Ma poi perché proprio pastiera?
Ve lo siete mai chiesto?
Non sarebbe meglio chiamarla crostata? EH! No, pastiera perché anticamente era fatta proprio con la pasta, un po’ come altre ricette napoletane, dice nulla la frittata di pasta? Esatto. Questo avveniva anche per la pastiera, ma poi venne introdotto il grano, che forse si usava anche prima di usare la pasta stessa, difficile stabilirlo. Sicuramente, per la pastiera quello che è venuto in un secondo momento è stato l’utilizzo della pasta frolla per contenere il ripieno di ricotta.
Fresca fresca dal corso appena fatto, su le preparazioni di Pasqua, vi spiego la ricetta di questo dolce pasquale riportandovi anche i consigli di Antonello Migliore, lo chef del Gambero Rosso che me l’ha spiegata.
Tra gli ingredienti da reperire solamente 3 possono creare qualche difficoltà :
– L’acqua di millefiori: imprescindibile per una buona pastiera, non è consigliabile sostituirla con l’acqua di fiori d’arancio, proprio no, è un altra cosa. Quindi procurarsi le fialette. Un’alternativa preziosa può essere giusto l’essenza naturale di Neroli.
– Il grano cotto: disponibile in quasi tutti i supermercati in versione barattolo, la marca senz’altro più diffusa è CHIRICO.
РCanditi: niente ciliegine candite o altro, la cosa migliore sarebbe arancia, cedro candito e magari zuccata (cio̬ zucca candita).
Altro suggerimento è stato quello di poter sostituire il grano cotto con del riso a chicco tondo cotto per 20 minuti nel latte (il latte dovrà essere il doppio del riso in volume) oppure orzo perlato tenuto a bagno e cotto per 30 minuti.
Con queste dosi si ottengono circa 3 pastiere da 24 cm l’una (dosi per 18 persone)
Cosa occorre per preparare la pastiera napoletana
Per la pasta frolla per 3 pastiere:
750 gr di farina
375 gr di burro morbido
300 gr di zucchero
6 tuorli
3 uova intere
la scorza di un arancio
Mescolare gli ingredienti nell’ordine, senza lavorarli troppo, formare una palla, dividerla in 3 porzioni da 500 gr l’una circa e lasciare in frigo a riposare 2 ore.
Per il ripieno per 3 pastiere:
700 gr di ricotta di pecora
400 gr di grano cotto
600 gr di zucchero
1 limone
150 gr di canditi
100 gr di latte
5 uova
2 tuorli
1 fialetta di acqua di millefiori
Come preparare la pastiera napoletana
In una casseruola riscaldare il latte, con il grano e la scorza di limone, per circa 10 minuti, senza farlo bollire. Togliere dal fuoco e lasciar freddare un po’.
Ammorbidire la ricotta con lo zucchero, aggiungere le uova, l’acqua di millefiori aggiungere anche i canditi a pezzetti, mescolare con una frusta. Unire il grano togliendo la scorza di limone.
Il composto sarà liquido, non preoccupatevi è giusto che lo sia.
A questo punto prelevare la frolla dal frigo stenderla con un mattarello su un piano infarinato, oppure tra due fogli di pellicola, allo spessore di 0,5 cm e foderare uno stampo in alluminio alla volta. Quelli in alluminio, sono perfetti per le crostate perché non impediscono al calore di passare e la crostata si cuoce meglio.
Sistemare le pasta frolle, riempirle con il composto di grano e ricotta, ricavare delle striscette di pasta da mettere sopra, più sono larghe e sottili meno tendono ad affondare.
Cuocere a 180° per circa un ora (forno ventilato). Far raffreddare e consumarla il giorno dopo.
Accorgimenti:
– CONSERVAZIONE: La pastiera non va messa in frigo, soprattutto se si pensa di consumarla nell’arco di 3 giorni circa, se vedete che il tempi di consumi sono più lunghi allora metterla in frigo, ma riportare sempre a temperatura ambienta la fetta prima d consumarla.
– DECORAZIONE: Le strisce della pastiera sono 7, sono 4 in orizzontale e 3 in verticale, totale 7 strisce.C’è chi ritiene che rappresentino le vie di Napoli, chi dice che sono i 7 ingredienti portati alla Sirena Partonope per ringraziarla del suo canto, ingredienti della pastiera appunto (Farina, zucchero, uova, fiori d’arancio, ricotta, grano, spezie).
36
Non conoscevo queste piccole curiosità sulla pastiera e ti dirò che da amante dei ripieni mi tenterebbe parecchio la versione senza frolla! Sono sempre stata convinta che l’acqua di fiori d’arancio fosse l’aroma caratteristico e invece…però son fortunata! Ho l’aroma millefiori e non l’altro :)) Un bacio, buon we
Grazie per la preziosa ricetta. Finalmente ho capito anche perchè si chiama pastiera. E l’idea di tentarla in versione orzo mi incuriosisce assai.
…spettacoloooo…e tu sei bravissima!
Io, pasticciona come sono, non mi ci sono mai cimentata…
Un abbraccio e buon fine settimana
Il mio dolce preferito, il consiglio è di farla negli appositi stampi di alluminio i “ruoti” e lì lasciarla, perchè è più buona quando la frolla si imbibisce dei liquidi della farcia e perde la sua croccantezza.
Visto che sono enostrippato io ci abbinerei un Moscato metodo classico “Pensiero” della tenuta dei fiori di Calosso due fuori classe.
luigi
Anche mia suocera da brava napoletana utilizza il millefiori mentre io lo sostituisco con succo di arancia e vaniglia fresca 🙂
Prova a mangiarla non il giorno dopo ma dopo qualche ora, come suggeriscono i napoletani: vedrai che ti mangi 😀
Un abbraccio!
Che belli quei tocchi di rosa nella foto. Le danno carattere. Ecco perché mi piacciono molto. 🙂
Non oso pensare che “mattonata” dovesse essere la pastiera nel passato se era fatta con la pasta. Roba da rimanerci a tavola! 😉
Confesso di non averla mai fatta. Mi terrorizza un bel po’…
Buon fine settimana e un abbraccio!
Questa la condivido subito su FB a beneficio di mia moglie che vuole cimentarsi con questo dolce 😉
Grazie per le curiosità e la storia, amo conoscere da dove vengono i piatti della tradizione!
Sai che mi piacerebbe tanto provare una versione con l’orzo? Non sono usa preparare la pastiera, la mia ricetta pasquale tradizionale sono gli hot crossed buns (my english hearth), però l’orzo fa così tanto GB che potrei provare…
L’ho mangiata 2 volte in vita mia.. è troppo buona!!!! magari a saperla rifare.. ciao buon w.e. 🙂
molto buona la pastiera. non l’ho mai cucinata personalmente ma l’ho sempre apprezzata molto preparata da donne napoletane che, come da te suggerito, utilizzando il grano cotto in barattolo, acquistato al supermercato.
bravissima anche la foto è venuta carinissima. che fortuna un corso con lo chef del gambero rosso!
buon fine settimana :)))
Stupenda *_* E’uno di quei dolci che mi fa un po’ paura per la complessità e la mattonosità ma a vederla da te è bellissima =)
Ma dai, ma sul serio la ricetta originale prevede l’acqua di millefiori? Bisogna aggiornare la pagina di wikipedia ed il sito da cui ho preso la ricetta allora! Tra l’altro c’ho messo un sacco a trovare l’acqua di fiori d’arancio…
Io l’ho fatta il martedì per il sabato, visto che di solito la si fa il giovedì per la domenica di Pasqua in modo che si amalghimino i sapori. Risultato ottimo!
Buongiorno a tutti e grazie per essere passati di qui, leggo che la cosa che meraviglia di più di questa ricetta per la pastiera è il fatto che non si utilizza acqua di fiori d’arancio.
In realtà secondo lo chef che ha tenuto il corso ritiene che i profumi che si sprigionano dall’acqua di millefiori sono migliori. Ma potrebbe chiaramente essere un suo parere. In effetti tutti siamo rimasti un pochino meravigliati anche io sapevo che l’acqua di fiori d’arancio era quella usata più di frequente.
Rimane anche a me la curiosità di provarla con l’orzo in effetti! 🙂
Un saluto
rava brava brava tesoro è te lo dice una napoletana dioc che di pastiere se ne intende:D!!!E’ perfetta anche il colore e la cottura insomma mi hai fatto venire una voglia di una fetta che mi tufferei nel monitor!!baci imma
ecco infatti non capivo il perché di questo nome… in umbria si fa ancora un dolce con la pasta in effetti! la pastiera invece è una di quelle cose che, pur piacendomi tantissimo, non ho mai fatto: che sia la volta buona? 😀
P.S. Elisa riusciresti a darmi le dosi per uno stampo da 28??Io faccio la ricetta di mai nonna ma ne vengono 3 enormi magari tu riesci a fare delle proporzioni in in queste cose sono negata:D!!!baci
ATTENTATOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!Io muoio per la pastiera!!!!
@sarab: Devi provarla! Ti assicuro che con questa ricetta sono riuscita anche io che non avevo mai provato!
@Imma: secondo me se dimezzi le dosi ci dovresti stare in uno stampo da 28 cm. Al corso abbiamo fatto con metà dose e per uno stampo da 24 cm è avanzata sia frolla che ripieno.
@Saretta: nuuu! Poveraaa! Te la mando!
troppo buona la pastiera napoletano un dolce adatto per le feste pasaquali ma non tramonta mai tutto l’anno…bravissima cara…
by da lia e buon w.e.
in questo periodo qui da noi è un must!
io trovo ottima quella di mammà 😀
ovviamanete ogni famiglia ha le sue varianti, ma mi ritrovo con te nei punti fondamentati
ps ti ho citato nel mio blog ho preparato una versione della tua cheesecake di stracchino 🙂
Adoro la pastiera, e la preparo tutti gli anni, i trucchetti dello chef me li segno! 😉 grazie!
La pastiera non è un dolce, è un’istituzione :)Lascerei perdere l’orzo però.
Solo nell’ambito della pastiera classica ci sono mille sfumature.
Baci.
Enrico
Stavo giusto apprestandomi ad impastare. Da napoletano doc non posso che sottoscrivere l’acqua millefiori. Ma qui si potrebbe discutere per giorni, così come sull’altezza della pastiera. Insomma, discorsi analoghi a quelli che potrebbero farsi sul miglior ragù o sulla miglior pizza ;o)
Una chicca
http://www.youtube.com/watch?v=49X9-spde28&feature=related
Ciao e buona pasqua
F
Bellissimo Fabrizio il video :))
Mi hai appena tentato con un pensiero criminale…quindi potrei fare una simil pastiera, di cui mio marito va letteralmente pazzo, usando il riso al posto dell’introvabile, per me, grano???
Mi hai fatto felice, provero’!
Ho scoperto per caso e con piacere il tuo sito…lo adoro!
Da ischitana doc devo dire che questa è la vera pastiera: niente crema pasticcera, il grano non va passato, i candidi devono essere di cedro e arancia, ecc…ed anche l’aspetto è quello tipico della mitica pastiera napoletana. Quindi non mi resta che farti i miei complimenti!!!
Buon weekend!
Elly
Probabilmente il nostro dolce preferito in assolito! davvero fantastico poi se preparato a dovere…quella fetta poi mette proprio tanta voglia!!!
bravissima!
baci baci
Grazie a tutti davvero! In particolare a voi napoletani, ricevere commenti di approvazione da voi per una pastiera “romana” bè da proprio soddisfazione!
Menomale che qualcuno approva anche l’acqua di millefiori! :))
Questo è un altro dolce che parla di Italia, che indissolubilmente è legato al nome di una città e che meravigliosamente ha una sua identità così forte che nessuno, a parte i napoletani, potrà mai vantarne la paternità . Per noi che la amiamo e la bramiamo, sarà l’impresa di riprodurla, rispettosamente e con entusiasmo. Grazie Kitty, bellissimo post. Pat
quest’anno mi cimento anche io nella pastiera 🙂 per ora ho solo preso il grano cotto ma ce la posso fare! sarà una pastiera piemontese tarocca ma spero di riuscire a produrre qualcosa di commestibile 😉