La Cipolla Fondente, di Salvatore Tassa

Ma quanto piace questa ricetta al popolo della rete? La cipolla fondente di Salvatore Tassa credo sia una delle ricette di chef stellati più replicata e suscettibile di interpretazioni. Basta vedere qui e qui oppure cercare “cipolla cotta al sale” per avere un tripudio di interpretazioni e di versioni diverse.

Prima di andare avanti devo premettere che: la ricetta ovviamente è una mia interpretazione ed è stata realizzata unendo tante informazioni diverse trovate in rete. E’ sicuramente migliorabile e non pretendo di averla realizzata uguale all’originale, però il risultato mi è piaciuto e ho ritenuto interessante condividerlo quale base di partenza per avvicinarsi sempre di più alla perfezione del maestro, Salvatore Tassa.

Bene, la famosa cipolla fondente originale avevo sentito dire che era realizzate con cipolle di Montoro ma di questa informazione non ne ho la sicurezza anche perché suppongo che uno chef laziale, prediligerebbe prodotti regionali, quindi su questo se qualcuno conosce l’origine dell’ingrediente prego si faccia avanti.
Tornando infine alla preparazione, la cipolla viene messa nel sale, cotta per lungo tempo a bassa temperatura poi svuotata farcita e nuovamente gratinata. Facile, economico e da ristorante stellato michelin! Quindi oggi faccio la fighetta anche io e scimmiotto la ricetta più interpretata della rete.
In attesa di andare a provarla davvero un giorno da Colline Ciociare.

Augurando un buon ultimo weekend di gennaio, ci diamo appuntamento al prossimo mese con le ricette di carnevale e di San Valentino.

LA CIPOLLA FONDENTE
(per 6 persone)

6 cipolle
40 gr di Olio extravergine fruttato intenso
30 gr di parmigiano
30 gr di pecorino
Pepe nero
3 kg di sale grosso

Scegliere 6 cipolle non troppo grandi della stessa dimensione, con un coltello togliere la barba sottostante e metterle in una teglia di alluminio, cosparsa di sale, con tutta la buccia, coprire le cipolle con il restante sale grosso.

Accendere il forno a 160° e lasciare cuocere almeno 3 ore, per le mie sono bastate, ma bisogna contrallare toccandole con un dito che dentro siano totalmente ammollate.

Lasciar riposare le cipolle e far freddare totalmente prima di toccarle. Estrarre le cipolle dal sale e con un paio di forbici ritagliare la calotta superiore. Adesso delicatamente premendo con le mani fa uscire l’interno della cipolla, lasciando una bella scorza vuota.

L’operazione è delicata ma non impossibile, schiacciando la cipolla il contenuto deve uscire dalla parte superiore tagliata e non, scappare via bucando la parte di sotto (come è capitato a me!).

Quindi frullare polpa di cipolla, olio, sale e formaggio. Farcire di nuovo e passare in forno per la gratinuta per 5 minuti.
Le cipolle si poi si mangiano con un cucchiaino.

CONSIDERAZIONI: Con il senno di poi, posso dire che il risultato è stato soddisfacente, avrei preferito maggiore gratinatura (aumenterei a 10 minuti il tempo) e maggiore fluidità dell’impasto di cipolla e formaggio che forse a causa del formaggio grattugiato non è venuto perfettamente liscio.
Le ricette che si trovano online sono tutte senza dosi quindi questo mio esperimento è stato fatto alla cieca sulla calibratura degli ingredienti. Non so se ho ottenuto un risultato vicino o lontano dalla realtà. Vi farò sapere.

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