Questo è uno di quei trucchetti che un volta appreso non ve lo scordate più, parola mia ops. di Gabriele Bonci. Trovarsi ad utilizzare un forno come quello di casa che non raggiunge temperature elevate spesso causa problemi in cottura sia per il pane che per la pizza, appunto.
Ma il genio dei pizzaioli ha trovato una soluzione che consentirà anche in caso di forno-ciofeca di ottenere una pizza alta, soffice e con la crosticina croccante. Tanto facile a dirlo, ma non così scontato inventarlo, insomma, il fatto di cuocere la pizza invertita. Già!
Sotto strati di verdure e sopra la pizza, insomma una tatin di pizza! Questo giochetto consente anche di mantenereil livello di idratazione dell’impasto davvero elevato quasi il 100% come ho testato io.
Ma andiamo per ordine:
PIZZA INVERTITA CIPOLLOTTO E PATATE (per due teglie)
400 gr farina 00
100 gr di farina di farro
400 gr di acqua fredda
20 gr di olio
10 gr di sale
3,5 gr di lievito secco
1 cipollotto
300 gr di patate
olio evo
sale
pepe
Iniziare aggiungendo la metà dell’acqua, mescolare con un cucchiaio e aggiungerne altra pochina. L’impasto è molto umido non maneggiabile. A questo punto lasciar riposare 15 minuti e procedere con la tecnica del RIGENERO, ossia rovesciare l’impasto sul piano infarinato piegarlo a metà e ruotare di 90° (video da dissapore) procedere al rigenero dalle 3 alle 5 volte aspettando ogni volta una decina di minuti perchè dopo ogni rigenero la pasta comincia a formare i legami del glutine e ad essere più compatta.
Svolta questa operazione mettere in frigorifero l’impasto per 24 ore e riprenderlo il giorno successivo.
A questo punto prendere l’impasto e lasciarlo lievitare un pò fuori dal frigo, 3 ore.
Su una spianatoia mettere la farina e rovesciare l’impasto allargarlo delicatamente premendo i bordi, prima, andando con le dita al centro, poi, per non rompere le bolle: (video di Elizabeth Minchilli) girare l’impasto e procedere allo stesso modo.
Questa la base per tutte le pizze, però da qui in poi viene il bello:
Adesso prendete una teglia copritela di carta forno e fate uno strato di cipollotto condito con olio e sale. Lessate le patate e con uno schiacciapatate fate uno strato anche di queste, condendo con olio sale e abbondante pepe.
Prendete la pizza stesa e mettetela sopra le patate. Infornare quando il forno avrà raggiunto la massima temperatura, per circa 20-25 minuti. Una volta cotta basta capovolgerla e tagliarla.
Ah! Trovate questa ricetta anche su dissapore.
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