Il pan brioche di Adriano si contraddistinge dal fatto che è realizzato con il poolish, cioè un pre-impasto (semiliquido) lievitato che viena aggiungo al tradizionale (o quasi) impasto per il pan brioche.
Versione 2.0 del pan brioche latte e miele, fatto qualche tempo fa, quest’ultimo resta soffice per qualche giorno in più ma necessita di maggior tempo e attenzioni anche nella preparazione.
Il risultato finale è decisamente poco dolce quindi adattissimo ad essere spalmato con la mamellata che preferite o con la cremina al cioccolato di turno, e tuffato nella tazza del latte e caffè, tanto per darvi un idea. L’alternativa è invece salata: è possibile servirlo per un brunch anche accompagnato da affettati creando un piacevole contrasto tra pan brioche e sapidità del companatico, se vi piace.
Segue la ricetta con le mie piccolissime modifiche, la principale è quella di omettere la glassa e spolverare la brioche sono con zucchero a velo.
Chiaramente se decidete di utilizzare questa brioche per il salato saltate questo passaggio.
PAN BRIOCHE LIMONE E MANDORLE
500gr farina manitoba
200gr latte
135gr zucchero
100gr burro
2 uova
100gr farina di mandorle
65gr limone
7gr sale
12gr lievito fresco
zucchero a velo
La sera precedente:
Unire la farina di mandorle con il latte, solamente 150 gr, portare il composto ad ebollizione e lasciar freddare.
A parte di sciolgono 6 gr di lievito in poca acqua tiepida e si unisce il lievito a 75 gr di farina. Si mescola si uniscono i due comporti e si lascia il tutto riposare per la notte in frigo (Adriano suggerisce a 5°).
Il mattino:
Tirare fuori il poolish dal frigo e lasciarlo tornare a temperatura ambiente.
Sciogliere il lievito rimasto, gli altri 6 gr, nel restante latte, gli altri 50 gr, unire 50 gr di farina e lasciare anche questo impasto riposare fino a che non comincia a gonfiarsi. Sarà necessaria mezz’ora/40 minuti.
Grattuggiare la buccia del limone, solo la parte gialla e tenere da parte, pelare a vivo il limone eliminando le pellicine e frullare il tutto insieme allo zucchero.
Unire i due preimpasti, le uova (riservando un tuorlo) una manciata di farina mettere tutto in un impastatrice e cominciare ad impastare. Lasciamo compattare l’impasto, aumentiamo leggermente la velocità ed inseriamo la massa di limone a filo, alternandola con spolveri di farina e, una volta esaurito il tutto, uniamo il tuorlo ed il sale.
Uniamo il burro, appena plasmabile, in due volte, ribaltando spesso l’impasto nella ciotola.
Una volta incorporato, montiamo il gancio ed impastiamo a velocità sostenuta fino ad ottenere il velo. Conservare l’impasto al caldo e lasciar raddoppiare di volume.
All’ora di pranzo circa:
Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e dare le pieghe di tipo 2, coprire e dopo 15 minuti trasfere in uno stampo foderato di carta forno (io uno stampo quadrato 24×24 altrimenti due stampi da plumcake)
Lasciamo raddoppiare al caldo, Adriano dice a 26°, pennellare la superficie con un albume ed infornare a 180° fino a cottura, dovrà essere brunito sopra. Lasciar freddare e spolverare con lo zucchero a velo.
Un ringraziamento: E’ un vero piacere incontrare la movida foodblogger romana e non. La loro compagnia è sempre molto gradita, nonostante la serata un pò ventosa e un pò piovosa, Hande aka Vinoroma e Theo ci hanno ospitati per un incontro in cui il vino e le risate han fatto da padroni. Non sono mancati nemmeno gli appetitosi finger food di Hande, se è per quello. Grazie di tutto.
