Macarons

Quando scrivevo: “Sarà pure ora di imparare a fare i macarons?” tra i buoni propositi di Settembre non sapevo esattamente dove questo mi avrebbe portato.
Direi anche che su queste pagine dopo 5 anni (a breve!) di onorata presenza, questa preparazione era davvero mancante ma…
Reduce da diversi insuccessi con i benedetti dolcetti, ero un pochino demoralizzata, ho deciso di non darmi per vinta e allora sono andata a “ripetizioni” (diciamo così) oppure diciamo che il corso sui macarons organizzato da Incontri in cucina con la bravissima Stefania de la Fonderia è capitato proprio nel momento giusto.

Mi sono armata di pazienza e ho deciso di imparare da chi ne sa più di me. Ho capito dove sbagliavo, in realtà di sbagli ne facevo molti ed è anche vero che per realizzare un macaron fatto bene, ci sono sicuramente n prove che non verranno bene. Quelli che si creperanno, quelli che non si alzeranno, quelli che non verranno tondi perfetti come li vorremo e anche quelli che si spiattelleranno… Ve lo garantisco, eh si mi è successo pure questo!
In realtà alla fine ho capito perchè i macaron sono così cari. Perchè per farne venire uno perfetto, molti altri devono essere scartati.

Comunque vi lascio la ricetta collaudata e appresa qualche sera fa. La tecnica che abbiamo usato è quella che prevede l’utilizzo di meringa italiana, montata a caldo. E’ vero che online ci sono moltissime ricette che utilizzano la meringa francecese, ma questa tecnica garantisce un risultato più sicuro, ma necessita di un termometro o di saper riconoscere a occhio la “piccola bolla”.

MACARONS
per 40 macaron da 3,5 cm

200 gr di farina di mandorle
200 gr di zucchero a velo
150 gr di albumi vecchi di almeno 2 giorni portati a temperatura ambiente prima dell’utilizzo

Per lo sciroppo:
200 gr di zucchero semolato
50 ml di acqua

La farina di mandorle acquistata deve essere prima scaldata perchè perda l’umidità: in forno per 10 minuti a 150°. Una volta fredda va addizionata allo zucchero a velo e frullata in un mixer per 5 secondi alla massima velocità. In modo che diventi finissima, una volta passsata al setaccio.

Per lo sciroppo versare lo zucchero in una pentola e copire di acqua, facendo attenzione che non restino granelli attaccati alle pareti della pentola perchè questi potrebbero caramellare e rovinare lo sciroppo.
Quindi con un pennellino bagnato eliminare eventuali residui di zucchero e portare ad ebollizone lo zucchero fino a che non raggiunge la temperatura di 118° (temperatura della piccola bolla).

Nel frattempo schiumare leggermente 75 gr di albumi (2) con delle fruste e versare a filo lo sciroppo di zucchero caldo. Continuare a lavorare albume o sciroppo fino a che non avrà raggiunto la consistenza adatta (becco di uccello).

Si passa poi alla fase definita “macaronage”, si aggiunge la meringa italiana alla farina addizionata di zucchero a velo e si comuncia ad amalgamare con una spatola muovendo dall’avanti all’indietro fino a raccogliendo il composto dalle pareti. Con il magaronage, la meringa si deve in parte smontare per ottenere un impasto che sollevato con la spatola cadrà a nastro nella ciotola e non si dovrà rompere o spacchettare, deve essere morbido ma non troppo fluido.

Copire una teglia da forno con carta e inserire l’impasto in una sac a poche. Formare dei dischi di 3 cm circa sulla teglia, poi battere la teglia sul piano per spianarli meglio.
Lasciare riposare 30 minuti circa, il macaron non dovrà appiccicare il dito se lo toccate ma dovrà avere una crosticina asciutta sopra.

Portare il forno alla temperatura di 145° (ventilato) e infornare la teglia per 10-15 minuti.
Appena tirati fuori i macaron vanno messi su di una superficie fredda perchè uno shock termico li aiuta a staccarsi. Quindi va bene spostare la carta forno su un piano di marmo, su un tagliare (su quello che avete).

Un volta freddati staccarli delicatamente e prepararli per la farcitura.

GANACHE AL CIOCCOLATO
100 gr di cioccolato fondente al 55%
100 gr di panna

Scaldare 50 gr di panna e sciogliere il cioccolato a bagnonaria. Versare la panna calda in due o tre riprese sul cioccolato, emulsionando.
Incorporare la restante parte di panna fredda e lasciare che la ganache si addensi a temperatura ambiente.

Per farcire i macaron è meglio che la ganache sia un pochino indurita quindi se fatta il giorno prima e conservata in frigo è meglio.

Su ogni macaron al centro nella parte a contatto con la ganache fare con il dito un leggero incavo così il macaron accoglierà più ganace e con una sac a pochè farcire e accoppiare i dui gusci.
Lasciar riposare un poco il macaron prima di assaggiarlo (lo so che non è facile) ma appena fatto è più gommoso che dopo qualche ora.

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