E’ Noemi Apollonio a darci il benvenuto con un bel sorriso.
Dalla cucina intravediamo Andrea Viola, suo marito, lo chef del San Giorgio che non tarda ad affacciarsi in sala e venire a salutarci. Valerio Zaccarelli si presenta anche lui, è il socio di questa nuova avventura: “Il San Giorgio a Roma”.
Un calorosa accoglienza, in una serata autunnale e un menù che ti scalda il cuore.
Questa la formula del San Giorgio, noto nella sua sede a Maccarese è sbarcato a Roma a settembre, con un menù fatto di ingredienti del litorale romano e che racconta la storia di una cucina molto di tecnica ma anche di anima e cuore.
Ci accomodiamo nella sala e optiamo per il menù degustazione di 5 portate a sorpresa, il costo è di 65 euro, invece quello da 8 portate sta a 85. Scegliendo piatti a base di tartufo c’è un supplemento ovviamente, che non vorrei sbagliare, ma mi sembra fosse 25 euro.
Arrivano insieme all’acqua anche i grissini e un delizioso quadretto edibile di cialde di verdure e tuberi, croccanti e sfiziosi. Il pane è a lunga lievitazione con lievito madre e farine molino Agostini.
Ad invogliarci alla cena, un aperitivo di benvenuto, il piatto si chiama “spiaggia”, ed è in sostanza un’impepata di cozze. L’idea che sta alla base del piatto è riproporre “il mare”, infatti le cozze sulla “riva” di sabbia scura, un crumble, vanno spinte nell’acqua che è acqua dei molluschi arricchita con del cavolo che da la pigmentazione blu, le alghe sono ricreate dalla spuma di prezzemolo e assaggiare questo piatto riporta alla mente il gusto del sautè.
Iniziamo quindi l’assaggio dei primi piatti del nostro menù: il calamaro sciocco è un calamaro che viene cotto con lo shock termico, servito con una terrina di funghi, figo d’india e i puntini sono maionese al lampone a guarnire.
L’effetto scenico del piatto spruzzato di acqua con rapa rossa è veramente di impatto.
Invece , “la tartare di scampi frutta e tuberi” è un piatto nuovo nel loro menù, che si compone di: tartare di gamberi gobbetti, cacao di bisque, rapa rossa, rapa bianca marinata al basilico, mela marinata allo zenzero, sopra c’è un cocktail, questo è stato realizzato dai ragazzi del “Creuza de Ma” di Maccarese a base di sedano e gin ghiacciati, una zuppetta al mapo alla base del piatto e per completare “sapone” uva spina e rosmarino, servito nel dispenser da pigiare.
Segue il piatto che si chiama: Quaglia “mare e monti”.
La quaglia viene disossata e affumicata su pigne di Maccarese, al piatto vengono aggiunti funghi galletti, la polpettina è composta dalle ali e dai fegatini della quaglia, accanto c’è l’uovo poché della quaglia, e poi carpaccio di gambero rosso con crumble fatto con la bisque di gambero, dal gusto molto intenso, tartufo bianco e al centro una sferificazione di crauti. Viene servito, su un piattino a parte il “Limone bruciato”, ossia un contenitore che è fatto da limone bruciato e all’interno vi è gelato di fichi al rosmarino. E’ stato un piatto sorprendente tra i migliori della serata.
L’assaggio successivo è la triglia. Il pesce viene marinato all’aceto balsamico, arrostito e caramellato, accanto viene aggiunta una bavarese al rabarbaro, gelatina di daikon e prezzemolo, insieme c’è anche del daikon croccante, invece sulla base, salsa di cachi. Le cialde sono a base di rucola selvatica e nero di seppia a conferire una parte croccante al piatto, sopra viene versato un brodo freddo di funghi porcini e noci. Un assaggio fatto di molti contrasti, nel complesso forse il piatto che mi ha convinto meno, ma perché non amo i brodi freddi.
Il risotto ai pomodori duemilasedici, invece è un fuori programma che ci viene offerto dallo chef. Ingredienti semplici: riso, olio e pomodoro, il risotto è cotto solo con acqua di pomodoro tanto che per un porzione infatti servono circa 2 kg di frutti, con la parte residua della fibra si realizza una cialda di pomodoro disidratato su cui viene adagiato i riso, sotto la cialda invece e a guarnizione olio al basilico e cipolla arrosto.
Un semplice piatto di linguine? No assolutamente! Sono linguine verrigni con “seppioline sporche” ossia seppie e il loro nero, sono condite con zenzero, cime di rapa che vengono disidratate e vanno reidratate amalgamando la pasta. A finire il piatto il caviale di pesce sampietro che prepara lo chef.
Altro piatto squisito sono i “ravioli del plin, ossobuco, alghe e stinco di vitella”:
I ravioli sono ripieni di caprino al timo, insieme il brasato di stinco di vitella, il tutto è ben nascosto da una coltre chiara di spuma di ossobuco (midollo) e marmellata di alghe. Il piatto è arricchito da scaglie di tartufo nero estivo, un inno all’autunno dal gusto confortante e caldo.
Questa no, non me la sarei mai aspettata! Arriva un piatto completamente ricoperto di sabbia e decorato addirittura con egagropilo, le alghe di colore marrone a forma di palla, il piatto si intitola “la tracina sotto la sabbia”. Noemi al compito di rimuovere la sabbia di Maccarese dal piatto mediante un tovagliolo e scoprire così: la tracina. Il pesce è servito crudo, accompagnato da scorzonera al burro alle erbette, a fianco un millefoglie di patate e la salsa all’aglio nero. La presentazione insolita e il piacevole sapore di crudo di mare non possono lasciare indifferenti.
Assaggi degni di nota anche il petto d’anatra con vin brûlé,viene servito con un cannolo di porri, fegato grasso e nocciole, carne cotta alla perfezione, arricchita dalla croccantezza degli altri elementi.
Mix interessante il tagliolino, il piatto si compone di un estrazione di aringa affumicata sulla base, tagliolini impastati alle alghe che vengono rosicchiati, come si fa con i tagliolini (che avanzano) della domenica, parmigiano marinato al whisky per 36 mesi, spuma di bacche di goji e salsa di osei (uccelletti).
Un predessert ben calibrato, non troppo dolce con ganache di limone di Persia, rapa bianca al lampone e salsa di soia, di questo non ho la foto mi spiace.
Per dessert io scelgo “frutta e verdura”, una sorta di macedonia mista accompagnata con sorbetto e aceto balsamico.
La torta per il compleanno di Fabrizio Gustovino invece, è alla nocciola e oltre ad essere deliziosa, ci fa chiudere in bellezza la serata insieme alla piccola pasticceria.
Un sentito grazie a Il San Giorgio per la bella esperienza che mi ha consentito di fare. Un posto che secondo me ha le potenzialità per diventare davvero uno dei più interessanti ristoranti di pesce del panorama romano considerando che hanno aperto qui a settembre. Tecnica e passione da vendere lo chef Andrea Viola e un servizio in sala impeccabile ma per nulla ingessato.
Il San Giorgio A Roma
Viale del Vignola, 20, 00196 Roma RM
Telefono: 06 6452 0871
Chiuso la domenica