Gnudi al cavolo nero

Ho una nonna piemontese e un’altra di un paesino vicino Grosseto, ho, anzi avevo, due nonni uno di Chieti e uno di Siena.
Così la mia famiglia mista del centro-nord d’Italia ha dato vita a tradizioni e usanze sempre un pochino scombinate, la cucina romana è appartenuta solo a me, che sono nata e cresciuta qui, la cucina abruzzese viene dalla parte di mio nonno e mia mamma, la cucina toscana dall’altra parte, e visto che proprio lunedì parlavamo di Abruzzo oggi per par condicio pubblico una preparazione toscana: gli gnudi.

Gli gnudi sono degli gnocchi ricotta e spinaci, ma nella mia versione non proprio ortodossa gli spinaci sono stati sostituiti dal cavolo nero.
Questi noti gnocchi, nascono “nudi” perchè spogliati dalla pasta che li avvolge, in sostanza sono solo il ripieno dei noti ravioli maremmani (una delle prime ricette pubblicate da queste parti!).
La ricetta è molto semplice la maggiore attenzione deve essere rivolta al fatto che per star insieme gli gnudi devono contenere poca acqua, perciò è bene prestare cautela quando si strizza il cavolo nero, magari lasciar scolare un poco (un oretta) la ricotta in un colino è una buona idea prima di utilizzarla, con questi accorgimenti non è nemmeno necessario utilizzare la farina, nell’impasto, quella di spolvero della superficie di lavoro sarà più che sufficiente.

GNUDI AL CAVOLO NERO

300 gr ricotta fresca
500 gr cavolo nero (al netto dello scarto)
40 gr parmigiano grattugiato
3 tuorli d’uovo
farina
sale

Per il condimento:
30 gr di burro
30 gr di parmigiano
4-5 foglie di salvia fresca

Pulire il cavolo nero togliendo la parte dura centrale della foglia.
Lessare il cavolo nero in acqua bollente salata, basta qualche minuto. Scolare il cavolo e lasciarlo freddare. Strizzarlo molto bene e formare una palla.

Toglierlo dal fuoco, strizzarlo e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Asciugarlo molto bene e sminuzzarlo con un coltello o una mezzaluna.
Su un piano infarinato lavorare il cavolo nero con gli altri ingredienti amalgamare la ricotta, poi il parmigiano infine i tuorli, avendo cura di amalgamare bene l’ingrediente precedente prima di aggiungere il successivo.
Lavorare bene l’impasto e lasciarlo riposare 15 minuti.

Mettere a bollire l’acqua per la cottura e nel frattempo preparare gli gnudi: staccare un pezzo di impasto con le mani infarinate e lavorarlo fino a dargli la forma di una noce. Proseguire fino al termine dell’impasto, con queste dosi si ottengo circa 50 gnudi, che bastano per 4 persone.

Quando l’acqua bolle, aggiungere il sale e cuocere pochi gnudi per volta. Mettendoli tutti insieme di corre il rischio che si attacchino e poi si rompano. Appena gli gnocchi arrivano a galla prelevarli con una schiumarola.

Condire con burro fuso, parmigiano e salvia.

Condimenti classici per gli gnudi, tradizionali o in questa versione, sono burro fuso e salvia con una abbondante spolverata di parmigiano.

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