I funghi pioppini, in un paio di ricette

Quando inizia questa stagione, non è solo la zucca a farla da padrona sulle tavole e nei vari blog online, ma i funghi come direbbe Abatantuono “spadroneggiano”. Si è vero, direte voi, la zucca vince a mani basse, in numero di presenze. Io concordo. Ripensando, sorrido, nemmeno troppi anni fa di zucca non parlava nessuno… Incredibile.
Ma noi, oggi, parliamo di funghi. Numerose le varietà commestibili, poche, pochissime le tipologie che mangiamo abitualmente, o almeno io.
Abituati a far spesa al supermercato o in qualche mercatino rionale al massimo, se ci dice bene, si trovano champignon, pioppini, porcini e galletti.
Io personalmente amo gli ovuli, crudi a insalata e i porcini (bè ovvio!).

Mio padre conosce abbastanza bene alcune varietà di funghi e a volte, quando eravamo più piccoli andavamo a raccoglierli, passeggiando nei boschi. Lui, raccoglieva solo quelli che conosceva e gli altri, li lasciava. Mai raccogliere un fungo velenoso, mai romperlo con un calcio, perché le spore si potrebbero diffondere. Questo l’ho imparato.
Ho anche imparato che se i funghi sono neri sotto, probabilmente non sono commestibili, mentre quelli bianchi sotto la cappella, generalmente lo sono, non è una regola sempre vera quindi informatevi bene prima di raccoglierlo.
Quanto mi piacerebbe impararli a riconoscere davvero! Per ora, ammetto che l’unica cosa che faccio è concentrarmi, dal mio pusher verduraio a scegliere (almeno) funghi italiani.

COME CUOCERE I PIOPPINI:

I funghi, in genere, soprattutto i porcini non andrebbero lavati, ma solo, leggermente grattati con una spugnetta umida, per togliere i residui di terra. Per i pioppini eliminare accuratamente la base con le radici, mantenendo solo il gambo con la testina.
Scaldare in padella olio con uno spicchio d’aglio. Lasciar l’aglio leggermente sfrigolare e poi aggiungere i funghi, se sono piccolini come i miei, potete metterli interi, altrimenti si tagliano a pezzetti. Cuocere 10 minuti in padella a fuoco medio, fino a che non saranno teneri, ma al dente. Togliere l’aglio e aggiungere un poco di sale e il prezzemolo.

UOVA IN COCOTTE CON PIOPPINI (x2)

2 uova codice 0
70 gr di funghi pioppini
2 gherigli di noci
sale
pepe
prezzemolo

Disporre sul fondo delle cocotte i funghi, salati, pepati e con l’aggiunta di un pochino di prezzemolo. Spaccare le noci e aggiungere dei piccoli pezzettini nei funghi.
Romperre un uovo sui funghi e trasferire in forno le cocotte in un contenitore con dell’acqua per cuocere a bagno maria. Cuocere a 160° per circa 20 minuti. Appena il bianco sarà rappresto, togliere le ciotoline dal forno. Salare e pepare, servendo subito con del pane.

PASTA GRATINATA CON PIOPPINI E TARTUFO

100 gr di rigatoni
100 gr gr di funghi pioppini
2 uova
70 gr di latte
100 gr di formaggio semistagionato
30 gr tartufo nero fresco
pepe
sale
prezzemolo

Lessare i rigatoni in acqua salata. Scolare ben al dente.
Cuocere le uova, vanno bene sia sode, sia strapazzate. Ridurre le uova a pezzettini o a fette.

Mescolare pasta con le uova, i funghi il formaggio a piccoli dadini. Disporre la pasta nelle terrine e accendere il forno a 180°.
Aggiungere due cucchiai di latte per ogni terrina, mescolare bene e sopra aggiungere qualche altro cubetto di formaggio e il tartufo, a scaglie.
Il vero segreto della pasta gratinata secondo me è proprio l’aggiunta di formaggio… non basta mai!
Quindi abbondare pure.

Cuocere le terrine il forno per circa 15 minuti. Il tempo che il formaggio sia fuso e filante.

IL VINO:
Con i funghi l’abbinamento che la fa da padrone è un buon pinot nero. Soprattutto se i funghi sono combinati con le uova dal tuorlo non cotto, non starebbe affatto male un pinot nero, magari italiano dell’Alto Adige, un azienda che mi piace molto è J. Hofstätter, che penso non abbia bisogno di troppe presentazioni, produce tra gli altri il “Pinot Nero Barthenau Vigna S. Urbano”, si fa 12 mesi di barrique e 7 di botte e sta intono ai 42 euro.

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