Potrei tranquillamente affermare di essere una assidua frequentatrice di questa regione, la Calabria.
Da 10 anni a questa parte, l’ho percorsa in lungo e in largo (perché io tanto ferma non ci so stare). Almeno una volta l’anno finisco per trascorrerci del tempo, prevalentemente in vacanza e prevalentemente in estate.
Vorrei quindi fermarmi oggi un attimo a riflettere.
A riflettere su quanto visto, mangiato e studiato in questi anni. Vorrei avere una bussola in mano per poter segnare la direzione intrapresa dalla ristorazione in questa regione e soprattutto cercare di capire se in questa direzione esiste una stella polare verso cui si è diretti e quale sia. Un post un po’ ambizioso forse, ma avevo voglia di affrontare questo tema a me caro perché durante quest’ultimo soggiorno calabrese ho visto (e soprattutto mangiato) cose che mi hanno decisamente sorpreso in positivo e ho voglia di condividerle e farle conoscere.
Sappiamo bene che in questi ultimi anni la cucina è di gran moda, anche il sud del nostro paese ha iniziato il suo riscatto in questo ambito e oggi fa sentire forte la sua voce, unendo finalmente ad un servizio e un accoglienza, degna di tale nome, anche delle peculiarità ben precise.
Ciò che ho notato e che accomuna i 4 importanti ristoranti di cui vorrei fare una rassegna oggi, è una strada aperta su un doppio binario: quello che parla di modernità, intesa come abbinamenti innovativi, tecniche di cottura all’avanguardia e idee particolari, rispetto a tutto quello che viene “dal passato” ovvero dal territorio, dalla cultura, dalla materia prima. In nessun luogo, come in questa regione, esiste ancora un “sottobosco” di produzioni piccole e quasi casalinghe, a volte purtroppo carenti, a livello qualitativo. Si trova il famoso prodotto, sì genuino, fatto in casa, ma purtroppo insoddisfacente se si vuole qualcosa di veramente ben fatto.
Pochi sono ad oggi gli “illuminati” che fanno le cose bene e qui davvero questi chef fanno un lavoro di selezione eccezionale, nella scelta della materia che hanno nei loro ristoranti, facendo i conti con piccole realtà non industriali e che mantengono un elevato standard. Questo piccolo passaggio in Calabria non è scontato. Avere una proposta di “territorio” qui non è scontato.
Esiste chi realizza dei salumi, degli oli e dei formaggi eccellenti, ma esiste anche un grandissimo numero di artigiani che mettono in commercio prodotti difettati, con grossolani errori tecnologici nella trasformazione, spacciando a volte per “cultura” quello che è palesemente un difetto, questo è talmente radicato nella realtà calabrese che è quasi impossibile a volte uscirne. Per questo gli chef in questione devono proprio avere una grandissima competenza nelle selezioni e un elevatissimo grado di conoscenza del territorio per creare dei piatti moderni partendo dalla cultura del passato.
Quindi oggi vorrei mettere in luce 4 realtà che ben riescono in questo binomio di cui raccontavo sopra. Consentendo al cliente di scoprire incredibili sapori del territorio, finalmente portati all’eccellenza.
Abbruzzino
Ed è così che sembra di passeggiare proprio su lungomare dello Ionio quando si assaggiano le delicate entrèe da Abbruzzino a Catanzaro. Qualche esempio? Una cozza finta da mangiare con tutto il guscio, una tartare di dentice dentro una delicata tartelletta, quel profumo della bancarella che, alla sera, fa il croccante si è trasformato in una tuiles dolce al sesamo, ripiena di tonno, il nero delle seppie riproposto in un macaron. Sono tutti i profumi di quella spiaggia racchiusi dentro un’ideale passeggiata da fare seduti al tavolo, di uno degli ultimi stellati della regione.
Abbruzzino ha una cucina di mare, dai gusti freschi e delicati, alla sua tavola l’innovazione è una parola che diventa parte integrante di ogni piatto, è uno chef giovane, che riesce a emozionare scegliendo i giusti giochi di consistenze e in ogni piatto c’è qualcosa che riesce a colpire. Prendiamo così lo spaghetto con melanzana affumicata e ricci di mare, il piatto è volutamente servito tiepido in quanto viene lavorato come una carbonara fuori dal fuoco, mantecato con la salsa a freddo, ed è esattamente quello che non ti aspetti. Perché servire degli spaghetti tiepidi? Perché è esattamente quello che serve per esaltare quel riccio di mare!
Oppure un altro piatto che ho apprezzato moltissimo è il merluzzo cotto al barbecue con cetrioli e crema di olive, il piatto viene ultimato versando una salsa con ostriche. Il profumo dell’affumicato e di barbecue colpisce al primo impatto su un pesce dal sapore non troppo persistente, ma il gusto di mare viene recuperato però grazie alla salsa. A coronare il piatto, l’oliva, che riporta tutto al sapore mediterraneo e torna quel legame con il passato e con la cultura che non abbandona mai queste tavole.
Piacevole anche il fatto che si può consumare la piccola pasticceria e il caffè fuori nel giardinetto esterno alla sala.
Qafiz
Ed è così, che mentre percorriamo il sentiero del brigante, su in Aspromonte e ci godiamo il panorama della macchia boschiva, incontriamo il piatto di Nino Rossi. Si tratta di un risotto (riserva San Massimo) con estratto di abete bianco e i suoi delicati profumi di florido sottobosco, e ci rendiamo conto all’improvviso di essere seduti al tavolo di Qafiz. La polvere dei funghi porcini che si posa sopra il riso ti porta alla mente l’idea di bosco dopo la pioggia, poi è il gusto dell’umami che ti esplode in bocca.
Una cucina più di terra quella di Qafiz, uno chef, più maturo (sempre giovane!) e la maturità secondo me la si legge nella minor esuberanza nei piatti, ma forse maggiore consapevolezza. Da Quafiz i piatti sono eseguiti alla perfezione, un’attenzione per il dettaglio incredibile e qui incantano i loro profumi e le suggestioni che vanno a ripescare nell’infanzia e nei cibi confortanti.
La macchia mediterranea è sempre presente e in ogni occasione, viene fuori tutto il territorio in piatti come la battuta di manzo limousine calabrese, pil pil di arrosto, tartufo aspromontano, aceto affumicato in gelatina, potremo sentirci in Piemonte, ma la Calabria è anche questo, la cucina dell’entroterra, è questo.
Oppure i tubetti, si tratta di pasta di Gragnano “Gentile“, conditi con patata affumicata, pesciolino all’acqua pazza, polvere di capperi e basilico, i tubetti piuttosto grandi, piacevolmente cremosi per le patate, incontrano la ricciola che, con il cappero, da la sferzata di sapore in più al boccone, trasformando un piatto semplice come “pasta e patate” in un raffinato e calibrassimo incontro di sapori.
Quafiz è dotato anche di camere per alloggiare e di un ampio giardino con una vista bellissima sulle vallata aspromontana.
Lepore
Ed è così che nella città di Lamezia Terme incontriamo il sapore di quella tradizionalissima stroncatura, ma presentata in chiave totalmente nuova.
Secondo le usanze, una volta in Calabria, al mulino, la crusca e la poca farina caduta per terra dopo la lavorazione, non si sprecava, veniva raccolta, per fare della pasta lunga, condita con un po’ di colatura di alici e briciole di pane. Ed è a questa tradizione e ai profumi ancestrali di una Calabria povera e semplice che secondo me ci vuole riportare Luigi Lepore, quando ha pensato di proporre “ricordo di una stroncatura”. Un raviolo dalla sfoglia sottile che una volta in bocca libera il suo ripieno liquido e saporito, di alice, colatura, olio extravergine e briciole di pane.
Lo chef Luigi Lepore ama i gusti forti e decisi, caffè, liquirizia, nei dessert, alici, burro affumicato, e tanto umami sono presenti nelle portare salate. Ogni piatto ha un kick potente, ogni piatto il suo carattere ben chiaro e definito, la cucina è di terra, materica, i piatti si succedono in un crescendo incalzante. Per me lascia sicuramente il segno il loro maialino. La carne è cotta a bassa temperatura sottovuoto, viene servito sopra al suo stesso fondo di cottura, attorno una crema di piselli novelli, una crema di prugne ciliegia e una polvere di alloro.
Ogni piatto qui da Lepore è servito con il suo proprio pane, cosa che mi è piaciuta molto e per il maialino lo chef ha pensato di portare pane con lievito madre e grissini stesi a mano insieme al burro affumicato al legno di ulivo. Un portata importante che pensavo potesse quasi stancare il palato, invece è di un sorprendente equilibrio.
Lepore, si trova al centro di Lamezia Terme, pochissimi tavoli, attenzione al servizio, seppur con un approccio molto easy, senza tovaglie, e propone giusto un paio menù degustazione tra cui scegliere.
Dattilo
Ed è così che ti trovi nella campagna di Strongoli, nei pressi di Cirò, tra il mare e la Strongoli “di sopra” appena nell’entroterra, tra uliveti e filari di vite di Ceraudo. Seduti nel loro antico frantoio in pietra, la poesia qui è raccontata dall’eleganza di una mano femminile, Cateria Ceraudo, con il suo Stinco di vitello al Passito di Magliocco con carote caramellate. Racconta la Calabria, quella della festa, dei ricchi e interminabili pranzi di famiglia, della sua infanzia. Il piatto è anche un omaggio all’arte enologica di quelle cantine di famiglia e a quel vitigno autoctono della regione, il magliocco. Il timo, l’alloro e la maggiorana che si respirano nel piatto sembrano accompagnati da una brezza quasi marina che soffia alla sera verso terra.
La giovane chef, ha una mano unica, la sua tavola si contraddistingue per grande sensibilità, ma le sue preparazioni dimostrano il carattere e senz’altro predilige i gusti forti e decisi della sua terra. La mia visita a Dattilo risale a qualche tempo addietro, ma ricordo bene che rimasi colpita dalla sua cucina e anche dai bottoni in brodo di ‘nduja e mandorle. Il giorno successivo alla cena approfittai anche per una vista alle cantine Ceraudo, qualche vino l’avevo assaggiato la sera prima, mi piacque molto la loro gentile accoglienza e la disponibilità di chiacchiera con una semplice appassionata come me.
Spero che questo sia solo l’inizio di una bella e lunga storia di grandi ristoranti in Calabria, all’appello senz’altro mancano degli altri grandi interpreti, ho letto molto bene di Pietramare, dove voglio andare presto, qui raccontai dell’Approdo a Vibo Marina, invece il Gambero Rosso, a Gioiosa Ionica, ritengo che appartenga ancora ad una concezione vecchia di ristorazione e per questo non ho ritenuto di inserirlo in questo lista.
Abbruzzino
Via Fiume Savuto, 88100 Cava-cuculera Nobile CZ
Riposa il lunedì e martedì aperto tutte le altre sere, a pranzo solo la domenica
0961 799008
Qafiz
Località Calabretto, 89056 Santa Cristina D’aspromonte RC
Chiuso il lunedì, dal giovedì alla domenica fa servizio sia a pranzo che a cena, mentre martedì e mercoledì solo cena.
348 894 3444
Lepore
Via Ubaldo De Medici, 50, 88046 Lamezia Terme CZ
Aperto sempre a cena tranne il lunedì
0968 407639
Dattilo
Contrada Maremonti, 88816 Strongoli KR
0962 865613 oppure 328 4823088 / 329 4188323