È da un po’ che non scrivo una ricetta che abbia come protagonista gli asparagi: strano, perché li adoro e li adopero moltissimo, specialmente in cotture brevi che ne esaltino il loro sapore un po’ legnoso, aromatico, piacevolmente amarognolo. E mentre pensavo alle abitudini, al piacere dei piccoli gesti quotidiani, al valore della tradizione (non quella con la T maiuscola, quella che ci accomuna un po’ tutti, ma quella personale, intima, appresa e riformulata di generazione in generazione, da madre a figlia) mi è venuto in mente che in un momento come questo – in cui di “normale”, consueto, confortante c’è ben poco – mi avrebbe fatto bene entrare in cucina con il proposito di preparare una pietanza semplice e genuina, senza orpelli, senza sofisticherie.
Non è la prima volta che mi occupo di ricette con le lasagne, ma questa volta ho scelto di prendere la lasagna per quello che è e che è sempre stato: un comfort food, direbbero oggi, un cibo per l’anima avrebbero detto le nostre nonne. Loro, dell’atto sapiente dello stendere la pasta, preparare la besciamella e impilare con cura gli elementi nella teglia, hanno fatto una sorta di terapia dello spirito, capace di curare sia chi cucina sia chi mangia. Vi propongo quindi una versione primaverile, con tanti buoni asparagi e filante mozzarella, questa volta nella teglia tradizionale che fa tanto pranzo della domenica.
Si può scegliere, in alternativa di prepararle in “monoporzione” che trovo pratica e graziosa da servire. Vi avverto: non ho usato sfoglia e besciamella pronta, proprio perché credo che tirare la pasta sia parte integrante di questa ricetta, ma nulla vieta di comprare quella già pronta!
Cosa occorre per preparare le lasagne con asparagi e mozzarella
250 gr di mozzarella
250 gr di asparagi
1 spicchio di aglio
80 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
prezzemolo per decorare
Ingredienti per la besciamella:
500 ml di latte
50 gr di farina
50 gr di burro
sale e noce moscata q.b.
Ingredienti per la sfoglia per lasagne:
400 g di farina 00
4 uova
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
Come preparare le lasagne con asparagi e mozzarella
Iniziare con la preparazione della besciamella: sciogliere il burro in un pentolino, a fiamma bassa, e a poco a poco aggiungere la farina. Mescolare per ottenere un composto uniforme e fare imbrunire; aggiungere il latte a filo dopo averlo precedentemente riscaldato e un pizzico di sale e noce moscata; sciogliere eventuali grumi mescolando energicamente e lasciare sul fuoco a fiamma bassa finché la besciamella non si addensa, raggiungendo una consistenza cremosa. Lasciare raffreddare.
Intanto, preparare la pasta per la sfoglia: setacciare la farina e disporla nella tipica forma a fontana su una spianatoia. Versare al centro le uova sbattute, l’olio e un pizzico di sale e cominciare a inglobare lentamente la farina, impastando prima con una forchetta e poi a mano. Impastare per una decina di minuti, poi lasciare riposare, avvolto nella pellicola, per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
Pulire accuratamente gli asparagi, togliendo la parte callosa finale e raschiando via la parte esterna del gambo. Lessarli (possibilmente in piedi) in acqua bollente leggermente salata per pochi minuti, poi scolarli e lasciarli raffreddare. Tagliate a rondelle i gambi e tenete le punte da parte, lasciandole intere.
Stendere la pasta con il mattarello o con l’apposita macchina, fino allo spessore di circa un millimetro, e ricavate degli ampi quadrati di pasta: lasciar bollire per un paio di minuti e poi raffreddarli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio, per bloccare la cottura. Scolarli e lasciarli asciugare su un canovaccio pulito.
Assemblare la lasagna: ungete la teglia, adagiate un primo foglio di pasta, condite con un cucchiaio di besciamella, qualche cubetto di mozzarella e una manciata di rondelle di asparagi; spolverare con abbondante parmigiano, un filo d’olio e un po’ di pepe. Coprire con un altro strato di sfoglia e ripetere l’operazione fino a riempire la teglia 30×40 fino al bordo. L’ultimo strato sarà composto da besciamella, parmigiano e le punte degli asparagi.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti coperta da stagnola. Terminare la cottura senza stagnola per altri 15 minuti e lasciare intiepidire per una decina di minuti. Prima di tagliare, lavare il prezzemolo, romperlo con le mani e distribuirlo sulla superficie.
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