Mondeghili di vitello alla milanese by Claudio Sadler

Tre giornate romane per lo chef Claudio Sadler, ospite del Brunello Lounge&Restaurant presso il Regina hotel Baglioni , l’ho incontrato in questa occasione in cui ha proposto un menù studiato per il pubblico romano, nel suo stile, utilizzando ingredienti stagionali con l’intento di far scoprire alcune preparazioni e piatti storici della sua cucina, che lo hanno reso famoso in tutto il mondo.
Sadler ci parla della sua ricerca nel recuperare e poi, far conoscere, vecchie ricette che sono state un pochino dimenticate per poterle riproporre in formato diverso in maniera più attuale. Mi dice:

“Mi piace molto di più rassicurare che stupire”

una frase che ben racchiude la sua filosofia ai fornelli e il suo modo di lavorare.
Discorso che si applicava perfettamente alla ricetta che poi abbiamo preso in esame. Un piatto della tradizione milanese, che, ci spiega, ama portare in giro per il mondo in queste occasioni per raccontare la storia del luogo in cui lavora. Sadler a Milano è titolare del ristorante omonimo e della trattoria moderna Chic’n Quick… E io proporrei di far diventare i suoi modeghili parimonio dell’Unesco.

MODEGHILI DI VITELLO ALLA MILANESE, CREMA AL GORGONZOLA DOLCE, SPINACI E NOCI (per 10 persone)

1 kg polpa di vitello magra
100 gr salsiccia mantovana
50 gr di prezzemolo
5 fette di pane carrè
1 scalogno
olio profumato all’aglio*
parmigiano
farina bianca
panna
olio evo
sale

Per finire il piatto:
gorgonzola
patate
spinaci
e noci

Fra sudare lo scalogno tritato con poco olio e acqua, unire metà del pancarrè ammollato nella panna.

Far bollire la salsiccia per 30 minuti in acqua acidulata, per sgrassare la carne e evitare che il gusto di questa prevalga sul resto degli ingredienti.

Passare la carne di vitello al tritacarne insieme alla salsiccia pelata e fredda e al pane, unire il parmigiano e impastare aggiungendo sale, pepe, noce moscata e un pochino di olio profumato all’aglio. Formare le palline e metterle in frigo.

Infarinare le polpettine e cuocerle in padella antiaderente con un filo d’olio e poco burro . Farle dorare bene, rigirarle aggiungendo vino bianco. Far evaporare unire poco brodo e un cucchiaio di prezzemolo. Legare con una noce di burro crudo per glassare bene i mondeghili.

La salsa al gorgonzola viene realizzata aggiungendo una parte di patate per renderla più leggera e delicata, il piatto viene finito aggiungendo spinaci cotti e noci tritate grossolanamente.

*Un trucchetto dello chef: non usa mai aglio nei suoi piatti ma olio aromatizzato all’aglio.
Si realizza facendo tostare in padella l’aglio tagliato a metà con poco olio evo. Appena freddo si aggiungere poi si aggiunge a dell’extravergine fresco, così si mantiene la fragranza dell’olio extravergine, però si arricchisce dalla concentrazione dell’aglio.

Durante la cena un paio di proposte che mi sono rimaste nel cuore sono sicuramente: la zuppa di melone giallo con maionaise di semi di melone, polvere di culatello e mandorle tostate. Un bel gioco di contrasti, per un piatto fresco ed estivo che richiama alla mente l’idea del classico prosciutto e melone, il culatello e le mandorle croccanti sono la parte più divertente. La setuosità della crema al melone fresca prevalentemente dolce si sposa con il resto degli ingredienti salati e si esaltano a vicenda.

Un classico di Claudio Sadler, è la sua granita di anguria e spuma di cioccolato bianco servito come predessert rinfrescante, è stata una soluzione che ho trovato particolarmente interessante, da amante del cioccolato bianco chiaramente.

[foto: Kitty’s Kitchen e Giorgiana Moruzzi, editing: Kitty’s Kitchen, testo: Kitty’s Kitchen e “Sadler – le ricette dei grandi chef” Giunti 2009] 0