Gianfranco Vissani a La Griffe Hotel Roma

E’ stata una serata a cui ho partecipato molto volentieri quella che si è tenuta questo giovedì presso La Griffe Hotel– MGallery by Sofitel e che ha visto protagonista lo chef stellato Gianfranco Vissani, in una cena con live cooking session.

Lo chef ha selezionato alcuni piatti da proporre proprio per questa occasione e inoltre ha realizzato un paio di preparazioni più classiche della cucina romana e casalinga. Una di queste, ho avuto anche il piacere di cucinarla al suo fianco. Si trattava di una polenta con formaggio e ragù di vitella con aggiunta di liquirizia calabrese. Mentre cercavo di ascoltare i suoi suggerimenti e indicazioni, restavo impressionata dal quantitativo di olio che lo chef aggiungeva alla polenta e studiavo la scena divertita. alla fine devo ammettere che il piatto così realizzato era davvero ottimo, alle Kcal ci penseremo in un altra vita allora…

Dopo l’assaggio di questo piatto realizzato con lo showcooking, ci è stato servito un piatto cucinato dallo chef:
Aglio macerato alla birra con crudo di gamberoni rossi passati nella farina di ghiande, restrizione di melograno di cui ho la fortuna di avere anche la ricetta, che riporto qui di seguito:

Ingredienti per 4 persone:

12 gamberoni rossi
8 spicchi di aglio nero
400 gr di birra
100 gr succo ristretto di melograno
4 gr di colla di pesce
1g di agar agar
Farina di ghiande q.b.
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe q.b.

Lasciate marinare l’aglio con 200 gr di birra per una notte, frullate e filtrate, fate bollire poi con agar agar ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata, stendete il composto in una placchettina alta ½ cm e fate raffreddare, infine fatene tanti bastoncini lunghi 4 cm. Sgusciate i gamberi e batteteli sottilmente dandogli una forma quadrata, cuocete in forno (sotto peso) tra due fogli di carta oleata a 110°C per 2 ore circa. Passate la testa di 4 gamberi sulla fiamma viva per cuocerla.
Portate ad ebollizione la restante birra e regolatene la densità con l’aiuto della fecola, infine salate pepate e filtrate.
Costruite una millefoglie con i gamberi ed i bastoncini d’aglio, disponetela al centro di un piatto piano con vicino la testa tostata e strisce di birra e melograno, completate con la farina di ghiande a pioggia.

Piatto interessante come tecnica di realizzazione, servito con Essence Saten Francia Corta DOCG 2010, ma non ho apprezzato la consistenza dei gamberi.

A seguire le Tagliatelle di seppia con aghi di pino e pecorino, wafer di pomodoro al pepe nero abbinate con Chardonnay Jermann IGT 2014.
E’ un piatto interessantissimo, oltre che molto buono, perché le tagliatelle sono realizzate interamente con la seppia, attraverso una lavorazione che prevede prima che vengano frullate e stese e poi tagliate sottilmente in modo da dare ‘impressione di una vera tagliatella. Il wafer al pomodoro invece viene realizzato con pane liquido e ha una consistenza unica di friabilità.

Ho assaggiato poi il piatto che mi è più piaciuto di tutta la serata il Maialino con bacche di faggio e filetti di sarago marinati al tè verde, cubo di gelato al tè verde passato nel burro di cacao e farina di tè verde.
La cosa più curiosa è stato assaggiare queste bacche di faggio che a me hanno ricordato il sapore dei semi di zucca, sono buonissime e terminavano il piatto dando un ulteriore nota croccante al maialino.
La preparazione realizzate è la seguente, che voglio davvero impegnarmi a rifare.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di maialino da latte disossato
1 ciuffo di finocchietto selvatico
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
50 gr di bacche di faggio trite
200 gr di sarago
3 gr di tè verde
100 gr di gelato al te verde
100 gr di burro di cacao
5 gr di farina di tè verde
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe q.b.

Tritate finemente l’aglio col finocchietto ed il rosmarino e adagiate sulla parte interna del maialino poggiate poi su una griglia con la pelle rivolta verso l’alto e cuocete in forno a 160°C per un’ora circa. Marinate per una notte il pesce con il te verde olio e pepe, tagliatelo prima a sezione rettangolare e poi a fette, aggiungete un pizzico di sale. Date al gelato una forma cubica da 2 cm e conservate in congelatore, ricoprite col burro di cacao liquido ed avvolgete poi con la farina di te verde.
Tagliate il maialino in 4 pezzi uguale e laccate la pelle croccante con del miele e ricoprite con bacche di faggio tostate.
Adagiate il maialino in un piatto piano, vicino servite il sarago marinato ed il cubo di gelato al te verde.
Il piatto è stato servito con Lagrein Tiefenbrunner Turmhof Doc 2013 in abbinamento.

 

Dopo le belle emozioni che questi piatti mi hanno regalato finiamo con un dolce altrettanto particolare. Sfera di torrone al miele di acacia il torrone era sotto forma di gelato e, insieme al miele, entrambi erano contenuti in una sfera di cioccolato bianco. La sfera, era accompagnata da un biscotto al cacao e cioccolato nero insieme ad una salsa ai frutti rossi.
A finire ci viene servita una scatolina di piccola pasticceria al cioccolato.

Grazie all’ospitalità di tutto lo staff dell’hotel La Griffe e del Ristorante la Luna.
Ma soprattutto grazie alla presenza di due amiche e blogger d’eccezione Barbara di Pane&Burro e Rossella di Vaniglia, che ho avuto il piacere rispettivamente di conoscere di persona e di rincontrare.

Buon Halloween e buon weekend! Seguite ciò che sta succedendo in queste ore al #CampusEtoileBlogTour

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