Il babà napoletano

 

E’ il primo che abbia mai preparato, il mio primo babà e non ho paura di ammetterlo.
Rimasi folgorata da questa preparazione molto tempo fa ma avevo un certo timore reverenziale nei “suoi” confronti. Avevo paura che la ricetta fosse complicata, in più non appartenendo propriamente alle tradizioni della mia famiglia non è mai stata nostra abitudine mangiarlo ma da tempo volevo cimentarmi nella preparazione di questo dolce tipico napoletano.
Ho scelto quindi con cura lo stampo, l’ho ordinato appositamente della forma prescelta, volevo lo stampo margherita non i piccoli stampi tronconici.
Infine ho cercato una ricetta che mi sembrasse adatta tra tante varianti ho fatto precisamente il mix che piaceva a me, prendendo spunto un po’ da Montersino utilizzando una lievitazione più lunga e diminuendo il quantitativo di lievito. La stessa ricetta può essere usata anche per stampi piccoli.

Cosa è fondamentale capire per preparare un babà:
1- La bagna non è mai troppa.
Sinceramente non pensavo davvero che il mio babà si sarebbe bevuto il litro intero di acqua zuccherata e limoncello, è davvero un impasto spugnoso. Inoltre più è umido più e buono quindi niente timore di “mettere a bagno la torta”.
2- Impastare fino alla morte.
Incorporando le uova l’impasto deve essere elastico ed estendibile, quindi niente timore di lasciar andare la planetaria a longo fino a che il tutto non sarà ben incordato.
3- Non è un impasto delicato.
Ho sformato il babà con cura e temevo di rovinarlo solo con lo sguardo, temevo che con tutta quella bagna la torta sarebbe collassata su se stessa. Invece l’impasto è davvero come quello di una spugna, tant’è che i babà più piccoli dopo essere stati bagnati possono essere proprio “strizzati” dall’eccesso di liquido e ritornano alla loro forma originale. Ora, ovviamente una torta così grande non può essere strizzata, ma cancellate i timori che sia fragile, assorbirà il liquido e resterà comunque solida.

BABA’ NAPOLETANO

Per l’impasto:

400 gr di farina manitoba
400 gr di uova (sono circa 6-7)
+ altri 100 gr di uova (circa 2)
140 gr di burro
28 gr di zucchero
8 gr di sale
10 gr di lievito di birra secco

Per la bagna:

1 litro d’acqua
700 gr di zucchero
40 gr di limoncello

Per la decorazione:

100 gr panna montata
1 cucchiaio di zucchero
2 dozzine di ciliegie

Riunire nella ciotola dell’impastatrice la farina manitoba, lo zucchero, il sale ed il lievito, miscelare il tutto.
Sgusciare le uova (400 gr) e poco alla volta per farle incorporare bene alla farina, utilizzando la planetaria al massimo della velocità.

Abbassare la velocità e aggiungere il burro morbido, quando questo sarà incorporato, aggiungere gli altri 100 gr di uova.
Impastare a lungo a velocità elevata, l’impasto deve apparire: totalmente senza grumi, ben elastico e legato. Impastare sempre alla massima velocità. Nel mio caso la planetaria ha impiegato circa 20 minuti.

Coprire il recipiente con la pellicola e lasciarlo in frigo per una notte a maturare. Il mattino seguente tirar fuori dal frigo l’impasto e lasciarlo tornare a temperatura ambiente, quindi impastare nuovamente con la planetaria alla massima potenza per far tornare di nuovo l’impasto molto elastico.

Trasferire la pasta dentro gli appositi stampi imburrati, oppure, come me in un unico grande stampo e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Infornate i babà in forno preriscaldato a 200°C fino a doratura.
Una volta cotto, capovolgere il babà su un piano e lasciarlo freddare. Se necessario livellare un pochino il fondo togliendo l’eccesso di pasta in modo che la torta risulti alta allo stesso modo.

Per la bagna: in una pentola aggiungete l’acqua, lo zucchero e il limoncello e lasciate scaldare fino a raggiungere i 50°C di temperatura. Mescolate il composto e far sciogliere tutto lo zucchero.

Bagnare il babà con tutto il liquido irrorandolo generosamente più e più volte, fino a che non sarà completamente imbevuto e bagnato.

Montare la panna con lo zucchero e decorare il babà con panna e ciliegie.
Io ho messo la panna in una sac a poché con beccuccio a stella, chiaramente dopo un poco la panna ha perso la sua forma originale. Se non volete che la panna di smonti è necessario usare prodotti che la lascino soda (panna fix o qualcosa del genere) io non amo utilizzarli quindi non ho aggiunto altro.

1