La cucina kaiseki è una forma tradizionale e raffinata di cucina giapponese che si concentra sull’equilibrio dei sapori, delle texture, dei colori e delle presentazioni dei piatti. Originariamente associata alla cerimonia del tè, la cucina kaiseki è diventata una forma d’arte culinaria nel corso dei secoli.
Un pasto kaiseki è composto da una serie di portate stagionali, preparate con ingredienti freschi e di alta qualità. Le portate possono includere zuppe leggere, pesce crudo o cotto, carne, verdure, tofu e riso. Ogni piatto è progettato per essere consumato in un determinato ordine, in modo da creare un’esperienza gustativa armoniosa e bilanciata.
La presentazione dei piatti è un aspetto importante di questo tipo di cucina. I cuochi prestano molta attenzione ai dettagli estetici, utilizzando porcellane artistiche e piatti di ceramica eleganti per mettere in risalto la bellezza dei piatti.
Ci sono anche regole abbastanza rigide della sequenza dei piatti e soprattutto nella stagionalità dei menù, in Giappone ho avuto la fortuna di fare una di queste esperienze tipiche e ancora me la ricordo perché i piatti sono delle vere opere d’arte perciò quando ho visto che a Roma c’era una nuova realtà che proponeva questo tipo di cucina non ho potuto far a meno di provarlo subito.
Quindi sono stata da Kohaku, per fare questa esperienza.
Vi dico subito che per andare in questo locale bisogna prenotare con carta di credito e scegliere subito al momento della prenotazione il tipo di esperienza che si vuole fare. Ci sono due opzioni o la degustazione Kaiseki, quella che ho fatto io, seduti al tavolo con piatti prevalentemente caldi oppure la degustazione al bancone “Kohaku Sushi Kaiseki” dove si ha la possibilità di guardare lo chef Kazuaki Kawane servire e preparare le pietanze davanti ai nostri occhi, insieme a qualche portata in più a base di sushi. La prima esperienza viene 120 la seconda 180 €.
Ma torniamo ai piatti tipici di questo stile di cucina, che vengono proposti in sequenza, come da tradizione:
Sakizuke: È un antipasto che solitamente include piatti leggeri come zuppe, sashimi o piccole porzioni di pesce e verdure.
Hassun: È una portata che rappresenta la stagione e l’area geografica attraverso una selezione di piccoli piatti, spesso disposti in un vassoio.
Mukozuke: È un piatto di pesce crudo o marinato, come sashimi o nigiri sushi, che viene servito con cura e attenzione alla presentazione.
Yakimono: Questa portata comprende piatti grigliati come pesce, carne o verdure.
Suimono: È una zuppa chiara a base di dashi (brodo giapponese), spesso arricchita con alghe, funghi o tofu.
Agemono: Questa portata include piatti fritti come tempura, crocchette o tonkatsu (cotoletta di maiale).
Shiizakana: È una portata che offre una selezione di piatti caldi o freddi, solitamente a base di carne o pesce.
Gohan: È la portata finale, che presenta riso cotto in modo tradizionale e servito da solo o con contorni come sottaceti, zuppe o accompagnamenti di pesce.
Ed è proprio questo iter che lo chef ha seguito per la nostra proposta:
Abbiamo iniziato con una “cappuccino” di zucca e cipolla, la portata che si chiama Sakizuke, segue una composizione di vari antipasti (gli Hassun) dove c’era un temarizushi di mazzancolla, il chawanmushi con ikura e caviale, il pani su, e l’insalata di polpo.
Osuimono era a base di capasanta e verdure in brodo di katsuodashi, veramente delizioso! altrettanto saporito il sashimi del giorno, anche se qui devo fare un appunto, la temperatura di servizio era davvero troppo fredda.
Arriva poi la seconda parte del menù in un crescendo di sapori e intensità: l’anatra rosolata con chutney di mele era perfettamente rosolata e morbida, segue la barbabietola fermentata con agedashi tofu (croccante e piacevole) e il piatto che più mi ha sorpreso è stato il brasato di maiale nero e vellutata di patate, il maiale era veramente un boccone ricco di umami, morbidissimo piacevolmente unto.
Sembra curioso per noi italiani mangiare il riso alla fine del pasto, ma con quella intensità non si poteva fare altrimenti! La portata di Gohan era riso ai funghi con zuppa di miso e alghe una vera esplosione di sapore.
L’abbinamento con un pregiato sake Junmai Daiginjo ha sostenuto anche i piatti più intensi di sapore.
Fuori dal menù più “tipico” arriva anche il dessert a base di cheesecake cioccolato bianco e tè matcha, con ciliegie.
Un esperienza che voglio rifare con il menù primaverile e magari la prossima volta al bancone!
Kohaku
Via Marche, 66 – Roma
Sempre aperto a pranzo e cena, chiuso la domenica
Telefono: 06 4566 5202