Due giorni romani per Alfonso Iaccarino e Livia: incontri con la stampa e menù creati ad hoc per l’occasione, un rapido salto a Roma prima di andare in Cina e proseguire con i loro mille impegni tra Macao, Sant’Agata e resto del mondo. Imbarazzata e un pò intimidita da questo incontro mi sono ritrovata a chiedere a Alfonso infomazioni su panature e cottura del riso e salse agrodolci e olio extravergine a Livia. Un incontro di quelli che ti rimangono nel cuore e non si dimenticano.
Come i segreti svelati in merito alla “miniatura di arancini di riso al cacao”. Un piatto che parla di gesti antichi della tradizione, quale quello di aggiungere un tocco dolce al sugo, la scelta era tra un pezzettino di cioccolata oppure del comune zucchero (per chi non poteva). Proprio dalla rievocazione di questa consuetudine nasce l’idea dell’arancino al cacao, riportare nel sugo e nella panatura dell’arancino questa spezia l’ho trovata una bella idea.
ARANCINO AL CACAO in poche semplici tappe:
– Preparare un risotto con la mozzarella: si parte da un fondo di sedano carota e cipolla, al soffritto di aggiungono anche dei chiodi di garofano e si aggiunge brodo di pollo (consistente) in cottura.Vietato mantecare con il burro! Solo olio extra vergine. Il risotto viene allargato su di un piano di marmo.
– Si aggiungono piselli, cannella e mimosa di uova (tuorlo sodo sbriciolato).
– si realizzano delle palline grandi come una noce.
– Le palline vengono passate nell’uovo, nel pan grattato e poi fatte rotolare nel cacao. La frittura viene fatta il olio extravergine di oliva.
A seguire zeppole fritte, come nella migliore tradizione napoletana. Ma Le zeppole di Iaccarino non hanno come ripieno la pasta crisciuta, ma l’astice, servito su una salsa agrodolce e a parte un acidulato agli agrumi (mi spiegano agrumi e miele accompagnato da una juliene di ortaggi invernali fritti. Abbinamento riuscitissimo quello della salsa agrodolce con la frittura che a me personalmente ha ricordato un pò la tempura e l’agrodolce orientale, ma Livia ci tiene a precisarmi che non vuole assolutamente rievocare nulla di etinco, la loro cucina è tradizionale prima di tutto.
La proposta de “La riscoperta degli strascinati di don Alfonso su leggero sugo di pomodori San Marzano” sono quanto di più italiano posso immaginare, rievoca i pranzi della domenica in famiglia la nonna che prepara “i cannelloni” la vera storia del nostro paese in un piatto.
Alfonso Iaccarino fa capolino dalla cucina e si avvicina al tavolo nel momento che viene servita la faraona,
il piatto si intitola: “faraona di campo ripiena di fegato d’oca al curry con purè di patate alla zafferano, pomodoro piccante, salsa verde alle acciughe e spaghetti soffiati”
Si tratta di un piatto che subisce tre cotture diverse, la prima prevede che la faraona venga cotta sottovuoto, particolarmente gradito l’abbinamento con la salsa verde che dona freschezza al palato. Il fegato d’oca è ben amalgamato con l’insieme il curry appena percettibile anche al profumo.
Dopo i formaggi (provola dei monti Lattari con miele delle peracciole) e un predessert “Spuma di yougurt con fichi secchi tradizionali sciroppati alle spezie” ci viene servito il famoso “Concerto di profumi e sapori di limone” il decantato dolce è composto da la scorza di limone (raccolti all’ultimo momento da Alfonso) una crema al limone polpa fritta, profiteroles al limone e caramello al limone, mangiare il piccolo frittino nella crema è stato un vero piacere del palato.
Tralascio i vini, tralascio anche i “nudi di ricotta con ristretto di cappone di mare” che non ho amato particolarmente e prevedo… Prestissimo il viaggio a Sant’Agata.
Don Alfonso
Corso Sant’Agata, 11/13
80064 Sant’Agata Sui Due Golfi, Napoli
+39 081/878.00.26