Metamorfosi

“Dalla Voglia di raccontare Emozioni attraverso i piatti! nasce la mia cucina che viaggia insieme alle stagioni, cogliendo i suoi migliori prodotti trasformandoli con rispetto ed esaltandone l’identità. In questo modo do vita ai miei piatti.”
Roy Caceres

Questa la frase che apre il menù del ristorante Metamorfosi. Lo chef, che credo che non abbia bisogno di presentazione è Roy Caceres, ricordate qui? Ecco.
Caceres è Columbiano ma inizia a lavorare in Italia, nella ristorazione, ex di “Locanda Solarola” e ex di “Pipero”, finalmente nel 2011, ha trovato, proprio nel bel mezzo del quartiere Parioli, il locale per lui, lo ha chiamato Metamorfosi, ed è lì, che siamo andati a trovarlo.

In carta due menù degustazione: “Gustando” e “Assaporando”, il primo con le proposte dei suoi piatti classici, prezzo 70 euro, il secondo con 8 portate definite “creazioni a mano libera” , prezzo 90 euro. In abbinamento oltre ai vini in bottiglia si possono scegliere diverse opzioni di degustazione di 3, 5 o 7 calici in abbinamento.

Io, non avendo mai sperimentato veramente la sua cucina, sono andata sul menù classico, ma con qualche fuori programma.
Vi lascio alle foto:

All’inzio viene servito il pane di farro franto, accompagnato da una mousse d’olio d’oliva, una quenelle fredda, che come un “burro” va spalmata su questo pane caldo. Molto buoni entrambi.
Dopo i consueti apertivi, si inizia con il vero antipasto:

Gamberi rossi crudi con maionese di foie gras, Roy ci spiega che ha impegato un mese e mezzo per realizzare la perfetta salsa di accompagnamento a questi gamberi. L’idea, il gioco di sapori, la carnosità del gambero crudo insieme a qualche inserto croccante, rendono questo piatto unico. E’ stata forse la portata che ho preferito di più. Il sommelier, Paolo Abballe, ha abbinato magistralmente a questo piatto con uno Champagne, Michel Rocourt del 2003, è un blanc de blanc 100% Chardonnay, dalle note lievemente ossidate, che si combinavano con quelle del miele, e in bocca: morbido, rotondo, donava pulizia, per poi lasciar ritonare nel finale uno per uno tutti i gusti del piatto. Voglio proporre 5 minuti di silenzio per questo matrimonio magico.

Dopo un inizio così sensazionale lascio immaginare che stupirmi di più era davvero difficile. Passiamo alla tartare di fassona, con nocciole del Piemonte, mandorle, sferificicazione di lavanda e erbe. Una preprazione interessante e anche bellissima dal punto di vista cromatico. Mai assaggiato nocciole più saporite di quelle.

Arriva il turno degli spaghetti Masciarelli alla polvere e profumo di mare, con maionese d’ostrica. Ecco, io questa benedetta erba ostrica, non l’avevo mai assaggiata e mi ha totalmente sbalordita, come può un vegetale avere esattamente quel sapore di mare? Incredibile. Per il resto gli spaghetti erano perfetti nel bilanciamento dei sapori, delicati e con il mare dentro.

Grande curiosità per l’assaggio di questo “uovo 65° carbonara”, finalmente l’ho provato. L’uovo, cotto a bassa temperatura, è nascosto sotto uno strato di crema al pecorino, viene servito con della pasta bollita a lungo e poi fritta. La pasta si traforma in una sorta di chips, e da l’effetto crunchy al piatto. Ovviamente inutile dire che il piatto è una rivisitazione della classica carbonara vero?

Come secondo piatto abbiamo scelto il manzo Wagyū che non ha bisogno di presentazioni. La carne era deliziosa, servita con patate al tartufo nero, anche l’esperienza di questa preparazione è stata davvero appagante.

Predessert fatto da blu piemontese, cioccolato bianco e riduzione al porto. Io che sapete, adoro i formaggi, l’ho trovato straodinario. Il magico momento del dessert è arrivato con “Cioccolato, banane caramellate e Armagnac” servito in una cocotte che appena aperta sprigiona l’odore di fumo, l’abbiamo accompagnato con un Bas Armagnac Delord 25 ans d’age.

Serata gradevolissima, lo staff al completo cortese e disponibile, lo chef e il sous chef, John Regefalk, hanno talento da vendere. Noi stavamo così a nostro agio che siamo andati via quando il locale stava chiudendo. Ovviamente esperienza da ripetere, perchè si sa dopo aver provato i “classici” resta la curiosità del menù “rivisitato”, se così possiamo definirlo.

Metamorfosi,
Via Giovanni Antonelli, 30/32
00197 Roma
06 8076839

Metamorfosi Roma

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