Molto “MMericana!” mi sono sentita la mattina che, con la camicetta jeans e le All Stars, mi sono presentata al corso “Grilling experience”, organizzato dai ragazzi di Bbq4All, questo weekend a Roma.
Mi sono lanciata ormai in questo universo nuovo, inesplorato, tendenzialmente riservato alla sfera maschile, delle cotture a fuoco. Concedendomi una full immersion di 2 giorni, per imparare i segreti di come cucinare con il barbecue.
Tra le cose imparate che sicuramente appartengono a quel gruppo di nozioni che, come direbbe mia nonna, si possono associare al motto: “impara l’arte e mettila da parte”, vi propongo oggi un breve riassunto in 5 punti. Come si diventa “grigliatore” provetto, senza passare per “buca-salsicce” di turno.
1. BARBECUE, GRILL & SMOKER
Ciò che comunemente noi chiamiamo barbecue, spesso viene confuso con quello che in realtà è il grilling. Perchè, grigliare vuol dire cuocere il cibo direttamente sulle braci per breve tempo e ad elevato calore. Il barbecue, in realtà, è un altra cosa, si caratterizza per la cottura lenta e lunga “low & slow” che viene fatta ultilizzando un coperchio e può essere caratterizzata da un affumicatura oppure no.
L’affumicatura del cibo, deve essere fatta a temperatura controllata, aggiungendo chips di legno aromatico alle braci. Quest’ultima segue regole precise e non deve durare più di 1/3 del tempo dell’intera cottura.
2. FOMENTARSI PER UNO SMOKE RING
Lo smoke ring è un orlatura rosea che circonda la carne cotta a bassa a temperatura e affumicata. Se si è esiguito correttamente questo procedimento che richiede un pochina di attenzione, si avrà questo particolare colore della carne che indice del fatto che ormai si è diventati affumicatori provetto.
Avete mai visto quei salumi del nord Europa di colore fuxia? Ecco, quello è dovuto all’affumicatura. Che poi anche qui si apre un modo, ci sono varie temperatura a cui eseguirla e ogni legno deve essere abbinamato al giusto tipo di carne. Per fare qualche esempio:
L’Ontano è delicato e si abbina a pesce, maiale e pollame
Il Melo, manco a dirlo, si sposa con il maiale e anche con il pollame,
Il ciliegio, sembra che sia uno dei migliori legni per affumicare, anche questo è da abbinare a carni più delicate
Invece, dal profumo più intenso c’è la Mesquite, che va più con la selvaggina e anche l’Hyckory (noce americano) più adatto a a bacon, manzo e prosciutto.
Basta uscire poco fuori dall’Italia e gli aromi disponibili si moltiplicano esponenzialmente.
3. BRICCHETTI E CARBONELLA
Sulla scelta del combustibile da usare nei vari dispositivi barbecue, si apre davvero un mondo intero. Esiste la carbonella, ma esistono anche vari tipi di carbonella più o meno pregiata.
La carbonella, essendo legna combusta al quale viene tolto l’ossigeno, rilascia un calore elevatissimo da principio per poi consumarsi abbastanza velocemente. Ciò la rende indicata per il grill e le cotture dirette, veloci, come la classica bistecca.
I bricchetti sono ottenuti pressando legno, sono perfetti per le cotture lunghe.
4. I RUB, YOU RUB, HE-SHE-IT RUBS…
“to rub” o “rabbare” un pezzo di carne, vuol dire, sfregarlo per far assorbire alla superficie un certo mix di spezie. Per facilitare questa operazione si utilizza un grasso prevalentemente, in Italia l’olio extravergine d’oliva, ma altrove spesso la carne viene cosparsa di senape per poi essere spolverata di spezie varie (il rub). Si possono trovare in vendita moltissimi tipi di rub in commercio, anche se in Italia non sono disponibili e allora spesso si ricorre al fai-da-te mescolando parika dolce con sale, pepe, aglio, origano, peperoncino un pochino a gusto e un pochino in funzione del tipo di carne da cuocere. Un esempio classico che tutti avranno visto sono le alette di pollo, anche quelle in vendita sono coperte spesso da questi mix di spezie.
5. LE RICETTE “MMERICANE”
Ti piacerebbe sapere come cuocere la salsiccia alla griglia perfetta?
E qui, bisogna conoscere la reazione di Maillard, aver capito cosa vuol dire cottura diretta e indiretta e infine ci vuole della birra (eh si! Ma non per berla per ultimare la cottura!).
In sostanza per cucinare con il barbecue servono anche le ricette adatte, le dritte giuste e il supporto in caso di dubbi.
Prima di tutto, questo ebook gratuito, è fatto benissimo e può essere un ottimo punto di partenza. Poi nel sito di Bbq4All c’è tutta la community con forum e blog dove spunti originali e ricette con risultato garantito non mancano.
Guarda qui tutto l’album fotografico.
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