasto:

Il primo impasto (tutto quanto)
60 gr di farina 00 a 350W
3 gr di sale
60 gr di tuorli
25 gr di latte

Per l’emulsione:

95 gr di burro
60 gr di zucchero
30 di cioccolato bianco
15 gr di miele (possibilmente d’acacia)
1 bacca di vaniglia

Il giorno prima in cui ci si vuole dedicare a preparare il pandoro si impastano gli ingredienti indicati per la biga.
Diciamo che si inizia alle 11 del mattino unendo: farina, l’acqua a temperatura ambiente e 1 gr di lievito di birra, si mescola velocemente e si forma un panetto.
Non lavorare troppo questo panetto l’impasto non deve incordarsi ma risultare grezzo.
Per pesare il lievito è necessario un bilancino di precisione.

Riporre il panetto in una ciotola coperta da pellicola e lasciarlo 20 ore a lievitare, va bene se tenuto a temperatura ambiente.

Il giorno successivo trascorse 20 ore, alle 7 del mattino, si può procedere al primo impasto.
Intanto pesare la biga e utilizzare solo gli 85 gr che necessitano. Il resto può essere usato come lievito madre per pane o altri lievitati.
In una planetaria con gancio ad uncino quindi unire: la farina, la biga, e una parte dei tuorli, circa 150 gr iniziare a impastare lasciando la macchina lavorare per 10/15 minuti, fino a che l’impasto non sarà bello e liscio. Aggiungere quindi gli altri 90 gr di uova e lavorare fino al completo assorbimento.
A questo punto aggiungere anche gli ingredienti mancanti al primo impasto che sono: lo zucchero che va aggiungo a piccole dosi a più riprese aspettando il completo assorbimento del precedente prima di procedere a nuove aggiunte, e il burro che deve essere a pomata, morbidissimo.
continuare a lavorare l’impasto controllando però che la temperatura di questo non raggiunga i 26°.
Se la temperatura di sta innalzando troppo, riporre il tutto il freezer per 10 minuti, oppure avvolgere la ciotola della planetaria nel ghiaccio, prima di procedere con la lavorazione.
Al termine del primo impasto quello che si ottiene è un composto che deve risultare liscio, setoso e molto elastico. si può fare la prova di prelevare una pallina di composto e provare ad allungarla, se questa non si spezza facilmente ma forma un “filo” l’impasto è perfetto.

Ribaltare l’impasto sul piano e procedere alla pilatura, senza aggiungere farina.
A questo punto trasferire tutto in un contenitore trasparente a bordi dritti che consenta di valutare l’aumento di volume e segnare con un elastico o un pennarello il livello iniziale.
Se non si dispone di un contenitore adatto, si trasferisce l’impasto in una ciotola qualsiasi e si può fare una “spia” di lievitazione staccando un pezzo dall’impasto che, dopo averne fatto una palla, si può mettere in un contenitore graduato dai bordi dritti, segnandone sempre il livello iniziale e lasciandolo lievitare vicino al resto dell’impasto.
Coprire il tutto con pellicola e lasciar lievitare a temperatura costante a 27-28° C (io: forno spento con la luce accesa).
L’impasto deve triplicare cioè deve crescere di due volte rispetto al livello iniziale.
Se si riesce ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, l’impasto sarà pronto in circa 6/8 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura irregolare allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.

Nel frattempo preparare l’emulsione: fondere il cioccolato bianco a microonde o bagnomaria e lasciarlo intiepidire senza che si risolidifichi, aggiungere il burro morbido, lo zucchero, i semi di una bacca di vaniglia e il miele. Montare il composto con una frusta elettrica e una volta coperto da pellicola lasciarlo riposare a temperatura ambiente.

Intorno alle 14 circa, se la lievitazione è avvenuta correttamente, si può procede con il secondo impasto.
Come nel primo caso bisogna fare attenzione che la temperatura non superi i 26 gradi durante la lavorazione quindi, il primo impasto è meglio raffreddarlo un pochino in frigo prima di procedere, basta una mezz’ora.
E’ importante partire con il secondo impasto da un composto freddo in modo da portelo lavorare bene e il tempo necessario per formare da subito una buona maglia glutinica fondamentale per assorbire tutti liquidi da aggiungere.

Unire nella planetaria: metà del primo impasto, la farina, impastando a velocità minima, alzando un poco solo successivamente per far amalgamare.
Quando la massa sarà liscia unire l’altra metà del primo impasto e il sale. Ad impasto incordato, aggiungere a più riprese i tuorli e lasciar lavorare fino al completo assorbimento.
Aspettare sempre che la massa resti ben tirata e aggiungere a piccole dosi l’emulsione, di nuovo attendere che l’impasto sia ben legato e aggiungere poco alla volta il latte, senza far perdere la consistenza.

Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola, a circa 28°C. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciar puntare all’aria per circa 15 minuti.

Pesare la quantità necessaria a seconda degli stampi a disposizione. Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura.
Io per uno stampo da un kg ho messo quindi 1100 gr, ne è avanzato un piccolo quantitativo, che si può cuocere come una brioche ovviamente.

Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti.
Trascorso tale tempo fare una seconda pirlatura, quindi finalmente porre il panetto all’interno della forma precedentemente imburrata.
Far attenzione che la “chiusura” del panetto, quella che prima era a contatto col piano di lavoro venga ora posta a contatto con una parete laterale dello stampo.

Coprire con la pellicola e lasciare il pandoro a lievitare alla temperatura possibilmente costante di 28/30°C per circa 6/8 ore, meglio utilizzare il forno spento con la luce accesa.

Quando l’impasto raggiunge i 2 cm dal bordo dello stampo, sarà pronto alla cottura. Togliere la pellicola e toglierlo dal forno.

Accendere il forno impostando la temperatura a 150°C modalità statica.
Mentre raggiunge la temperatura, sul pandoro lasciato a temperatura ambiente si sarà formata una pellicina sottile, questa va forata con un filo d’acciaio lungo per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura.

Cuocere il pandoro fino a che al cuore non avrà raggiunto la temperatura di temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura, infilzandolo appena sopra lo stampo. Negli ultimi 10 minuti di cottura, lasciare la porta del forno socchiusa da un cucchiaino, simulando la valvola aperta dei forni professionali.

Una volta colto lasciar il pandoro almeno un’ora a fredderanno stampo, dopo girarlo e toglierlo dallo stampo.

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