Prendi la lecitina di soia, che si trova in tutti i supermercati, capisci il meccanismo che sta alla base del suo utilizzo e una volta compreso che questa sostanza ricavata dalla soia, ha il potere magico di far legare anche gli ingredienti che naturalmente non si legano, dai il via alle sperimentazioni.
In mio soccorso è arrivato questo libro, consigliatomi ormai diverso tempo fa da Giada, “il gelato estemporaneo“. Lì ho trovato molti modi per utilizzare la lecitina, ma ovviamente si comincia dalle cose semplici…
Non temete di qui in poi non mi metterò a disquisire di “roba molecolare” complicata, anche perchè non ho davvero la competenza, ma se si trovano invenzioni utili in cucina, perché non fruttarle al massimo? Per esempio questa finta maionese dovrebbe arrivare in mio soccorso quando preparo un arrosto di tacchino troppo asciutto oppure quando devo fare un insalata di pollo. Senza uova, né olio, ovviamente è una salsa che vince a mani basse contro la maionese tradizionale in leggerezza.
La maionese di lecitina è semplicemente una texure, quasi completamente insapore, questo si aromatizza un pochino a piacimento per ottenere la giusta combinazione di sapori, adatta al piatto proprosto. Un buona idea è quella di aggiungere anche funghi porchini o tartufo o pesce.
MAIONESE MOLECOLARE CON ALICI E CAPPERI
20 gr lecitina di soia
70 gr. di acqua calda
1 filetto di alice del cantabrico
3 capperi sotto sale
Mescolare la lecitina con l’acqua nel boccale del frullatore ad immersione, apettare qualche minuto e cominciare a frullare aggiungendo l’alice e i capperi lasciati prima in ammollo in acqua per fargli perdere il sale.
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