Macco di fave con finocchietto

In Sicilia, pare a Ragusa, è qui che questo piatto nasce con il nome di “U maccu”, un crema a base di fave “ammaccate” ossia schiacciate con la forchetta fino a ridurle a purè.
Esistono due versioni: quella primaverile, con le fave fresche, e quella invernale anzi di tutto l’anno, fatta con le fave secche che è poi la versione che ho fatto io.
E’ un piatto semplice ma di quelli confortanti e gustosi, solo una cosa, bisogna desiderare di mangiarlo almeno il giorno prima, forse anche due, che è meglio.
Le fave soprattutto quelle secche con la buccia hanno bisogno di tempi di ammollo e cottura molto molto lunghi, forse tra i legumi sono quelle che necessitano più tempo di tutti. Scegliere delle fave decorticate aiuta, un po’. Tuttavia anche se avete quelle con la buccia di può eliminare dopo l’ammollo.

Ho sempre voluto fare questo piatto siciliano perché mi piacciono molto le fave e le creme di legumi, anche se non avendo a disposizione delle fave siciliane ho ripiegato su la “cottura dell’Amerino” pare che sia tra le più digeribili e essendo piccoline cuociono anche più velocemente.

MACCO DI FAVE CON FINOCCHIETTO

300 gr di fave secche (io cottòra dell’Amerino)
1 mazzetto di finocchietto selvatico
olio extravergine di oliva fruttato intenso
sale

Mettere le fave in ammollo almeno 24 ore prima della cottura, se utilizzate quelle decorticate, più rapide da fare, meglio seguire quanto riportato sulla confezione come tempi di ammollo e cottura.
Buttare via l’acqua di ammollo e trasferire le fave in pentola con acqua pulita.

Mettere le fave nella pentola a pressione e cuocere per 2 ore dopo il fischio.
In una pentola normale invece, cuocere le fave il tempo necessario per farle diventare morbide, potrebbe richiedere anche 3-4 ore di tempo, aggiungere di tanto in tanto dell’acqua.

Una volta cotte, con un cucchiaio di legno ridurre le fave a poltiglia e aggiungere il sale necessario.

A parte bollire il finocchietto fino a che non è tenero, e aggiungerlo alla zuppa, lasciando da parte della cime per guarnizione.
Non sarebbe necessario, ma ne caso, si può scegliere se frullare la crema per ottenere una consistenza più liscia.

Un filo d’olio a finire: con il gusto delle fave anche un olio amaro e piccante ci sta benissimo, come cultivar va bene una moraiolo siciliano o anche una cima di mola pugliese.
Il macco può essere mangiato così, insieme a dei crostini di pane, ma se avanza provate a condirci la pasta il giorno dopo! 🙂 E’ una meraviglia. Oppure semplicemente accompagnare il purè con della cicoria.

Attenzione che una volta freddo tende a solidificarsi, basta aggiungere un pochino di acqua (magari quella di cottura del finocchietto per ammorbidirlo di nuovo).

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