Son reduce dal secondo weekend dedicato allo studio dei salumi, sono state sessioni ricche di approfondimenti che mi hanno fatto davvero valutare il fatto di parlare di più di materia prima qui sul blog.
Non si può cucinare bene se non si sa scegliere un ottimo ingrediente per realizzare le nostre preparazioni e siccome diciamoci la verità… Tra pianificazioni settimanali e studio relativo ai salumi di ricette particolari da postare non ne ho proprio, ho deciso così di raccogliere le informazioni su un tema molto caro ad ogni appassionato di salumi, ovvero quello del maiale nero.
Gennaio è il mese del maiale, il freddo aiuta la lavorazione delle carni e quindi è il momento di lavorare sulla macellazione e preparazione degli insaccati.
L’allevamento e la produzione
Il maiale nero è prevalentemente diffuso nel Sud d’Italia importante quello del casertano, ma oggi vorrei concentrami su una zona che conosco meglio e che è stata oggetto di studio in queste giornate, parliamo infatti di maiale nero calabrese (razza adulo-calabrese) della sua diffusione e dei salumi che ne derivano.
Intanto, come è facile capire il suino nero nasce da un antico incrocio, si pensa con i cinghiali, per questo il suo colore scuro, quello calabrese a differenza di altri spagnoli o vietnamiti è un maiale tendenzialmente magro e di taglia piccola, rari esemplari raggiungono pesi ragguardevoli altrimenti i maschi castrati, ad un anno di vita, arrivano al peso di circa 150 kg, mentre il peso delle femmine alla stessa età si aggira sui 120 kg. Si prestano benissimo all’allevamento all’aperto, sia brado che semi brado.
I suini neri calabresi possono avere o no i bargigli, come nel caso del casertano, sono quei piccoli ciccetti di pelle che cadono ai lati del collo e che caratterizzano i maiali di questa tipologia.
La produzione calabrese di questa filiera è molto frammentata, sono piccole realtà che allevano in maniera sostenibile gli animali e li commercializzano in altrettante ristrette realtà, infatti la maggior parte dei salumi in commercio che vengono distribuiti nei supermercati non utilizzano questa materia prima ma lavorano maiali bianchi dell’Emilia Romagna da cui producono nduja e soppressata.
Per trovare i produttori di nero calabrese bisogna spingersi nelle piccole gastronomie del territorio e andare a cercare i piccoli produttori nelle zone più vocate di produzione salumi, quindi la zona collinare di Spilinga (nota per la nduja) oppure altre zone interne del territorio. La razza nera è poco produttiva, la perdita di suini al parto è un fenomeno abbastanza comune infatti al massimo ogni scrofa ne partorisce 5 o 6 o differenza di un Large White che ne partorisce da 8 a 10. In più in Calabria mancano totalmente disciplinari di tutela per questa filiera.
I prodotti di suino nero:
La Soppressata
Composizione: un salume realizzato con parti nobili del maiale quella del filetto o delle cosce posteriori opportunamente selezionate e private dei nervi e dei tendini, il grasso deve essere presente in una percentuale compresa tra 18 e 20.
Sale e aromi: Le uniche spezie autorizzate sono pepe nero in grani, peperoncino rosso dolce o piccante, sale nella quantità di 0,25-0,28 per Kg. E’ ammessa una piccola aggiunta di vino. Esistono tuttavia versioni senza aggiunta di peperone.
Forma: salume macinato dalla forma schiacciata lunghezza di 15-18 cm circa e dalla larghezza di 6-8 cm circa
Produzione: la carne viene insaccata in intestino naturale, la stagionatura non è inferiore ai 45 giorni, ma va a seconda delle pezzature. La legatura avviene con lo spago. La conservazione dopo la stagionatura viene fatta sottovuoto o invasata nel grasso o nell’olio extravergine. Dato l’ultimo tratto del budello naturale non regolare, bisogna quindi utilizzare particolare attenzione nel riempimento perché non rimangano spazi vuoti che riempiti di aria comprometterebbero il salume.
La Salsiccia
Composizione: la carne viene dalla spalla o del costato, in sostanza sono le parti non utilizzate per la soppressata che vengono usate per la salsiccia. L’insacco avviene nell’intestino naturale del suino (in questo caso si utilizza il tratto del tenue) quindi è regolare, senza pieghe. Il grasso deve essere presente in una percentuale compresa tra il 25 ed il 30%
Sale e aromi: sale nella quantità di 0,25-0,28 per Kg e le spezie da utilizzare sono peperoncino rosso dolce o piccante, finocchietto in piccole qualità e in alcune aree si usa aggiungere all’impasto del vino rosso, di solito Gaglioppo.
Forma: diametro di circa 3 cm di forma cilindrica, può essere sezionata con spago ogni 10- 12 cm oppure essere appesa per la stagionatura ripiegata in “cullure” di circa 50 cm, a ferro di cavallo. Può essere realizzata in varie versioni: rossa dolce, rossa piccante o senza aroma.
Produzione: la stagionatura deve durare almeno 30gg, e può essere accompagnata da una leggera affumicatura. La conservazione può avvenire sotto vuoto o invasata nel grasso o nell’olio extravergine.
La tradizione dell’affumicatura della salsiccia deriva dal fatto che prima, data la conservazione casalinga degli insaccati, questi prendevano gli umori del camino acceso. Oggi non è più così, ma qualcuno cerca di replicare la tradizione.
La Nduja
Composizione: prodotta esclusivamente con carni macellate fresche di suino nero di Calabria certificato. I tagli di carne che possono essere impiegati sono: pancetta, coppa, pancettoni. Il grasso è esclusivamente quello del guanciale, della spalla e del culatello. Il budello da impiegarsi per l’insaccato deve essere di maiale ovvero preferibilmente il tratto dell’intestino cieco. Per ogni 1000 Kg la composizione è: pancetta e lardelli 40-45 chilogrammi, carne di seconda terza scelta 30-35 Kg (è da considerare che in queste carni vi è un altro 30% di materia grassa).
Sale e aromi: Sempre su 100 Kg viene aggiunto il trito di peperoni essiccati misti dolci e piccanti che non deve essere inferiore a 20-25 Kg, la salsa di peperoni è qualche volta utilizzata fino a 2-5 Kg, per un totale di peperone tra polvere e salsa di circa il 25-30 Kg, sale 2.8 Kg.
Forma: sono varie le pezzature che si realizzano da piccoli colli della grandezza di un salame a grandissime pezzature consumate a fette. Di solito più è grande più è considerata di pregio.
Produzione: L’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali ben aerati, in funzione delle caratteristiche climatiche e dell’orientamento. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto, ma di solito è superiore ai 30 giorni. L’affumicatura avviene con legno di faggio e di robinia, poi il processo di asciugatura continua e successivamente, come dicevo sopra, nella zona di Spilinga, le ‘nduje vengono lasciate asciugare in collina anche 90 giorni, qui hanno i venti di mare che arrivano da Tropea che agevolano la ventilazione delle cantine e quindi il processo ne giova.
La Salsiccia di fegato
Composizione: carni fresche di suino nero, della spalla o del costato e le parti non utilizzate per la realizzazione della soppressata vengono impastate con il fegato dello stesso maiale tagliuzzato e foglioline di ulivo per una percentuale del 30% circa. Insaccata nell’intestino naturale del suino.
Sale e aromi: le spezie e gli aromi utilizzati sono l’aglio, il prezzemolo finemente tritati e il finocchietto
Forma: diametro di circa 3 cm di forma cilindrica, la stessa può essere sezionata con spago ogni 10-12 cm oppure essere appesa per la stagionatura ripiegata in “cullure” di circa 50 cm
Produzione: Il grasso è presente al 25- 30%. La salsiccia di fegato si può consumare fresca di qualche giorno o stagionata per almeno 30gg, resta più difficile il consumo da stagionato ed è sempre meglio utilizzarla in cottura, comune infatti è l’aggiunta di salsiccia di fegato a cime di rapa saltate.
La Nnuglia
Composizione: la base è l’impasto della salsiccia, al quale vengono aggiunti cuore, polmoni e altre parti di interiora del maiale, per questo assume un colore molto scuro, contiene una maggiore quantità di tessuto connettivo rispetto alla salsiccia, il grasso deve essere presente al 25% circa.
Sale e aromi: l’impasto viene speziato con peperone rosso dolce o piccante e aglio
Forma: forma e dimensioni simili a quelle della Nduja
Produzione: si insacca nella parte dell’intestino più grande oppure intestino cieco, da cui si ottiene un taglio più piccolo, si consuma dopo qualche giorno soprattutto con le verdure, oppure si lascia stagionare per circa 30-35gg, si consuma sempre previa cottura o sbollentatura. In Basilicata è conosciuta anche con il nome di “salame pezzente” anche se da questo differisce per la forma.
Il Capocollo
Composizione: parte anatomica intera nel suino nero, la zona del collo. Insaccato in pellicola naturale.
Sale e aromi: nella parte esterna il colore rosso è dato dalla presenza di peperoncino mentre all’interno della pellicola si mette del pepe nero in grani
Forma: è cilindrica, legatura a mano con spago naturale eventualmente circoscritto con 4 bastoncini di canna
Produzione:Il processo di salatura del pezzo anatomico dura 3-4 giorni, ma dipende dalla grandezza. Il sale viene poi lavato via da vino o aceto, una vota ben asciugato il capocollo stagiona 90 gr in ambiente fresco e asciutto.
Il Capocollo “azze anca grecanico”, è una produzione particolare che va citata perché presidio slow food calabrese della zona di Bova, provincia di Reggio Calabria, qui i suini neri vengono utilizzati per la produzione di capocollo realizzato con il muscolo della coscia del suino, invece che con il collo, la modalità di produzione è la stessa, cambia il pezzo anatomico, la coscia è sicuramente considerata più di pregio.
Il Prosciutto
Composizione: suini di 24 mesi di età devono essere, opportunamente dissanguati e salati per un periodo che va da 25 giorni a 30, una volta lavati in aceto, vino e acqua fredda e asciugati devono essere stagionati in modo naturale per un periodo minimo di 18 mesi, a 24-36 mesi raggiungono il massimo della loro maturazione.
Aromi: pepe nero
Forma: i suini neri non sono animali particolarmente pesanti e diconseguenza queste cosce di prosciutto non sono molto grandi e spesso sono anche magre perciò a volte si predilige una lavorazione che utilizzi solo alcune parti del prosciutto, per questo vengono chiamati cuori di prosciutto.
Produzione: salati opportunamente e avvolti nella pellicola naturale si ricoprono di polvere di pepe dolce e si lasciano asciugare e stagionare per un periodo che va dai sei mesi ad un anno.
La Pancetta
Composizione: pancia di maiale
Sale e aromi: peperoncino piccante e dolce, aggiunta di vino o aceto per il lavaggio
Forma:rettangolare con uno spessore di cm 3,5-4,5
Produzione: la salatura deve essere da 2 a 3 giorni, e prima di confezionarla con il pepe rosso va accuratamente lavata in vino, aceto o acqua fresca e ben asciugata, si stagiona per 60-90 giorni in ambiente fresco e ben areato.
Guanciale: E’ la parte sottostante il mento, ed al taglio la forma è triangolare con uno spessore di cm 2–3 circa. Il colore della parte esterna è rosso per la presenza di peperoncino la salatura deve essere da 2 a 3 giorni, e prima di confezionarlo con il peperoncino rosso va accuratamente lavato con vino, aceto o acqua fresca e ben asciugato, si stagiona per 60-90 giorni in ambiente fresco e ben areato.
Il lardo: dal grasso del dorso del maiale viene invece più di rado condito con il peperoncino rosso, viene salato e ricoperto di pepe, stagionato in ambiente idoneo all’asciugatura in pezzi di forma rettangolare.
Solo per citarli, altri salumi che vengono prodotti da suino nero sono: U Gammune, La Sciancata, La Sugna, La Carne Ncantarata, La Gelatina.
Ovviamente non potevo che ultimare con una ricetta che parla di queste zone, filei, la pasta acqua e farina simbolo della Calabria, con ragù di capocollo.
Filei al ragù di Soppressata
200 gr di filei
80 gr di Soppressata
1 cipolla grande rossa di Tropea
150 gr di pelati
olio extravergine d’oliva fruttato intenso
pecorino del monte poro
peperoncino a piacimento
sale
In un padella soffriggere la cipolla con poco olio extravergine. Aggiungere la passata di pomodoro, il sale e lasciar cuocere a fuoco basso, aggiungere la soppressata sbriciolata a pezzettini piccoli nel sugo e lascia sobbollire piano. Assaggiare e aggiustare di sale, se necessario.
Cuocere i filei in acqua salata scolarli e saltarli in padella con il condimento. Aggiungere una spolverata di pecorino del Monte Poro e un po’ di peperoncino fresco tagliato sottilmente se piace.