La PIZZA secondo Gabriele Bonci

Sempre ospite del Tricolore, sempre un vero maestro nell’arte di far pane e pizza: Gabriele Bonci, ad insegnarmi i trucchetti del mestiere.
Lo so che non ha bisogno di presentazioni per molti, ma per chi non lo conscesse quando si parla di lui si dice:

michelangelo dei pizzaioli (vogue)
boncitudine estrema! 🙂
e… bonci bonci bo bo bo

E in pieno fomento pizzaiolo anche io mi sento molto preda di questa boncitudine, che da assuefazione (vero!).
Ieri sera si è parlato di farine, di manualità e di lievitazione, le farine che usa Gabriele sono solo quelle rimacinate a pietra a quanto pare la farina che si usa di solito per la pizza è la 0 o la 1 (la buratto), anche le integrali però vanno bene.

Qualche appunto preso ieri sera alla prima lezione di pizza:

Cosa occorre per preparare la pizza con lievito secco

1 kg di farina (800 gr ’00’ e 200 gr di farro)
800 gr di acqua
2 cucchiai di olio
7 gr di lievito secco
20 gr di sale

Come preparare la pizza con lievito secco

Per la realizzazione seguire questo filmato: qui
Mescolare in una terrina farina e iniziare aggiungendo circa 300 gr di acqua, mescolare con un cucchiaio, aggiungere altra acqua fino a che l’impasto non sarà davvero molto molle, Gabriele spiega che si può arrivare ad aggiungere anche il 100% di acqua. Aggiungere olio e sale. A questo punto spolverare il piano di farina e piegare l’impasto a metà su se stesso chiuderlo, rimettere il tutto nella terrina. Aspettare 10 minuti e ripete l’operazione, fare di nuovo le pieghe e aspettare ancora 10 minuti, fare questo procedimento 3 volte fino a che nell’impasto cominciano a fornarsi dei legami solidi di glutine e il tutto diventerà più compatto.

Lasciar lievitare il frigorifero 24 ore e il giorno successivo stendere delicatamente lìimpasto schiacciandolo il meno possibile e rivoltandolo in una teglia unta. Cuocere la pizza a 230° nel forno di casa, se è a gas è meglio, per circa 30 minuti. Una teglia dovrà contenere circa 400 gr di impasto.

La pizza è venuta ottima grazie anche all’utilizzo della mozzarella di DoL (presente a fine lezione) e dellla farina del Mulino Marino, Fulvio ha assistito all’intera lezione parlandoci dei suoi prodotti e dando qualche buon consiglio.

85