“Ma poi scusa, perché il latte non è questo?”
Io: “Sì, diciamo pure che questo è come dovrebbe essere, ma non sempre lo è.”
Il latte, questo sconosciuto.
Dovrebbe essere prodotto da mucche, in buona salute, che pascolano libere e felici e producono il loro latte dopo aver mangiato fresca erba, la migliore è proprio quella di primavera. Peccato che la stra-grande maggioranza dei latti in commercio queste semplicissime regole che appartengono al nostro immaginario collettivo, oppure solo alla pubblicità che ci propinano, nemmeno lontanamente sanno cosa siano. Le mucche sono iper-sfruttate per dare più latte possibile, la loro alimentazione è molto spinta, con mangimi e insilati economici. Questo consente di vendere latte a basso costo, c’è in atto una vera guerra di prezzo e spesso i produttori stessi non riescono a sopravvivere a questa logica perversa.
Tuttavia ci sono delle alternative a questo, e la cosa bella è che a volte cercare e fare selezione porta i suoi frutti.
E no, non è un post sponsorizzato.
Ho deciso io di parlare del latte dell’erba prodotto da Salvaderi, perché ritengo sia giusto farlo.
Da poco riesce ad essere distribuito a Roma, grazie a chi con impegno è riuscito a portarlo e farlo conoscere raggiungendo i volumi necessari, mi riferisco principalmente a Stefano Mariotti, Giorgio Pace, Gae Saccocio ed Eugenio Troilo. E’ un piccolissima produzione di cui bisogna approfittarne fino a che riusciranno a produrlo perché quando l’erba finisce, il latte non viene più prodotto, più semplice di così!
Così grazie al lavoro di tutti, qualche pomeriggio fa, sono andata a recuperare il mio latte da Silvia Rotondo, lei ha lasciato il suo lavoro in ufficio per aprire Ruralis inseguendo il sogno di poter distribuire prodotti in cui crede, etici e sostenibili, un po’ come faccio io nel mio lavoro di consulente, che ho scelto di proporre la finanza responsabile e gli investimenti SRI e ESG, ma questa è un altra storia…
Tornando a Salvaderi adesso, si trova a Lodi e dal 2010 ha convertito le sue vacche Frisone in 30 rustiche Guernsey, e garantisce che l’erba è la loro principale fonte di alimentazione (fieno polifita aziendale nelle stagioni avverse). Nasce così, nel modo più semplice possibile – dando erba agli erbivori – un latte di color oro (dovuto al beta carotene presente nell’erba) e dai valori nutrizionali non comuni, antiossidanti e ottima digeribilità.
Ho assaggiato questo latte è buono, profumato, non voglio dire cremoso, perché è pur sempre latte, ma sicuramente di una bella consistenza. Per rendergli onore ho deciso di utilizzarla nella famosa ricetta francese del recupero del pane, il pian perdu, in cui il pane raffermo veniva ammorbidito nel latte e poi cotto in padella per tostarlo e consumarlo a colazione, lo stesso procedimento che si fa anche con il french toast.
Invece di partire dal pane raffermo io sono partita da un pan brioche, ma non uno qualsiasi la ricetta favolosa di Lele Usai.
Cosa occorre per preparare il pain perdu, latte dell’erba e ciliegie
Pan brioche di Lele Usai:
500 gr di farina 00
225 gr di burro
50 gr di zucchero
110 gr di tuorlo
90 gr di albume
75 gr di latte dell’erba
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
Per il pan perdu:
1 bicchiere di latte dell’erba
3-4 fette di pan brioche
una dozzina di ciliegie
20 gr di burro d’alpeggio
zucchero a velo
menta
Come preparare il pian perdu, latte dell’erba e ciliegie
Unire tutti gli ingredienti, impastare e poi lasciar lievitare fino al raddoppio.
Impastare di nuovo formare la brioche lasciar lievitare di nuovo nello stampo fino al raddoppio.
Cuocere a 185 °c con forno statico preriscaldato per 15-20 minuti.
Questo pan brioche una volta freddo può essere messo in frigo avvolto da una pellicola e si mantiene fino 10 giorni, al momento del consumo è sempre meglio farlo tostare in forno qualche minuto oppure tostarlo in padella come per il pan perdu.
Si procede così:
Scaldare il burro in padella, ammollare le fette nel latte pochissimi istanti e mettere le fette in padella a fiamma medio passa, non appena di sarà formata la crosticina brunita da ambo i lati, trasferire nel piatto, spolverare con zucchero a velo, aggiungere frutta fresca, aromi o marmellata.