Oggi andiamo in Toscana, la località è Senni, tra Borgo San Lorenzo e Scarperia, nel cuore del Mugello, in una fattoria in cui si producono formaggi principalmente, ma non solo.
La fattoria di cui volevo raccontare è il Palagiaccio. Ho avuto modo di assaggiare i loro prodotti e li ho trovati interessanti, come anche la loro realtà di allevamento garantita e certificata con trasparenza, gli animali sono quasi esclusivamente alimentati con i foraggi prodotti sempre da loro.
Quindi ho accolto con piacere la possibilità di creare un piccolo menù di un paio di portate dedicate ai loro formaggi.
In particolare ne ho selezionati due e ho cercato ingredienti di stagione per poterli apprezzare al meglio.
Maggio è il mese delle fave, durano pochissimo e se non si approfitta per farne “scorta” adesso difficilmente ricapiterà di mangiarle fino all’anno prossimo.
E’ un rito sedersi a tavola e avere i baccelli da pulire, io finisco sempre un piatto stracolmo di bucce.
Questa volta però le fave le ho sbucciate in anticipo per preparare la pasta. Avevo delle fettuccine integrali che non vedevo l’ora di usare in un piatto che gli rendesse giustizia. Quindi: fave, guanciale e formaggio, ma invece del solito pecorino, il piatto cambia radicalmente utilizzando delle scaglie di Gran Mugello affinato come minimo 12 mesi in grotta.
PASTA CON LE FAVE, GUANCIALE E FORMAGGIO
200 gr di fettuccine integrali
200 gr di fave sbucciate
150 gr di guanciale
150 gr di Gran Mugello
sale
Scaldare in una pentola l’acqua salata per cuocere la pasta, nel frattempo in una padella ampia far rosolare il guanciale e lasciarlo dorare. Scolare eventualmente il grasso in eccesso del guanciale e aggiungere le fave sbucciate, abbassando la fiamma.
Cuocere la pasta il tempo necessario e scolarla molto al dente, saltare la pasta in padella con il condimento, mantecare aggiungendo un pochino di acqua di cottura.
Finire il piatto aggiungendo le scaglie di formaggio, un pochino in mantecata un pochino sopra al piatto per guarnire.
L’altro piatto del menù in questione è un dessert, un gelato al Blu del Mugello, che è un erborinato davvero ricco di gusto che ho abbinato con una salsa ai mirtilli e al rosmarino. La ricetta per il gelato riportata è davvero valida (ricetta della Musso) ed è possibile realizzarla anche con altri formaggi.
GELATO AL BLU DEL MUGELLO, SALSA AI MIRTILLI E ROSMARINO
(x 6 porzioni)
400 ml (395 gr) di latte fresco intero
150 ml (130 gr) di panna fresca
60 gr di Blu del Mugello
2 tuorli
125 gr di zucchero
Per la salsa:
200 gr di mirtilli freschi
2 cucchiai di zucchero
un rametto di rosmarino fresco
Frullare tutti gli ingredienti del gelato e azionare la gelatiera.
Frullare gli ingredienti della salsa e poi passarla ad un colino per eliminare semi e bucche dei mirtilli.
Stendere sul fondo della ciotola la salsa ai mirtilli e rosmarino, aggiungere 2 quenelle di gelato e guarnire con altri mirtilli e rosmarino. Qualche scaglia di cioccolato bianco ci sta anche bene.
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