L’ulivo

Avete raccolto presto quest’anno?
E’ quello che ci ha detto più di una persona, in questi giorni. Ma in realtà non abbiamo ancipiato molto solo 4 giorni rispetto all’scorso anno.
Poi, diciamo che erano gli unici giorni che tutta la famiglia (ben 12 aruolati) era disponibile a raggiungere Chieti, la zona dove abbiamo queste piante di ulivo.

Avete già intuito cosa vi racconterò in questo post no?
La raccolta delle olive, delle nostre olive.
So che in diverse famiglie questi racconti suoneranno famigliari e magari anche di scarso interesse, ma ritengo che per altri non sia lo stesso, quindi vi lascio questo foto-racconto, di un weekend persi tra natura piante e lavoro.

La mattina ci si sveglia, presto, ma non all’alba e si raggiunge il campo da raccogliere. Sono necessarie le reti, i rastrelli, e i guanti. Noi, nel tempo ci siamo evoluti e abbiamo preso un abbacchiatore, un rastrellone gigante che squote la pianta sulle cime più alte e fa cadere le olive.
Si comincia rastellando i rami e lasciando cadere le olive sulle reti opportunamente disposte a terra.
Si raccoglie la rete e rapidamente si puliscono le ulive all’interno dai ramoscelli più grandi che sono caduti. Dopo le olive vengono messe in cassette e portate fino alla strada. Caricate sul camion e portate in magazzino dove vengono allargate e ulteriormente pulite, fino a che non arriva anche la raccolta dei giorni successivi e possono essere portare direttamente al frantoio. Un gran bel lavoro, non c’è che dire e i 15 quintali non sono stati certo una passeggiata!

Quest’anno abbiamo franto ad un nuovo frantoio, che ha ottenuto anche vari riconoscimenti a Olitaly,è Zappacosta a Bucchianico che è poi la stessa zona dove preme anche Masciarelli per dire. Abbiamo abbandonato il vecchio frantoio a pietra, per passare ad un frantoio moderno e con nuovo sistema di lavorazione a ciclo continuo con premitura a freddo (che non super ai 27°) e senza acqua.

Il cultivar che abbiamo è il leccino, diciamo il sangiovese dell’ulivo, il più diffuso in Italia e anche il più resistente, è di buona qualità anche se non da olio con particolare picchi aromatici.
Generalmente la resa media è intorno al 18-21%, ma considerate che a noi quest’anno a reso 12%, alla degustazione è leggermente fruttato con sentori di pomodoro e cicoria, leggermente piccante e lievemente amaro. Gusto che poi andrà ad evolversi nel tempo, l’olio appena premuto è molto più vegetale.

Passerei ora, a descrivervi questa esperienza, anche dal punto di vista gastronomico, tradotto: ora si passa alla “roba seria”, ossia i picnic fatti tra gli ulivi nelle pause da lavoro. Due le pause previste quella a metà mattina e quella alle 13. Si sa, la colazione del contadino è sempre rustica e sostanziosa, in più deve essere facile da trasportare. Pane, formaggio e affettati locali, come la ventricina del vastese, qui, di solito la fanno sempre da padroni per i nostri pranzi, consumati seduti sopra le cassette delle olive.
Spesso arrivano anche le polpette di mia nonna, che già conoscete, ma un altro piatto di sostanza è, senza ombra di dubbio la ventresca, come la fa mia zia… E poteva mancare qui la sua ricetta!? Proprio no:

LA VENTRESCA DELLA ZIA SONIA (grazie!)

500 gr ventresca di maiale
2 spicchi d’aglio
5 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 litro vino bianco
olio evo
sale

Ungere un pochino la padella e aggiungere la carne con gli aromi.
Iniziare la cottura e aggiungere il vino fino a coprire tutta la carne. Coprire e lasciare cuocere fino a che il vino non è evaporato e la pancetta comincia a sfrigolare. A questo punto lasciar brunire ancora qualche istante e poi spegnere.
Eliminare un pochino liquido e grasso in eccesso, se necessario.

Concludo lasciandovi qui la foto dell’olio (finito) il colore verde brillante passerà nel giro di poco tempo, adesso è appena premuto.

—– Comunicazione di servizio—-

Un ultima comunicazione di servizio: questo weekend spero di incontravi tutti al Salone del Gusto, sarò lì a gironzolare, nella giornata di sabato.
Accidenti è già domani io ancora ho tutto da preparare!!
Potrete incontrarmi, per esempio, mentre passo allo stand del Consorzio del prosciutto San Daniele, per provare la sfida San Daniele vs San Daniele. Padiglione 1 Stand 1A 052 e 1B 051.
Qui, il programma dettagliato degli appuntamenti del Consorzio.

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