Olive in salamoia con soda caustica

Abbiamo parlato tanto di olive in questi giorni e una ricetta utile in questo periodo è quella per preparare in casa le olive in salamoia in casa.
Avevamo visto come farle sotto sale, sott’olio con gli aromi, oggi, dopo un attento studio e qualche anno di prove, sono pronta a raccontare come si fanno le olive verdi in salamoia con la soda caustica, come quelle che si acquistano insomma.

Primo passo: procurarsi della soda caustica.
Non c’è bisogno di spaventarsi, la soda per uso alimentare non fa male se si rispettano le giuste dosi, il procedimento corretto e le giuste cautele.
Preparare le olive in salamoia con la soda caustica è il processo migliore e più veloce che si può usare per la deamarizzazione dei frutti e per ottenere un risultato di conservazione duraturo.

La soda caustica è il sodio idrossido o idrato di sodio, si indica con NaOH. Non è affatto difficile da trovare in commercio,si può comprare in bustine da un kg su Amazon, ma si trova anche qualunque negozio di hobbistica e ferramenta. Io ho quella a scaglie, ma si trova anche in gocce o perline, è la stessa cosa.

Secondo passo: procurarsi dei contenitori adatti.
Ci serve, un contenitore capiente dove possano entrare tutte le olive, questo contenitore può essere di: plastica, vetro o terracotta, non di metallo.
Ci serviranno poi barattoli sterilizzati dove conservare le olive nella salamoia.
Occorre un canovaccio con cui coprire le olive dorante la deamarizzazione e il lavaggio, perché è importante che le olive restino al buio.

Terzo passo: pulire le olive e preparare la soluzione che occorre.

Le dosi sono queste:

1 kg di olive
20 gr di soda caustica
1 lt di acqua
Esempio: su 10 kg di olive servono 200 gr di soda e 10 lt di acqua

Il rapporto soda:acqua deve rimanere lo stesso per capire la quantità che occorre basta considerare che nel contenitore che userete il 60-65% della capienza sarà data dalle olive invece la parte di liquido che andrà a coprirle è il 35-40% del totale.

Quando si unisce l’acqua alla soda caustica questa si scalda (reazione esotermica), è ovviamente importante fare queste operazioni con cautela, non respirare i fumi e utilizzare guanti. La cosa migliore da fare è unire tutta la soda necessaria ad un piccolo quantitativo di acqua e poi aggiungere altra acqua in modo da raggiungere il volume necessario a coprire tutte le olive.

Esempio: 5 litri di acqua con 100 gr di soda (soluzione al 2%). Far sciogliere 100 grammi di soda in 2 litri d’acqua e aggiungere i 3 litri mancanti in seguito.

Durante il processo servirà rabboccare la soluzione, quindi fate sempre qualche litro in più!

Quanto passo: deamarizzazione

Ci sono olive che vengono commercializzate come olive da tavola, di solito più grandi e con più polpa, ci sono le olive che si utilizzano per fare olio, di solito più piccole e infine ci sono le olive a duplice attitudine. Tutte le olive vanno bene e si possono preparare in questo modo, ovvio che le verità da tavola sono quelle più indicate.
A seconda della grandezza dell’oliva il processo di deamarizzazione ha tempi diversi, ma comunque è bene non superare le 12 ore, per le olive più piccole ne bastano 8.
Per vedere se la soda ha fatto il suo lavoro correttamente si prende un oliva e si taglia a metà e si guarda polpa, se questa è scura vuol dire che la soluzione è penetrata.
La polpa deve risultare scura per i 3/4 ossia è ammesso che uno spessore di 1-2 mm vicino al nocciolo resti bianco.
Duramente questo processo mantenere sempre le olive coperte di liquido, si possono mescolare in modo che tutte assorbano la soluzione in maniera omogenea e sono necessari rabbocchi di soluzione perché le olive l’assorbono e questa diminuisce.

In questa fase le olive è meglio che siano coperte da un canovaccio, un premifrutti o alcuni mettono anche un piatto o un peso sopra per mantenerle sotto la soluzione. io con un canovaccio mi trovo bene.

Quinti passo: lavaggi.

Scolare e lavare bene le olive con acqua corrente, è bene fare ripetuti lavaggi immediatamente dopo averle tolte dalla soluzione e poi lasciarle a bagno il tempo necessario. Quindi riempire nuovamente il contenitore con acqua pulita e rimettere dentro le olive.
L’acqua cambierà colore diventando rossiccia e ogni volta che diventa rossa l’acqua deve essere cambiata, fino a che rimane trasparente. Io le tengo 3-4 giorno almeno in acqua che è meglio cambiarla almeno 2 volte al giorno.

Sesto passo: salamoia.

Occorre un soluzione salina all’8% quindi:

1 litro d’acqua
80 gr di sale

Come visto prima a seconda del quantitativo di olive che si hanno ci si regola con le dosi.
Far bollire c’acqua con il sale in modo che questo si sciolga bene all’interno del composto. Far freddare e versare la salamoia in barattoli sterilizzati e già ripenti di olive.
Tappare e conservare 2-3 giorni prima di consumarli.
Il sale consente alle olive di non rovinarsi con l’andar del tempo quindi è bene non ridurlo, se assaggiandole sembrano troppo saltate, lasciarle qualche ora in acqua dolce prima di consumarle.

Fonti: Teatro naturale, idee Green, La regina del sapone, il mio saper fare

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