Finalmente è ripartito, dopo qualche tempo di pausa il nuovo serrato calendario di corsi, in cui il maestro della pizza Gabriele Bonci insegna segreti e tecniche dell’arte della lievitazione.
Come molti di voi sanno, lui mi ha fatto scuola e sono tornata a fargli visita presso Alice Academy, per imparare ancora qualche segreto e consolidare la vecchia tecnica.
L’impasto di Bonci ha sempre qualcosa di sorprendentemente magico a mio parere, quando si prende dal frigo il giorno seguente, quelle che prima erano acqua e farina si sono amalgamante creando delle bolle in superficie. E’ un procedimento tanto semplice quanto incantevole, è ciò che rende la pizza leggera e digeribile, una lunga maturazione e l’utilizzo delle farine giuste. Bonci privilegia impasti con mix di farro e cereali integrali coltivati prevalentemente in regime biologico, lavorando sulla loro forza per ottenere la giusta elasticità con l’idratazione (Sempre al 70%-80%).
Di questo impasto, ve ne ho parlato in lungo ed in largo. Questa volta vi vorrei parlare di un paio di dritte che, nel caso facciate la pizza in casa, possono dare belle soddisfazioni.
MILLEFOGLIE DI PIZZA
E’ quella che vedete qui sopra la millefoglie di pizza, farcita con mozzarella, salvia e gorgonzola (chevelodicoaffà!).
Si stendono due pizze e la prima si traferisce in una teglia ben unta.
Si dispone la mozzarella e salva, o quello che preferite, e si fa un secondo strato di pizza, condito più abbondantemente, in questo caso si aggiunge il gorgonzola oltre alla mozzarella. La pizza doppio strato si inforna e appena è dorata si taglia e si può divorare così o in alternativa aprire e farcire ulteriormente, con ingredienti freddi.
Ovvio che, secondo questo principio e sotto suggerimento di Gabriele, il meccanismo si può estendere anche ad un ulteriore terzo strato… Come lui stesso, a mo’ di battuta, lo ha definito “un club sandwich di pizza”.
L’idea è molto carina e la replicherò senz’altro.
LE COTTURE IN CROSTA
Già avevo provato la tecnica della cottura in crosta in passato, ma ho visto dei risultati sorprendenti in queste giornate.
Ho assaggiato la carne cotta con questa metodologia e si, mi piace perché resta molto morbida e anche leggera (ancora di più se è un memorabile polpettone di Mirko Rizzo!), tuttavia, il limite di questa metodologia sta nel fatto che alla fine la carne risulta quasi cotta al vapore (a mio parere, soprattutto il pollo andrebbe ripassato in padella).
Ma, quello che regalano invece le verdure lasciate cuocere sotto la crosta croccante della pizza credo non abbia eguali.
Bonci ha cotto dei carciofi e una verza intera debitamente avvolta dentro l’impasto nella sua pizza, bé le verdure battono la carne 1-0 e di questo, al corso ne hanno goduto molto anche i vegetariani presenti.
Il corso dura due giornate, ed è organizzato sempre da La sfera del banqueting a Roma, entrate nel loro sito poi cliccate su Gabriele Bonci, trovate tutti i dettagli per i futuri appuntamenti.
Per concludere vi lascio una ricetta che ancora non avevo scritto su queste pagine, la mitica focaccia pugliese di Bonci, morbida da far paura e con un impasto che “trema” ad ogni piccolo movimento della teglia. A differenza della pizza tradizionale non ha nemmeno bisogno delle 24 di maturazione con 6/8 ore ve la cavate! 😉 Basta farla al mattino per la sera.
LA FOCACCIA DI GRANO DURO PUGLIESE
500 gr sfarinato di grano duro
500 gr farina 0
700 gr acqua
70 gr olio extra vergine d’oliva fruttato intenso
25 gr sale marino
7 gr lievito secco di birra
In una ciotola mettere lo sfarinato di grano duro e la farina aggiungere via via l’acqua, il lievito e un goccio d’olio. Mescolare con un cucchiaio. Solo alla fine aggiungere il sale e poi spostarsi su una spianatoia infarinata per formare un panetto omogeneo. Ungere la ciotola e lasciare il panetto a riposare per 6-8 ore, FUORI DAL FRIGO.
Trascoso tale tempo stasferire l’impasto su di una teglia unta, capolgendolo semplicemente senza impastare di nuovo e allargare la pizza con le mani.
Condire la pizza aggiungendo i pomodorini pachino tagliati a metà e premendoli dentro la pizza, quasi ad incastonarli, aggiungere anche la cipolla tagliata a fettine sottili, l’origano e lasciar lievitare così per un altra ora.
Cuocere la focaccia in forno statico preriscaldato alla massima potenza per 15 minuti nello scomparto più basso, dopo mettere la griglia in posizione centrale e continuare la cottura per altri 15 minuti.
